Leah Maroney
-
Brining betyder saftigt och mjukt
Brining är en metod där kött placeras i en blandning av vatten och salt (och ibland andra kryddor) i flera timmar innan proteinet kokas. Turkiet är en idealisk kandidat för saltlösning eftersom det är ganska magert och därför inte har mycket fett för att hålla köttet fuktigt under tillagningen. Saltning gör några saker: Saltet kryddar köttet inifrån och ut; det hjälper också att bryta ner muskelproteinerna vilket gör en mjuligare fågel samt hjälper till att absorbera fukt. Och slutligen hjälper vattenblandningen att hålla kalkonen fuktig i ugnen.
Innan du kalkonerar din kalkon måste du dock kontrollera att den inte redan har saltats. Många kalkoner injiceras med en saltlösning för att ge fukt. Detta inkluderar också kosher kalkoner. Leta efter en fågel som helt enkelt är en kalkon utan andra ingredienser; dessa är ofta märkta som "naturliga". Om du försöker saltlake en fågel som redan har injicerat lösningar, förförts eller förpackas i en salt lösning, kommer du att hamna med en kalkon som är för salt att äta.
-
Vad du behöver
Leah Maroney
För att saltla en kalkon behöver du först en stor, icke-reaktiv behållare; detta kan vara plast, glas eller rostfritt stål. Andra metallbehållare reagerar med saltlösningen och ger kalkon en metallisk smak. Ett trick är att använda en stor, livsmedelssäker täckbar påse. Både Reynolds (Oven Roasting Bag för kalkoner) och Ziploc (XL Storage Bag) tillverkar väldigt stora livsmedelssäkra väskor som är bra för saltlake. Placera en av dessa väskor i en stor lagerpotte, som håller allt ihop och underlättar städningen. Annars kan du använda en stor bin eller hink eller till och med en svalare.
När du har fått din behållare behöver du mycket vatten, salt, socker och alla andra kryddor du använder. Se till att du inte använder salt med jod eftersom det kommer att förstöra smaken.
-
Mät vattnet
Leah Maroney
För att bestämma hur mycket vatten du kommer att behöva, placera kalkon, medan den fortfarande är i sin förpackning, i behållaren och fyll behållaren med vatten. När behållaren är fylld, ta bort kalkon och mät vattnet.
Eftersom kalkon i grund och botten är ihålig måste du lägga till några extra koppar vatten för att kompensera för senare när det är ur dess omslag. För en kalkon under 16 pund, lägg till två koppar vatten till din mätning. Lägg till 3 koppar för en kalkon över 16 kilo.
När du har uppmätt hur mycket vatten du behöver, skriv ner det för framtida referens. Nu kan du ta reda på hur mycket salt och socker du ska lägga till saltlösningen.
-
Turkiet saltlakeingredienser
Leah Maroney
För att skapa en riktig saltlösning behöver du 1 kopp bordsalt per gallon vatten; detta fungerar till 1 matsked salt per kopp vatten (16 koppar i en gallon, 16 matskedar i en kopp).
Inte allt salt skapas lika. Om du använder kosher salt måste du lägga till dubbelt så mycket eftersom det är större i kristall och lättare i volym. Om du vill ha noggrannhet, väga saltet; du vill ha 10 uns salt per gallon vatten.
Även om det inte är nödvändigt, är det en bra idé att lägga till något sött till din saltlösning. Socker kompenserar saltsmaken och lägger verkligen till kalkon något. Du behöver inte vara lika exakt med sockret som med saltet. Tillsätt 1 kopp socker per gallon.
Med alla viktiga ingredienser tillsammans kan du sedan inkludera vilken extra smak du vill. Det finns många kalkon saltlake recept att välja mellan inklusive citrus, äppelkryddor och Hawaiin-stil eller så kan du skapa din egen. Färsk salvia och oregano med svarta pepparkorn och korianderfrön är en fin kombination.
-
Lös upp saltet
Leah Maroney
Även om det är väldigt viktigt att hålla kalkon kall medan han är i saltlake, för att göra saltlaken måste du först ta vattnet till en nära koka. Tillsätt sedan ungefär 1 kopp kokt vatten till sockret, som lätt löses upp och resten av det varma vattnet till saltet. Det är mycket viktigt att få saltet så fullständigt upplöst i vattnet som möjligt. Eventuella kvarvarande kristaller kommer att flyta till botten av behållaren och bara sitta där och inte tränga in i kalkon.
Alternativt kan du kombinera alla ingredienser till din saltlake i en stor kruka och bringa hela blandningen till en nära koka. Du måste dock kyla saltlaken innan du lägger kalkon i den. Saltlaken måste vara kall - väldigt kall - för att förhindra att kalkon skämmer bort i saltlaken.
-
Kombinera saltlaken
Leah Maroney
När sockret är löst och saltet nästan löst är det dags att börja sätta saltlösningen. Håll saltblandningen i rörelse, häll den i behållaren eller påsen och börja omedelbart tillsätta det uppmätta vattnet. Denna process kommer att lösa upp saltet fullständigt. När allt uppmätt vatten har tillsatts, introducerar du socker / vattenblandningen och ytterligare smakämnen.
Rör om kontinuerligt och skrapa längs botten. Om det finns salt bör du kunna känna det. Fortsätt att blanda tills saltkristallerna har försvunnit. När detta är klart och saltlaken är sval kan du lägga till kalkon.
Tips: Om du gör saltlaken i förväg har alla kryddor du lägger till mer tid att blanda. Ge blandningen en god omrörning innan kalkon går in eftersom saltlösningen har satt sig.
-
Lägg till Turkiet
Leah Maroney
Sänk ner kalkon långsamt i saltlaken. Försök först sätta i halsen så att saltlösningen lättare kan rinna in i kroppshåligheten; det är viktigt att det inte finns några fångade luftbubblor i fågeln. Saltlaken ska ha full kontakt med varje tum av fågeln - annars får du inte maximal effekt. När du är nedsänkt, vrid kalkon några gånger för att blanda alla saltlakeingredienser runt fågeln.
Det är viktigt att hela kalkon är helt nedsänkt i vatten, så se till att du har en tum eller två upptill ovanför fågeln. Kalkoner har en tendens att flyta så tryck ner den i saltlaken för att se till att saltlaken täcker fågeln. Om det inte gör det, blanda ytterligare saltlösning genom att tillsätta 1 matsked bordsalt (2 matskedar kosher salt) med 1 kopp vatten. Se igen till att saltet är helt upplöst.
Om du använder en påse för ditt saltprojekt, försegla den och se till att ta bort så mycket luft som möjligt. Detta hjälper till att hålla kalkon helt nedsänkt i vätskan.
-
Lägg till ett ispaket för ditt Turkiet
Leah Maroney
Oavsett om du använder en påse eller inte, är det en bra idé att lägga något tungt ovanpå kalkon för att hålla den i saltlaken. Prova en påse full med is; detta hjälper inte bara att hålla kalkon i saltlösningen, utan det hjälper till att hålla saltlösningen sval. Genom att sätta isen på toppen, möts eventuell värme som stiger i behållaren med ett ispack.
Packa din behållare bort; ditt bästa alternativ är att lägga hela saken i kylen. Naturligtvis, om du lagar en kalkon, lagar du förmodligen andra saker också och kylskåp kan vara svårt att hitta. En kall kylare fungerar bra. Kom ihåg att hålla saltlaken kall, men låt den inte frysa. Om utetemperaturen är tillräckligt låg kan du bara sätta hela saken på ett säkert sätt utanför tills du är redo att laga din kalkon.
En kalkon bör saltla i minst 1 timme per pund men högst 24 timmar (för säkerhets skull). Om du saltar en 20-kilos kalkon bör den saltla i minst 20 timmar, så planera därefter.
-
Skölj fågeln
Leah Maroney
När din kalkon är klar med saltvatten har en ganska god mängd salt funnits på huden. Om du drar kalkon ur saltlaken och lägger den direkt i rökaren, ugnen, stekpannan eller på grillen, skulle smaken på köttet vara mycket salt. Detta kommer inte från saltet i köttet, utan från saltet på köttet. Det är därför du måste skölja Turkiet noggrant innan du gör något med den.
Skölj kalkon väl och sänk den sedan ned i kallt vatten. Och se till att du också sköljer ut insidan. Varje yta måste sköljas väl.
Nu kan du förbereda din kalkon som vanligt. Saltning är ett fantastiskt första steg för att njuta av en läcker kalkon oavsett om du röker, grillar, steker eller till och med steker den. Ett försiktighetsord: Medan kalkonen inte kommer att smaka salt om den sköljs ordentligt, behöver du inte lägga till något salt till denna kalkon. Om du använder en kryddgummi eller smaksätter på kalkon, använd inte en med tillsatt salt. Om du ska stoppa fågeln, använd en fyllning som inte har något salt.
För en söt kalkon saltlake, prova detta Turkiet Apple Brine recept.
