Huw Jones / Getty Images
I kulinariska konster är glasyr koncentrerade minskningar av vanligt lager som kan användas för att befästa såser och ge smak till andra rätter. De förvarar väl i frysen, så i en nypa kan du lägga till vatten och förvandla det till lager igen.
De är också ett ögonblick att göra - du minskar helt enkelt beståndet (det vill säga sjuda det) tills det mesta av vätskan avdunstar och ger en tjock, sirapig glasyr.
Detta glace-recept, kallat glace de volaille , är en koncentrerad minskning av kycklingbeståndet, så det är utmärkt för smakar såser eller andra rätter som du ska servera med kyckling.
Observera att den här typen av glasyr (eller glace som den kallas på franska och uttalas "glans") skiljer sig från den typ av söt glasyr du kan använda på en skinka medan du steker den. Denna typ av glasyr är smakfull som ett resultat av att koncentrera den rika smaken på den kycklingbeståndet som den härstammar från, snarare än genom tillsats av socker eller andra smaksättningar.
På tal om smaksättning: Om du gör kycklinggallas från köpta kycklinglager, se till att den är osalterad. Annars blir din färdiga glace vansinnigt salt.
På samma sätt, om du försöker göra kycklingglace genom att minska butiksköpt kycklingsbuljong, kommer det inte att vara lika sirapigt som om du gjorde det från äkta kycklingbestånd. Det beror på att det kommer att sakna kollagen - proteinet som producerar det fantastiska jiggly grejer på en kvarvarande rostad kyckling. En ordentlig kycklingbestånd bör gela precis så, och så när du minskar den kommer den att ha ännu mer kropp.
Lyckligtvis är det ganska enkelt att skapa din egen kycklingbestånd. Faktum är att kycklingbeståndet är det enklaste beståndet du kan göra själv. Du kan använda vingspetsar eller fötter, som är laddade med kollagen, eller så kan du simma slaktkroppen från en rostad kyckling.
Receptet nedan börjar med en kvarts lager och kommer att producera ungefär en kopp kycklingglasyr.
Tid som krävs: Cirka 1 timme
Här är hur:
- I en stor, tungbotten kastrull, bringa beståndet att koka och sänk sedan värmen till medium. När beståndet simmar kan du se avskum eller andra föroreningar stiga upp till ytan. Skumma bort dessa föroreningar med en slev. När bestånden har minskat med drygt hälften, häll den genom en maskfilter fodrad med ostduken i mindre kruka. Sänk ner värmen lite och fortsätt att minska, skumma efter behov. Glasuren är klar när vätskan har minskat med cirka tre fjärdedelar och den är tjock och sirapig. När du rör om den, bör glasuren täcka baksidan av din sked. Låt glasuren svalna, överför den till en behållare med lock och kyl eller frys.
