Bill Bock / Photographer's Choice RF / Getty Images
Braising är en form av tillagning med fuktig värme där föremålet som ska kokas delvis täcks med vätska och sedan sjunka långsamt vid låg temperatur.
Även om det kan göras på spishällen, görs braising bäst i ugnen, eftersom värmen helt omger grytan och får maten att laga mer jämnt än om den bara värmts underifrån.
Börja med Searing
Eftersom fuktig värme inte tillåter de olika brunfärgningsreaktionerna som torr värme producerar, vilket ger kokt kött den bruna, yttre skorpan som också hjälper till att utveckla komplexa smaker och aromer, är det vanligt att söra kött i en kastrull med en liten mängd hett fett innan stekning den. Detta steg hjälper till att utveckla smaker samt göra köttet mer tilltalande visuellt. om hur man stänger kött.
Hur braising fungerar
Braising är ett bra val av tillagningsmetod för styckningar av kött som är tuffare eller från äldre djur. Bindvävnaderna som är vanligare i nedskärningar som denna, och som kan göra kött tufft och seigt när de inte tillagas korrekt, löses långsamt genom lång, långsam applicering av fuktig värme. Så du hamnar med en öm köttbit.
Dessutom får braising muskelfibrerna att absorbera fukt från kokvätskan och ångan. Det ger dig en saftig bit kött. Slutligen, när bindvävnaderna går sönder, löses de upp och bildar gelatin, vilket förtjockar kokvätskan och ger det kropp och glans. Samtidigt integreras smakerna från bestånden och grönsakerna, liksom eventuella örter och smaksättningar, i slutprodukten.
Låga temperaturer, långsam matlagning
Braising innebär matlagning i en täckt kruka vid temperaturer på drygt 200 ° F. Matlagning i ugnen hjälper till att upprätthålla denna stabila temperatur, så det är väldigt lite som behöver göras när hårpannan har överförts till ugnen.
För att uppnå temperaturer mellan 200 ° F och 210 ° F bör ugnen ställas in på cirka 300 ° F. Eftersom kött är en dålig ledare av värme, tenderar fuktig värme som överförs till köttet under tillagningen att kvarstå i köttet, där det sakta bryter ner de tuffa fibrerna i köttet.
Braising kött
Stora köttstycken kan bräses, som med den så kallade "grytstekt". En sak att komma ihåg är att saltning av köttet innan tillagning kan göra det svårare att bryna. Så för att krydda köttet ordentligt kan det vara att föredra att krydda det genom själva kokvätskan snarare än direkt. Här är ett klassiskt nötköttstekt recept.
Braising grönsaker
Braising är också ett bra sätt att laga tuffa, fibrösa grönsaker som selleri, morötter, pastinät och så vidare. Grönsaker som ska stekas skulle typiskt sauteras, sedan täckas med vätska och kokas i en täckt gryta i ugnen.
Med både kött och grönsaker kan brödvätskan minskas och förtjockas med en roux för att skapa en sås. Det är viktigt att skumma över överskottsfettet från matlagningsvätskan först, även om en del av fettet kan användas för att göra roux.
