Larry Hoffman / Flickr / CC BY 2.0
Av alla traditioner med grill, har drog griskött höll fast vid sina rötter starkare än någon annan. Stora bitar av tufft, billigt fläsk röks i timmar vid låga temperaturer, dras sedan isär för hand och serveras på en bulle eller i en hög. Även om griskött har hållit fast vid de traditionella tillagningsmetoderna, finns det fortfarande mycket variation från region till region. Vi har samlat de bästa traditionerna och en förenklad process för det bästa fläsk som du drar hemma.
Illustration: © The Gran, 2018
Välj klipp
Det första steget när du gör rökt griskött med gris är att bestämma vilket snitt av fläsk du vill använda. Till skillnad från brisket, kan dras fläsk tillverkas av alla feta fläsk stekt eller från en hel svin, men det bästa snittet för dragen fläsk är axeln. Högt i fett och bindväv är axeln den mest smakrika delen av svinet. Fläskskuldra är vanligtvis skuren i två delar, Boston-rumpan och picknicken. Du kan använda endera för den här metoden, men Boston-rumpan är den bästa eftersom det är lättare att arbeta med, enhetlig i form och innehåller rätt förhållande fett till mager. Leta efter en Boston-rumpa som är rektangulär i form med ett lager fett på ena sidan. Färgen ska vara en rik rosa till lila och köttet fast vid beröring.
Förberedelse
När du har fått köttet, klipp av bort löst fett och hud. Applicera sedan en krydda gnugga för att smaka köttet och bilda en crusty yta som kallas en bark medan det röker. Typiskt kommer att dras fläskgnugga har socker (vanligtvis brunt), salt, paprika, peppar (valfri kombination av svart, vitt eller rött) och torkade örter. Gör gnidet djupt i köttet och låt det sitta i ungefär en timme för att sjunka in och bilda en fuktig pasta på ytan. Nu är du redo att röka.
Rökning
Du kan använda allt milt trä för att röka fläsk, men hickory och / eller ek är traditionella. Du vill ha en jämn temperatur på cirka 225 F / 100 C och du måste hålla röktemperaturen under 265 F / 130 C oavsett vad. För hög temperatur gör köttet hårt. Rök ditt griskött i cirka 1 till 1 1/2 timme per pund - med andra ord lågt och långsamt. Du kan ta bort griskött när det når en intern temperatur på 165 F / 75 C, men det kommer inte att vara mjukt. Fortsätt röka tills du enkelt kan strimla köttet med en gaffel, cirka 195 F / 90 C. Om du inte kan röka så länge kan du byta till ugnen efter några timmar. Packa in fläsket ordentligt i folie och stek det vid 225 F / 100 C tills det är mjukt.
Dra Pork
När grisköttet är klart, ta bort det från rökaren och låt det sitta i cirka 30 minuter. Nu är du redo att dra. Helst är köttet så mjukt att du helt enkelt kan dra det isär med händerna eller två gafflar. Detta gör att du kan separera köttet från allt annat. Lägg köttet i en kruka över låg värme för att hålla det varmt. Du kan lägga till en enkel vinäger sås av cayenne, paprika och äppelcidervinäger för fukt och smak. Blanda det hela innan servering så att köttet är lätt belagt.
Traditionen dikterar också att du förser dina gäster med ett bord eller en sås. Detta kan vara nästan alla typer av grilladsås, men återigen skulle det vanligtvis serveras med en tunn vinäger sås. Även om detta kan låta som om du har en sur skål, kommer köttet att vara söt från långsam tillagning och sura vinäger kommer att vara gratis. Du kan servera drog fläsk med sidor på en tallrik eller inbäddat i en bulle.
Kreativa sätt att använda ditt dragna fläsk
