Westend61 / Getty Images
Risotto - en maträtt som har sitt ursprung i norra Italien - tar medelkornigt Arborio-ris och kombinerar det med smör och lök, vatten eller lager, vitt vin och ost för en krämig huvudrätt balanserad av en "tandig" crunch (alias, al dente) ). Traditionellt använde italienarna ingredienser under säsongen, som sparris eller butternut squash, för att smaka på detta ekonomiska men ändå tidskrävande recept. Och idag gör kockar med nyskola risottor med en mängd ingredienser, inklusive kött som prosciutto och svamp som shitakes (för en asiatisk traditionell italiensk stapelvara). Och medan de flesta recept fortfarande kräver Arborio-ris, kan hemmakockar leva upp både traditionella och moderna risotto-recept med en mängd olika Arborio-risersättningar.
Arborio risegenskaper
Ris organiseras i tre grupper: lång-, medel- och kortkorn, baserat på dess längd-till-breddförhållande när den kokas. Kortkornigt ris plumpar till en nästan sfärisk form. Långkornigt ris liknar det hos ett långt, utdraget vete. Och mediumkorn faller någonstans däremellan. Medan Arborio plumpar när det lagar mat, vilket gör att det verkar vara kortare, klassificeras det faktiskt som en mediumkornsort.
Allt ris - oavsett om det är lång- eller kortkornat - innehåller stärkelser som kallas amylos och amylopektin . Dessa stärkelser definierar risens struktur när det lagar mat. Amylos bryts inte ner i kokningsprocessen, medan amylopektin ger ris en gelatinliknande konsistens när den kokas. De flesta kortkorniga ris innehåller mer amylopektin och mindre amylos än deras långkorniga motsvarighet. Och det är detta drag som finns i Arborio ris som ger risottor en karakteristisk krämighet. Arborio ris innehåller också en strukturell deformitet som kallas "krita" (inte den typ som används på en svart tavla), som bevarar sitt fasta centrum, även när det lagar mat och den omgivande stärkelsen bryts bort. Krita håller Arborio-riset intakt och skapar en al dente chewiness uppskattad av italienska kockar.
Arborio ris är idealisk för risotto och bäst serveras Al DenteItalienska substitut
För en framgångsrik risotto måste varje substituerat spannmål ha samma grundläggande egenskaper som Arborio-ris. Den måste vara tillräckligt hög i amylos för att upprätthålla en al dente- struktur, även efter lång kokning i spishällen. Två italienska rissorter passar perfekt på denna räkning, och i vissa fall kan de fungera ännu bättre än Arborio-ris. Carnaroli ris, en medelkornig och så kallad superfino- sort, innehåller ett ännu högre stärkelseinnehåll än Arborio. Denna sort är ett klassiskt val för risotto i vissa delar av norra Italien. Ett svårare att hitta alternativet är Vialone Nano, ett halvkornigt ris med medium korn med en fyllig konsistens som odlas i Veneto-regionen. Andra italienare svär av risvarterna Balo, Calriso eller Maratelli, eftersom de traditionellt använde det som odlades i närheten eller på familjefarm. Även fortfarande hävdar risottokännare att alla italienska risvaror trummar alla butiksköpta amerikanska Arborio.
The Spruce Eats / Michela Buttignol
Farro
Farro, ett forntida spannmål, har nyligen vunnit popularitet i hälsokostvärlden. Detta skrovade vete säd, vanligtvis av stavade eller emmer sorter, skapar en robust modern risotto (eller, farrotto) med mer tand än grädde. Eftersom detta korn fortfarande innehåller sitt kli, fångar det amylopektinet inuti och utvecklar aldrig helt en krämig konsistens. Moderna kockar prisar emellertid farro för sin nötiga smak, vilket ger en traditionell risotto ett ben på smak. Försök med pärlafarro som ett Arborio-risersättare, om du gillar saker lite krämigare. Eller justera ditt recept genom att lägga till det mesta av vätskan på förhand - istället för lite i taget - för att hjälpa spannmålen att laga fullständigt och jämnt. Äventyrliga kockar kan se bortom farro och prova bulgurvete eller korn istället för att uppnå en liknande nötaktig smak.
Farro är en stapelvara i Medelhavsdieten, ger växtbaserat proteinSushi ris
Om du befinner dig i en nypa, bor ingenstans nära en italiensk marknad eller föredrar ett sparsamt alternativ framför dyra importerade italienska spannmål, kommer sushiris att ta dig förbi. Denna kortkorniga sort har både en hög stärkelsehalt och en fast konsistens. För att ersätta sushi i en risotto, se till att du inte sköljer den först (som du gör för sushi), eftersom att stärkelsen på kornet ger bästa resultat. Och medan sushiris inte riktigt ger dig den rika smaken av Arborio eller farro, ger det ett hackalternativ för en snabb veckamåltid. Se bara till att inte överkoka en sushi-risrisotto, eftersom du kan sluta med en klibbig glöp av röran.
20 Fantastiskt enkla risotto-recept
