Granen
Det finns många sorters mjöl på marknaden idag och med lite grundläggande kunskaper kan du navigera bakomgången som en proffs. Lär dig mer om komponenter, egenskaper och bästa användningsområden för de vanligaste mjölvarianterna.
Mjöl är det pulverformiga ämnet som skapas när ett torrt korn pulveriseras. Detta kallas malningsprocessen. De vanligaste mjölvarianterna är gjorda av vete även om allt korn kan göras till mjöl, inklusive ris, havre, majs eller korn.
Illustration: Maritsa Patrinos. © The Gran, 2019
Mjölkomponenterna
Utöver vilken typ av spannmål som används varierar mjöl också beroende på vilken del av kornet som behålls under malningsprocessen. Detta kan inkludera endosperm, kli eller grodd:
- Endosperm: Detta är det stärkelsefulla mitten av säden, som innehåller kolhydrater, protein och en liten mängd olja. De flesta enkla vita mjölar innehåller endast denna del av spannmålen. Hjärna: Det yttre skalet i kornet, känt som kli, tillför mjöl textur, färg och fiber. Kli ger fullkornsmjöl deras karakteristiska bruna färg och grova konsistens. Groddar: Spiran är kornets reproduktiva centrum och är en koncentrerad källa till näringsämnen. Mjöl som behåller groddar under fräsningsprocessen kommer att innehålla fler vitaminer, mineraler och fiber. Gluten: Gluten är ett protein som finns naturligt i endospermen av vete. Det ger styrka, elasticitet och en karakteristisk tug konsistens till jästbröd, pasta och pizzadeg.
Vanliga mjölvarianter
- All-purpose: All-purpose mjöl är gjord av endospermen av vete. Detta mjöl bleks ofta för att ge det ett rent, vitt utseende och berikas för att inkludera näringsämnen som går förlorade på grund av avlägsnande av groddar och kli. Allmjöl har en medelbalans av stärkelse och protein så att det kan användas i en mängd olika produkter utan att vara för tung eller för känslig. Oblekt: Oblekt mjöl liknar sammansättningen till mjöl för alla ändamål, men har inte blivit kemiskt blekt. Oblekt mjöl kan användas med framgång i lika många recept som mjöl för alla ändamål. Oblekt mjöl är ett bra val för dig som är orolig för smakrenhet eller exponering för kemikalier. Brödmjöl: Brödmjöl innehåller ett högre förhållande mellan protein och kolhydrater än allt syfte, vilket ger starkare deg. Den starka glutenmatrisen ger strukturen till stigande deg och ger slutprodukten en fin, tuggig konsistens. Kakemjöl: Kakemjöl innehåller mindre protein än alltänkta och mals till en finare struktur. Dessa två faktorer skapar tillsammans en mjukare och mer känslig smula. Kakemjöl blekas ofta för att förbättra sitt utseende. Konditorivaror: Konditorivaror har ett medelhögt proteininnehåll och ligger mellan alla ändamål och kakamjöl i konsistens. Den fina konsistensen producerar skinka med skinkor medan det något lägre proteininnehållet förhindrar att bakverk blir för täta eller tjocka. Förutom bakverk är detta mjöl också bra för att göra kakor, kex och snabba bröd. Självhöjande: Självhöjande mjöl används främst för att tillverka kex och andra snabba bröd. Det består av mjöl, salt och ett kemiskt surt medel såsom bakpulver. Självhöjande mjöl ska aldrig användas för att göra jästbröd. Helvete: Fullkornsmjöl tillverkas genom att slipa hela kornet (endosperm, kli och grodd). Detta mjöl innehåller mer näringsämnen och fibrer än alla ändamål, vilket gör det populärt bland hälso-medvetna individer. Eftersom kli kan störa bildningen av en glutenmatris i degen, producerar hela vetemjöl ofta ett tyngre, tätare bröd än mjöl eller brödmjöl. Stenmark: Stenmalt mjöl är samma som fullkornsmjöl men mals till en grovare konsistens. Stenmalt mjöl värderas för sin karakteristiska grova struktur och rustika utseende. Semolina: Semolina är mjöl tillverkat av en specifik vete som kallas Durum. Durumvete har ett exceptionellt högt proteininnehåll, vilket ger det en mycket tät, tugig konsistens. Av detta skäl används semulina ofta för att göra pasta. Rismjöl: Detta mjöl är tillverkat av fräsning av riskorn och finns i både vita (endast endosperm) och bruna (fullkorn) sorter. Rismjöl är lättare i strukturen än vete mjöl och är ett populärt val bland dem som är intoleranta mot gluten. Masa Harina: Masa Harina är mjöl tillverkat av fräsmajs som har behandlats med en alkalisk lösning, vanligtvis innehåller kalk. Kalken hjälper till att lossa majsskal före malningen och förbättrar näringsinnehållet i mjölet. Masa Harina används för att tillverka tortilla, tamales och andra rätter som är populära i Centralamerika.
