Hur man botar grekiska oliver

Bildkälla / Getty Images

Med undantag av Throubes (en oliv från ön Thassos som plockas när den är fullmogen) är oliver rakt från trädet hårda och bittera. Härdning är det som tar bort bitterheten. När de är härda kan oliver förvaras med smakämnen (citron, oregano, vitlök och andra), men det första steget är härdningen.

Forntida greker botade oliver genom "torr härdning" med salt, och under århundradena utvecklades andra metoder.

Vatten härdande "krossade" eller "knäckta" oliver

Denna procedur rekommenderas för stora gröna oliver.

Tvätta oliverna. Knäck olivköttet med en sten eller en korg, och se till att inte blåsa i gropen. Sätt oliverna i en kastrull och täck med kallt vatten i 6 till 8 dagar, byt ut vattnet två gånger om dagen, morgon och kväll, tills bitterheten är borta (smak att testa). När du är klar fyller du pannan med saltlösning (cirka 1 del havssalt till 10 delar vatten) och citronsaft (cirka 1 del citronsaft till 10 delar vatten), överför till burkar om så önskas, och kyl i flera timmar innan du äter.

Saltlösning

Använd den här metoden för svarta oliver. För att testa förhållandet mellan vatten och salt, placera ett rått ägg i blandningen. det är perfekt när ägget flyter. För knäckta oliver, när de är redo att äta, överför du till en saltlake som är mindre salt att hålla under långa perioder.

Tvätta oliverna. Med en skarp kniv gör du ett snitt i olivköttet (från topp till botten) utan att skära gropen. Blötlägg olivorna i saltlake (1 del havssalt till 10 delar vatten). Se till att oliverna är nedsänkta (använd något för att tvinga dem ner) och täck. Skydda oliverna i 3 veckor, skaka skålen varje dag och byt saltlösning varje vecka, smak sedan på bitterhet. Denna process kan ta 5 till 6 veckor beroende på oliverna. När de smakar som du vill, lägg i burkar med saltlake (1 del havssalt till 10 delar vatten), tillsätt 4 matskedar rödvinäger och toppa med ett lager olivolja.

Torr (salt) härdning utanför

Detta är den bästa metoden att använda för stora svarta oliver.

Utomhus, lager oliver med grov havssalt (cirka 1 kilo salt för varje 2 kilo oliver) i en korg, säckvävspåse eller trälåda fodrad med säckväv som gör att luften kan cirkulera. Låt oliverna utanför med plast under för att fånga upp juice som tappas i 3 till 4 veckor, skakar dagligen och tillsätter lite mer salt varannan till tredje dag. Smak på bitterhet och skölj först olivoljan. När du inte längre är bitter kan du antingen skaka av överflödigt salt och hålla dem på det sättet eller skaka av överskottet salt och doppa dem snabbt i kokande vatten för att bli av med saltet. De kan marineras i några dagar i olivolja för att återfå plumpness (denna typ av härdning kommer att krympa dem), eller bara belagda med olivolja, med dina händer innan du äter.

Torr (salt) härdning i burkar

Små svarta oliver rekommenderas för denna metod.

I glasburkar växlar du skikt av oliver med grovt salt. Skaka ordentligt varje dag i 3 veckor och tillsätt mer salt för att absorbera juicen.

Testa för bitterhet (skölj först olivoljan). Fortsätt att bota om bitterheten kvarstår; i annat fall lägg till varmt vatten till locket och 4 matskedar rödvinäger av god kvalitet och toppa med ett lager olivolja. De kommer att vara redo att äta efter 4 till 5 dagar.