Gitlhead seabram (dorade royale) med potatis, tomater och citron. Moncherie / Getty Images
- Totalt: 55 minuter
- Förberedelse: 10 minuter
- Kock: 45 minuter
- Utbyte: 1 hel fisk
Förgylld havsbrax, känd som orata i Italien och dorade royale i Frankrike, är en mycket populär och högt uppskattad fisk i dessa och andra medelhavskök.
Detta recept tillhandahöll vänligt av prins Philippe Poniatowski, som gör utmärkt Vouvray-vin på Le Clos Baudoin i Frankrikes Loire-dal.
"Detta recept kan rymma flera typer av fisk, " skriver han, "men kommer att fungera bra med det som kallas en bas i USA (jag har aldrig sett en riktig amerikansk bas - bara randig bas, och vad Harrods fiskbutik i London sa att bas importerades från USA).
"I Frankrike gör vi detta med daurade eller dorade; det finns fyra sorter: Grå Dorade, Rosa Doraden, Marmor Doraden och Royal Dorade, som är bäst på grund av dess fasta och välsmakande kött.
De fyra sortarna av Dorade är formade lika och sträcker sig i storlek upp till 3 till 4 kg. De är alla lätta att identifiera; Royal Dorade har silver sidor, en röd fläck på varje kind, och en gul till guld svullna knöl mellan ögonen, nästan på pannan, som med fantasi ser ut som en krona. Det är en dyr fisk i Frankrike, men väl värt det, nästan bättre än mycket bra kaviar!"
Ingredienser
- 1 hel fisk (bas- eller förgylld havsbrax)
- 3 kvistar timjan
- 3 till 5 lagerblad
- 2 till 3 potatis
- 6 till 8 mogna tomater
- 4 till 5 kryddnejlikor vitlök (oskalad)
- 2 till 3 koppar torrt vitt vin
- 1/2 till 3/4 kopp olivolja
- Streck havssalt (eller efter smak)
- Stryk nymalet svartpeppar (eller efter smak)
- 3 till 5 citronskivor
Steg för att göra det
Förvärm ugnen till 450 F / 235 C.
Rengör och skala fisken, men tvätt inte den. Detta är ett måste för alla fiskar men du lagar dem; torka helt enkelt av dem med en gammal trasa, eller ännu bättre, silkespapper.
Fylla fisken med örter: timjan eller lagerblad.
Välj en värmetät bakform i ungefär samma storlek som fisken och 5 till 8 cm (2 till 3 tum) djup.
Skala 2 till 3 potatis, skiv dem och sticka i botten av skålen med dem.
Följ potatisen med ett lager välmogna tomater skurna i halvor, fjärdedelar eller åttondelar, beroende på deras storlek.
Lägg fisken ovanpå tomaterna och omge fisken med fler tomater.
Dra 4 eller 5 vitlöksklyftor (med skalet fortfarande på) mellan tomaterna.
Beroende på skålens storlek och djup, häll 1 till 2 glas torrt vitt vin och 1/2 kopp eller mer god olivolja över fisken.
Smaka fisken lätt med havssalt och peppar, och beroende på dess längd lägger du 3 till 5 citronskivor, vardera på ett laurblad.
Ställ fisken i ugnen och minska värmen omedelbart till måttlig (350 F / 180 C).
En tjock fisk som en dorade bör bakas 40 till 50 minuter, men se den noga, eftersom en överkokt fisk slösas bort. Kontrollera det med en kniv för att testa huruvida det är så att köttet är löst på benen. Ett annat tecken på att fisken är kokt är när citronskivorna börjar bruna och lagerbladen börjar krullas.
Vänd inte fisken; servera den i dess maträtt.
När fisken är borta, spara juicerna som är kvar i skålen för morgondagens fiskesoppa.
Recept Taggar:
- Tomat
- huvudrätt
- franska
- baka
