Granen / Victoria Heydt
- Totalt: 75 minuter
- Förberedelse: 15 minuter
- Kock: 60 minuter
- Utbyte: 8 portioner (2 oz vardera)
| Näringsriktlinjer (per portion) | |
|---|---|
| 61 | kalorier |
| 3g | Fett |
| 6g | Kolhydrater |
| 2g | Protein |
| Näringsinnehåll | |
|---|---|
| Portioner: 8 portioner (2 oz vardera) | |
| Belopp per portion | |
| kalorier | 61 |
| % Dagligt värde* | |
| Totalt fett 3g | 4% |
| Mättat fett 2g | 10% |
| Kolesterol 8 mg | 3% |
| Natrium 237 mg | 10% |
| Totalt kolhydrat 6g | 2% |
| Kostfiber 1 g | 3% |
| Protein 2g | |
| Kalcium 29 mg | 2% |
| *% Daily Value (DV) berättar hur mycket ett näringsämne i en matservering bidrar till en daglig diet. 2000 kalorier per dag används för allmän råd om näring. |
Espagnole (uttalas som ordet för spanska: español ) är en grundläggande brun sås som är en av de fem modersåserna i klassisk mat. Det är också utgångspunkten för en rik och djupt smakfull sås som kallas demi-glace, som traditionellt serveras med rött kött.
Att tillverka Espagnolesås skiljer sig inte så mycket från att göra velouté - de är båda i huvudsak lagerbaserade såser förtjockade med roux. Där de skiljer sig är att Espagnole är tillverkad med brun stam (dvs. nötköttbestånd, och se anteckningen nedan), och den innehåller ytterligare ingredienser, som tomatpuré (som tillför färg och surhet), och mirepoix, som är ett fint namn för hackade morötter, selleri och lök (som ger en enorm mängd smak och arom).
Du kommer också att se något som kallas en påse, som helt enkelt är några torkade örter och kryddor bundna i ostduken och bundna med en lång bit matlagningsgarn för att göra det enkelt att fiska ut det efteråt.
För att göra demi-glace kombinerar du lika delar Espagnole och brunt lager tillsammans med ytterligare mirepoix (och antagligen en annan påse) och minskar den med hälften (därav demi ). Här är en genvägsmetod.
Ingredienser
- 1 laurblad
- 1/2 tesked torkad timjan
- 3 till 4 färska persiljestammar
- 7 till 8 hela svarta pepparkorn
- 1 gram klarat smör
- 1/2 kopp lök (tärning)
- 1/4 kopp morötter (tärning)
- 1/4 kopp selleri (tärning)
- 1- ounce mjöl för alla ändamål
- 3 koppar brunt lager (dvs. nötköttbestånd)
- 2 matskedar tomatpuré
Steg för att göra det
Samla ingredienserna.
Granen / Victoria Heydt
Vik vikbladet, timjan, persiljestjälkar och pepparkorn i en fyrkant av ostduken och binda hörnen med en bit köksnöre. Lämna strängen tillräckligt länge så att du kan binda den i handtaget på din kruka för att göra det lättare att hämta den.
Granen / Victoria Heydt
Smält smöret på en medelhög värme tills det blir skumt i en tung bottenkanna.
Granen / Victoria Heydt
Tillsätt mirepoix - lök, morötter och selleri - och sauter i några minuter tills det är lättbrunt. Låt det dock inte brinna.
Granen / Victoria Heydt
Rör mjölet lite i taget med en träsked åt gången tills det är helt integrerat och bildar en tjock pasta (det här är din roux).
Granen / Victoria Heydt
Sänk ner värmen och koka rouxen i ytterligare 5 minuter, tills det bara börjar få en mycket ljusbrun färg. Låt det dock inte brinna!
Granen / Victoria Heydt
Tillsätt långsamt lagret och tomatpuréen i rouxen med en vispvisp och visp kraftigt för att se till att den är fri från klumpar.
Granen / Victoria Heydt
Koka upp, lägre värme, tillsätt påsen och låt sjuda i cirka 50 minuter eller tills den totala volymen har minskat med ungefär en tredjedel, under omrörning ofta för att se till att såsen inte svävs i botten av pannan.
Granen / Victoria Heydt
Använd en slev för att skumma bort alla föroreningar som stiger upp till ytan.
Granen / Victoria Heydt
Ta bort såsen från värmen och hämta påsen.
Granen / Victoria Heydt
För en extra jämn konsistens, häll försiktigt såsen genom en trådnät med en bit ostduk.
Granen / Victoria Heydt
Granen / Victoria Heydt
Annars servera varmt och njut!
Granen / Victoria Heydt
Dricks
- Du kan använda butiksköp av nötkött för att tillverka din Espagnole, men som alltid, se till att använda en låg-natrium eller, om inte möjligt salt, lager. När som helst du minskar en vätska med salt i det, koncentrerar du saltigheten, vilket du kanske inte vill göra, särskilt om du planerar att använda den resulterande såsen för att göra ytterligare en sås, som i sig själv kan reduceras. Bättre att krydda i slutet av matlagningen.
Recept Taggar:
- Tomat
- franska
- födelsedagar
- såser
