Granen
Långt innan Sam Houston flyttade till Texas skulle mexikanska cowboys koka upp ett stort tjurhuvud i en underjordisk grop. De kallade detta Barbacoa de Cabeza. Det förblev en populär skål för cowboyer på nötkreaturen tills tyska invandrare i Texas beslutade att hjärnor och sötkakor var för bra att slösa i en grop i marken. De påbörjade användningen av Brisket (vanligtvis en kasta avskuren) i Texas Barbecue. De fann att kokta ordentligt det var en ganska läckerhet. Det rätta sättet att laga brisket är låg och långsam, med en god mängd rök, en söt eller kryddig gnugga och en välsmakande sås. I hela Texas och stora delar av Mellanvästern trivs detta recept på brisket.
Illustration: Tim Liedtke. © The Gran, 2019
Rätt utrustning
För att följa detta recept krävs rätt utrustning. Du behöver en rökare. Vilken typ av rökare (eller grop som texanerna vanligtvis hänvisar till dem) är upp till dig. Du kan låna huset eller gå billigt. Oavsett vad du använder måste du känna till din utrustning och kunskap för att upprätthålla en jämn temperatur i så mycket som 10 till 15 timmar.
Med den brisket förberedd måste du göra rökaren klar. Du vill ha en brand på cirka 200 till 230 F. Vid denna temperatur kan du förvänta dig att tillagningstiden är cirka 1 1/2 timme per pund. Gör matematiken i förväg så att du vet hur länge du kommer att behöva hålla elden igång. I detta temperaturintervall kommer kollagenet i köttet att brytas fint ned och göra köttet mjukt och välsmakande.
När du har fått rökaren lägger du brisket fett uppåt (läs: Brisket - Vilken sida upp?) I mitten av matlagningsgallret. Om du använder en vattenrökare kan du lämna den feta sidan upp hela tiden. Med en offset-rökare vill du vända den efter några timmar för att undvika att botten torkar ut. Du måste också basta eller moppa den varje timme för att hålla ytan fuktig. Brisket kan torka ut även med ett bra fettlock så var beredd att moppa det vid behov eller om du vill. Om du använder en offset horisontell rökare kan du lägga till en vattenpanna i rökrummet för att hålla fukten uppe.
På grund av torkproblemet, om du planerar att gå väldigt lågt och långsamt kan du försöka linda in brisket efter de första 5 till 6 timmarna. Även om det finns människor som svär att de går 20 timmar naken mot röken, tycker de flesta att köttet till slut torkar ut. Moppning hjälper, men ibland måste du bara gå det extra steget att packa in brisket i folie för att avsluta det. Du måste hålla ett bra öga på det för att se till att det håller sig fuktigt. Jag har hört vissa människor klaga på att efter cirka 8 till 10 timmar att köttet kan bli för rökigt. Om du gillar en mildare röksmak så har du en annan anledning att slå in brisket i folie.
Temperatur
Den allmänna temperaturen att sträva efter är 80 ° C. Du vill mäta det med en bra kötttermometer i den tjockaste delen av köttet och se till att hålla den borta från fettet. När du har nått denna temperatur är brisket klar. Faktum är att temperaturen på köttet fortsätter att stiga innan du snider det. Du kan fortsätta röka brisket tills det når 195 F (90 C). Vissa människor kommer att fortsätta röka, låta elden dö lite och vara mycket försiktiga med att undvika torkning.
Omslag
När det gäller att packa in har många människor påpekat att om du tänker göra det så kan du lika bra sätta Brisket i ugnen vid 105 ° C och avsluta den där. När allt kommer omkring har du bättre temperaturreglering i den genomsnittliga ugnen än du gör i en rökare. Purister lurar på idén att använda ugnen. Anledningen till inpackningen är att hålla Brisket fuktig. Men om du har ett bra fettlager, är temperaturen inte för hög och du håller en god tillgång på vatten i rökaren bör du inte ha några problem med att köttet torkar ut.
Träsnideri
När brisket är klart, ta bort det från rökaren och låt stå i cirka 10 till 15 minuter. Sedan snida. Det är något av en konst att rista upp brisket. Detta beror på att med en full brisket löper kornet i olika riktningar mellan punkten och lägenheten. Lägg brisket, den feta sidan ner och snida av punkten. Om du tittar på korn- och fettlinjen bör du kunna se det ganska tydligt. Skär sedan av de återstående fettlagren, stapla punkten på lägenheten och snida över säden i tunna, långa remsor, ungefär tjockleken på en penna. Du bör få långa rektangulära bitar.
