Välkommen till Tequila Country
Agaveväxter prickar landskapet och dekoren i tequilalandet. Plaza vid La Perseverancia, destilleriet där Sauza Tequilas produceras är ett perfekt exempel. © S&C Design Studios
Tequila är en fascinerande destillerad anda till skillnad från andra och den åtnjuts i hela världen. Dess unika smak, trånga regler och exotiska stil ger tequila ett överklagande som whisky, rom, gin, vodka och brandy helt enkelt inte kan röra. Processen att tillverka tequila är lika intressant som själva spriten.
Hur tequila görs är ett mysterium för många drickare. Det finns många myter som omger det och alldeles för många drickare har haft en dålig upplevelse, så de avskyr sig från det. Men när du lär dig sanningen om tequila, titta på dess produktion och till och med prova några av de goda sakerna, kan du bli en tequila-troende.
Det är sant att tequila förtjänar mer respekt än den ofta får, så låt oss ta en titt in i tequilas värld innan det blir den margarita-klara andan.
I Agave-fälten
Agave-skörden är hårt arbete och jimadores som arbetar på fältet och pryter varje växt från marken gör snabbt jobbet. © S&C Design Studios
Tequila måste produceras i vissa stater och kommuner i Mexiko. En agavebaserad anda kan produceras utanför dessa utsedda områden, men den kan inte kallas tequila .
Detta skiljer andan från alla andra som produceras över hela världen och gör det möjligt för Tequila Regulatory Council (CRT) att ha stränga bestämmelser om sin produktion. Standarder måste upprätthållas och uppfyllas för alla tequilamärken som ska säljas med den här titeln.
En kontrast i Agave-fält
Den mexikanska delstaten Jalisco är där majoriteten av dagens tequila produceras. Låglandet nära staden Tequila (strax utanför staden Guadalajara) är hem för några av de största namnen inom tequilabranschen, inklusive Jose Cuervo och Sauza.
Konstigt nog är de två rivaliserande destillerierna intill varandra, så om du planerar en resa till tequila-landet kan du besöka båda samma dag. Varje destilleri har sina egna metoder och trots att de är grannar skiljer sig till och med dessa två ganska mycket.
Upp i Los Altos, eller högländerna i Jalisco runt städerna Arandas och Jesús María, hittar du många av de mindre kända och vad många anser vara mer boutique-märken av tequila. De röda lerjordarna i detta område producerar agave som ger dessa tequilor en helt annan profil. Här hittar du destillerier som tillverkar premiummärken som Casamigos, Cazadores, Corazon och Tezon.
Agavefält finns överallt i Jalisco och kommer skördetid, du kommer att se jimadores i fälten och tar bort det som ser ut som jätte, stickad ananas från marken.
Kul faktum: När du flyger in i Guadalajara, vet du att du kommer närmare eftersom landskapet börjar bli blått. Detta beror på agaveplantans blad som avger en blågrå färg. Det är en spektakulär plats, särskilt när du är över Los Altos röda fält!
Agave-anläggningen
Agave-anläggningens underjordiska "pina" skördas av jimadores för tequilaproduktion i de röda smutsfält utanför Corazon Tequila-destilleriet i Los Altos, Jalisco, Mexiko. © S&C Design Studios
Agaveanläggningen är den mest spännande delen av tequilaproduktionsprocessen. Det är unikt för de destillerade spritdrycker som produceras i Mexiko och olika sorter används för de olika agavebaserade vätskor som produceras i landet (mezcal, pulque, sotol, raicilla och baconara samt tequila).
Weber blue agave ( Agave tequliana) används i alla tequila och flaskor märkta med '100% Weber Blue Agave' är de renaste tequilorna du hittar. Men även inom denna distinktion kan det finnas en stor variation i kvaliteten på tequilor.
Vad är en Agave?
I motsats till vanliga missuppfattningar är agaveplantan inte en kaktus. Det är en saftig som faktiskt finns inom familjen lilja (amaryllis).
Över marken växer långa spikar i rosetter. Dessa blad är tjocka och köttiga med små, semi-trubbiga spikar som löper upp och ner på sidorna. En större spik når ut från spetsarna på varje blad och den här är definitivt inte trubbig.
Under marken är växten hjärta, eller pi ña, och det är vad jimadores är ute efter tequila. Piña ser verkligen ut som en jätte, vit ananas när den har blivit upptäckt och dess kött kommer att bakas och saftas på destilleriet för att göra tequila.
- Kul faktum: En agaveväxt kan växa till en höjd av 5-7 fot och har ett spann på ungefär samma höjd. Om den lämnas orörd kommer växten att växa ett högt spir som kallas en quiote från mitten som kan nå höjder 15 meter eller mer och producera blommor. De flesta kvioter tas bort för kommersiell tequilaproduktion så att anläggningen kan koncentrera sin energi på att producera den högsta möjliga sockerkoncentrationen i piña.
Hur skördas Agave?
Jag har funnits i många skördar för en mängd olika grödor och agave-skörden är den mest avbrottsliga som jag har sett (eller försökt) hittills. Det finns ingen bearbetning i processen, eftersom allt måste göras för hand, en agave-anläggning åt gången.
Växter är mogna efter cirka 7-10 år. När den är klar för skörd grävs varje agaveväxt från marken för att avslöja den köttiga piña. Jimador använder sedan ett specialverktyg som kallas en coa för att skära av var och en av bladen tills de sitter kvar med en vit, vit boll.
Den beskrivningen gör att processen låter lätt, men det är den inte. Coa är ganska tung och det cirkulära bladet i slutet är extremt vass. Ett skarpt öga, exakt mål med varje slag och mycket överkroppsmuskler krävs för att göra jobbet med någon grad av effektivitet.
Res till Mexiko och upplev det själv
På mina resor genom tequila-landet var det agavefält som verkligen förvånade mig och har lett till den personliga fascinationen jag har för tequila. Landskapet, växten och arbetet som varje jimador sätter i växande och skörda agave är värda en enorm respekt.
Jag måste uppmuntra alla tequila-älskare (eller till och med passiva beundrare) att resa till tequila-fälten vid någon tidpunkt i deras livstid. Det ger dig en ny respekt för drinken och det är en möjlighet att fördjupa dig i den verkliga kulturen i tequila.
Prata med ditt resebyrå, det finns många guidade turer tillgängliga som tar dig till ett antal destillerier på några dagar.
The Ovens: Traditional Clay
Agave-pinas är redo för leraugnarna vid Cuervo Mundo, hem till Jose Cuervo Tequilas. © S&C Design Studios
När agaveplantorna har skördats och transporterats tillbaka till deras destilleri börjar de omvandlingen till tequila.
Målet är att omvandla de råa agave-piñas kolhydrater och stärkelser till jäsbara sockerarter, ungefär på samma sätt som kornen förvandlas till att mosa de jäsningar för att till slut bli whisky. Det första steget i denna process är att baka agaven.
Traditionellt bakades agaven i stenfodrade gropar och detta kan fortfarande ses i dagens mezcalproduktion. Dagens tequilaproducenter har rört sig ovanför marken och använder en av två stilar av ugnar.
Horno , eller lera tegelugn, behåller en del av den gamla världens charm och används av ett antal tequiladestillerier som Cuervo Mundo (Jose Cuervos hem). Piñas kan väga allt från 50-150 pund och laddas i ugnarna när de är färska.
Ugnarna: modernt rostfritt stål
Tequila Corazon tillverkas i San Nicholas Distillery och markerna är flankerade med en rad stora utomhusugnar av rostfritt stål för att baka agave Pinas. © S&C Design Studios
De flesta destillerier bakar agaven i 2-3 dagar med ånga. Vid många av de moderna destillerierna används autoklaver av rostfritt stål i stället för tegelugnarna.
Liksom de i San Nicholas, hem till Corazon Tequila, är dessa moderna ugnar ofta höga strukturer som kan baka en häpnadsväckande mängd agave i en enda körning. San Nicholas har två rader med autoklaver under deras skydd och när fullastad kan en vuxen man stå uppe på agave med ytterligare 4 fot takutrymme att spara.
I båda ugnen, när bakningsprocessen är klar, reduceras agavepinorna till en bråkdel av deras ursprungliga storlek. De blir mörkbruna och ser ut som om de har karamelliserats - det är inte en sträcka från verkligheten i det som ägde rum.
De är också väldigt söta och läckra. Det bästa sättet att beskriva det är att gilla den bakade agaven till en mjuk honungskaka doppad i klibbig agavnektar, men med strukturen och konsistensen av halvtorkade aprikoser. Det är godis!
- Kul faktum: I detta skede kan agave också användas för att producera agave nektar, men dessa är avsedda att bli tequila!
Är en ugn bättre?
En del människor jämför den moderna autoklaven med en mikrovågsugn och tegelugnen med att använda en traditionell ugn i ditt kök. Har tequilor från en autoklav en minskad smak? Jag har inte märkt skillnaden personligen och några av mina favorittequilor (inklusive Corazon) använder modern teknik.
Enligt min mening bestämmer inte detta enda steg en dålig tequila. Istället är det en kulmination på varje steg i processen för framställning av tequila - från agave till tunnan - som kommer att påverka slutproduktens kvalitet.
Utvinning av söta Agave-juicer
Tahonahjulet är en tradition som få tequilaproducenter fortsätter att använda. Det är en av signaturerna när det gäller att göra Tequila Tezon. © S&C Design Studios
De söta juice som finns i den bakade agaven måste nu extraheras. Precis som alla andra steg i processen använder tequiladestillerier olika metoder.
Merparten av tiden används mekaniska rivare för att pulverisera och separera agavefibrerna, vilket gör att den söta saft eller mosto kan samlas in för jäsning. Maskinerna påminner om de som används för att fräsa sockerrör och har länge använts för framställning av rom.
Det legendariska Tahona Wheel
En handfull tequiladestillerier väljer att göra det på gamla skolan. Tahona är ett stort hjul som ofta är gjord av vulkaniskt berg som rullar runt en stengrop, krossar agaven och drar ut juicen när den går.
Att använda tahonahjulet är en mycket traditionell metod och det drogs ursprungligen av hästar, mulor eller oxar. Dagens tahonas drivs antingen av traktorer eller en central motor som långsamt rör sig armen fäst vid hjulet runt gropen.
Ändå är tahona fortfarande inte en helt mekaniserad operation. Det kräver en arbetare eller två att arbeta gropen när 2-ton hjulet krossar agave. Med hjälp av korgar eller hes flyttar arbetarna agaven runt gropen för att säkerställa att varje sista droppe juice tas bort från varje fiber.
Eftersom tahonahjulet är en mycket mödosam och tidskrävande process, fortsätter bara ett fåtal tequila-destillerier att använda det. Bland dessa är Olmeca Distillery där Tequila Tezon produceras och Tequila Tapatio, producenter av El Tesoro de Don Felipe, samt destilleriet som producerar Patron Tequila.
I jäsningstankarna
De stora jäsningstankarna i Cazadores fyller en hel byggnad och jästen behandlas med klassisk musik som blares från väggmonterade högtalare. © S&C Design Studios
När vi når jäsningsrummet speglar processen att göra tequila varannan destillerad ande. Återigen kommer varje destilleri att ha sina egna metoder, trick och standarder, men den allmänna processen är densamma för alla.
De sockerjuicer som kallas mosto tillsätts till jäsningstankar med vatten och jäst. Under jäsningen kommer jästen att omvandla det utspädda mostoets socker till alkohol. Det är samma metod som gör alla alkoholhaltiga drycker och är ett viktigt steg i processen.
Stor omsorg ägnas åt att säkerställa att jäsningen blir en framgång. Destillerier kommer att använda antingen jäsningstankar av trä eller rostfritt stål, ett strikt förhållande av vatten till mosto (eller mos i fråga om kornalkohol) och ofta egna jäststammar (vissa har gått under generationer). Processen tar vanligtvis 2-5 dagar, även om vissa destillerier kommer att förlänga den tiden för att skapa en livligare och mer robust tequila.
Fermentering är en noggrant kontrollerad process, men den är inget nytt för den mänskliga kunskapsbasen. Vi har kontrollerat denna process sedan de första alkoholerna tillverkades för tusentals år sedan.
Håller jästen glad
Jäst är en levande organisme och om du reser till tillräckligt destillerier, kommer du snabbt att ta upp det faktum att destillatörer kommer att gå mycket för att hålla jäst lycklig. Det verkar ibland lite löjligt, men de svär vid det.
Vid destilleriet där Cazadores och Corzo tequilas tillverkas serenaderas jäst av klassisk musik under jäsning. I San Nicholas, hem till Tequila Corazon, "inte klassisk musik, inte rock-n-roll, utan en trevlig instrumentell" musik fyller jäsningsrummet. Liknande strategier används vid vissa rom-, whisky- och andra destillerier över hela världen.
Efter att ha smakat på dessa tequilor, kan man hitta viss sanning till teorin om "glad jäst gör glad tequila". Jag är troende!
Av till Stills
Varje tequiladestilleri förlitar sig på en specifik uppsättning stillbilder. För Sauza Tequila är det en serie av alembiska pottstiller. © S&C Design Studios
Det är i det stilla rummet där tequila blir tequila. Den fermenterade mosto (eller tvätt) är 4-10% alkohol och målet är att destillera den till en koncentration av cirka 55% och detta görs vanligtvis med två destillationer.
- Kul faktum: Många tequila destillatörer kommer att få sin tequila till tappningsstyrka - vanligtvis 40% ABV (80-proof) - under destillation. Detta eliminerar behovet av att späda ut det med vatten.
Spanierna introducerade fortfarande alembik till Mexiko i slutet av 1500-talet och det fortsätter att vara det mest använda bland tequileros . Några av de finaste tequilorna destilleras i små kopparpottstiller. Andra använder en kombination av alembiska stillbilder (aka potten) och de mer moderna kontinuerliga kolumnstillabilderna.
Destillation är en annan noggrant kontrollerad process och masterdestillatörer världen över tar stor noggrannhet i driften av deras stillbilder. Utan en kvalitet som fortfarande fungerar med strama standarder skulle de inte kunna producera de kvalitetslutar vi njuter av varje dag. Det är en vetenskaplig konstform och mästerdestillatörer är den galna forskaren / konstnären.
Vad händer under destillation?
Många produkter, från bensin till vatten, destilleras och basprocessen är densamma. I sin mest grundläggande definition är destillation en metod för att separera komponenter i en blandning via värme och skapa gaser som kondenseras till vätska. När det gäller sprit är målet att förvandla den fermenterade vätskan till mycket koncentrerad alkohol.
När du gör tequila ser destillationsprocessen ut så här:
- Mosto läggs till stillkärlet eller behållaren. Värmen tillsätts tills den når blandningens kokpunkt. Alkoholen i den uppvärmda blandningen förångas och fångas upp av kondensorn. Vatten, fasta partiklar och vissa kongener lämnas kvar i kärlet. Alkoholångorna rinner genom stillbilden och samlas upp genom utloppsröret och in i en kolv.
Tequila tar vanligtvis två resor genom stillbilden. Efter den första destillationen kallas det ordinario . Vissa tequileros använder en alembik ( alambique på spanska) för den första destillationen och en kolumn fortfarande för den andra.
Kolumnerna i denna andra typ av stillbilder är utformade för att förfina den slutliga andan ytterligare. De är också mer effektiva eftersom mosen inte behöver rengöras ur kärlet efter varje användning.
Vissa tequilor destilleras en tredje eller fjärde gång, men två destillationer är standard.
Tequilas hjärta
Vätskan som kommer ut ur de fortfarande har tre delar: toppen kallas 'huvudet', mitten är 'hjärtat' och botten är 'svansen'. Det är vanligt att destillatörer endast omdestillerar "hjärtat" hos destillatet som fångas i kolven.
- De flesta destillatörer kastar bort huvuden och svansarna eftersom dessa håller huvuddelen av föroreningarna. Hjärtat har den bästa spriten. Efter den sista destillationen tas huvudet och svansen åter bort och hjärtat skickas vidare till tappning eller tappning.
Ålder eller inte ålder
En snygg bunt med fat husar tequilorna i Corazon när de åldras och blir antingen reposado eller anejo tequilor. © S&C Design Studios
Efter destillation börjar tequila ta sin slutliga personlighet och den delas upp i klassificeringar. Tequila är indelad i två klassificeringar och fem klasser (eller tipos ). Där ett parti tequila går efter stilla rummet bestäms av den slutliga produkten den är avsedd för.
Klassificeringar av Tequila
- 100% Agave: Tequila produceras endast från Weber blå agave utan andra tillsatser. Majoriteten av goda tequila som säljs på marknaden idag faller under denna klassificering och den måste innehålla minst orden "100% Agave" på etiketten (många inkluderar orden blå eller blå Weber också). Tequila: Andra sockerarter och förbättringar kan blandas med Weber blue agave musto före jäsning. Emellertid behöver 51% av sockret komma från Weber blue agave-anläggningen. Ofta kallade blandningar , dessa tequilor kan ha valfritt antal tillsatser och kan till och med färgas till en gyllene nyans, vilket ofta ger dem beteckningen som en "guld" typ av tequila.
Typer av Tequila
- Blanco, silver eller vit tequila (Tipo 1): Blanco tequila är en tydlig ande som kan vara antingen 100% agave eller blandning. Dessa tequilor "åldras" inte mer än 60 dagar i rostfritt ståltankar om de åldras alls ( vilade är faktiskt ett bättre ord). Joven eller guldtequila (Tipo 2): Joven (ung ) eller oro (guld ) tequilor är ofta olagda tequilor som vanligtvis är blandningar och har färgats och smaksatt med karamell, ekekstrakt, glycerin, sirap eller andra tillsatser. Reposado Tequila (Tipo 3): Reposado eller vilade tequilor åldras i träfat i minst 2 månader och många åldras från 3-9 månader. Añejo Tequila (Tipo 4): Añejo tequila är "gammal" tequila. Dessa tequilor åldras i minst 1 år för att ge en mörk, mycket robust anda. Några av de bästa añejosna tillbringar mellan 18 månader och 4 år i fatet. Extra-Añejo tequila (Tipo 5): Extra-añejo eller muy añejo tequilor tillbringar mer än fyra år i fat. De är sällsynta och dyra.
De fat som används för åldern tequilor
De flesta tequilor åldras i begagnade fat, som ofta kommer från bourbonindustrin där fat bara kan användas en gång för whisky. Andra använda fat inkluderar nya och begagnade vita eller franska ek- och sherryfat.
Varje fat tillhandahåller olika anteckningar till den färdiga tequilaen och väljs noggrant av destilleriet.
Det är också viktigt att förstå att, precis som whisky och rom, ger fatet tequila sin slutliga färg och en ekig smak. Det är därför blanco tequilor är kristallklara (de rör inte ved), reposado tequilor har en gyllene färg och anejo tequilas får en bärnstensfärgad nyans.
Det är dags för flaskan
Tequilas använder ofta unika flaskor för att skilja sig från tävlingen och flaskan Tequila Tezon kräver mer arbete och uppmärksamhet för att komplettera än många andra. © S&C Design Studios
Efter att varje tequila har använt rätt tid på att vila är det dags för tappning. Det finns inget riktigt speciellt att tala om eftersom mycket av processen är mekaniserad, men själva tequila-flaskorna kan vara ganska intressanta.
Flaskor som tävlar om drinkarens uppmärksamhet
Spritflaskor tenderar att ha en viss form eller stil och varje spritstil tenderar att följa en trend. Även om det verkligen finns undantag, är de flesta vodka-flaskor höga och magra och många whiskyflaskor kan vara kortare och hårdare. Dessa tenderar att tilltala de konsumenter som gillar dem mest - vodka och kvinnor, whisky och män. Tequila är ett helt annat djur när det gäller design av flaskor.
Tequila-flaskor kan komma i alla former och storlekar och kan dekoreras utförligt eller ha ett rent, modernt utseende. Det är faktiskt ganska fascinerande att observera och det handlar om att ta din uppmärksamhet på sprithyllan.
Många tequilamärken har en historia bakom sin flaskdesign. Till exempel har flaskorna i Tequila Tezon två metallplattor graverade med symboler för de element som är väsentliga i tequila: Agave, Fire, Tahona och Spirit. Varje platta är fäst för hand och dess kork krönas med ett vulkaniskt stenliknande material, som påminner om tahonahjulet eftersom det är en nyckel i deras process. Det är ett konstverk.
Likaså har flaskan Don Julio 1942 (säljer för cirka $ 100) en ståtlig närvaro. Denna flaska är lång och mager och avger en mycket kunglig stil som dvärgar varannan flaska på hyllan.
Det är helt fascinerande och tequilaflaskor är kul att samla in och visa.
Tequilas förordningar
Hela förklaringen till hur tequila görs har avsiktligt förenklats. Reglerna som tillämpas av Tequila Regulatory Council är faktiskt ganska detaljerade, komplexa och går långt utöver vad jag har skrivit.
Poängen med denna strama kontroll är att se till att varje tequila som lämnar Mexiko uppfyller vissa standarder. Det skyddar också branschen som helhet, vilket har gjort underverk för kvaliteten på tequilor som finns tillgängliga för oss idag.
