Elaine Lemm
För de som någonsin har haft en hummermiddag på en fin restaurang erbjöd de förmodligen klarat smör, men vad är det egentligen?
Helt smör består av tre saker: fett, procent vatten och mjölkproteiner. Klarat smör är det genomskinliga gyllengul smörfettet som återstår efter att mjölkproteinerna och vattnet har tagits bort från hela smöret.
Det finns några orsaker till detta. För det första är det klarade smöret bra för att sautera eftersom det inte brinner lika lätt som vanligt smör. Det är mjölkproteinerna som får smöret att röka; eftersom det klarade smöret inte längre innehåller sådana, kan det kokas vid varmare temperaturer. Vanligt smör börjar röka vid cirka 350 F, medan klarat smör kan värmas till minst 450 F innan det når sin rökpunkt.
Det har också en längre hållbarhet än helt smör - återigen eftersom mjölkproteinerna kan förstöra.
Titta nu: sås Essentials: Hur man gör Roux och klarat smör
-
Börja med osaltat smör
Souders Studios / Getty Images
Att göra klarat smör är ganska enkelt. För att börja, smälta försiktigt en pinne eller två av osaltat smör i en tung botten kastrull över låg värme.
-
Låt mjölkfasta partiklar separeras
Spruce / Elaine Lemm
När smöret smälter ser du ett skumskikt stiga upp till ytan. Bubblorna är smörets vatteninnehåll som kokar av och den vita återstoden är mjölkproteinerna som separerar från smörfettet och vattnet.
Om du någonsin har kokt mjölk för länge och haft den curdle, är det samma sak. Curdling händer när mjölkets fasta material bryts bort från emulsionen, antingen på grund av värme eller införandet av en sur ingrediens som citronsaft.
-
Skumma skummet och mjölkfasta material
Spruce / Elaine Lemm
När smöret fortsätter att sjuda, använd en slev för att skumma skummet och mjölkproteinerna från ytan på det flytande smöret. Notera den klara, gyllene vätskan under den skummiga återstoden. Detta skiljer sig från tekniken för framställning av ghee, där mjölkets fasta material får lägga sig till botten och bli något bruna. Det ger en nötaktig smak till ghee, vilket inte är dåligt, men det är inte vad du vill ha för klarat smör.
-
Ställ bortsett från mjölksubstans
Spruce / Elaine Lemm
Förvara en separat skål för de smöriga, skummiga fasta mjölkprodukter som är skummade av eftersom det kan användas för att belägga andra livsmedel. (För en sak är det fantastiskt på popcorn.) Det kan också läggas till potatismos eller serveras överkokta grönsaker och fisk, till och med pannkakor, våfflor och liknande.
-
Fortsätt skumma och simma
Spruce / Elaine Lemm
På några minuter kommer de flesta av mjölkets fasta ämnen att ha skummats av och lämnat bara det rena, gula smörfettet.
En annan användning för klargjord smör är att göra såser, särskilt smörbaserade emulgerade såser som Hollandaise och béarnaise. Vattnet i vanligt smör kan destabilisera emulsionen och få det att gå sönder. Eftersom dess vatteninnehåll har tagits bort eliminerar klarat smör detta problem.
-
Ta bort klarat smör från värmen
Spruce / Elaine Lemm
Klarat smör förstörs inte lika lätt som vanligt smör, så det kan förvaras under ganska lång tid. Även om det kan förvaras vid rumstemperatur är en sval plats bäst, så håll den definitivt inte intill kaminen. För bästa resultat ska du förvara den i en ogenomskinlig behållare med ett tätt passande lock, eftersom långvarig exponering för ljus och syre kan göra att fetter blir hårda.
