Alan Richardson / Getty Images
Suckulent foie gras och lätt-som-luft-souffléer har inte alltid varit det bästa priset i Frankrike.
Fram till dagen som Bastillen stormades 1789 var 70 procent av de franska medborgarna bönder och fattiga jordbrukare vars dieter baserade sig huvudsakligen på korn. Bröd var den primära komponenten i deras diet.
När spannmålskörden misslyckades 1788 och 1789 blev bröd så dyrt att bara aristokraterna hade råd med det, och om det dök upp på ens bord var det ett märke av social ställning. Utan hans näringsmässiga grundpelare hungrade den vanliga mannen.
Mat och den franska revolutionen
Denna fysiska hunger och hungern efter liberté, egalité, fraternité (frihet, jämlikhet, broderskap) var drivkraften för den franska revolutionen. Efter upproret öppnade många kockar och tjänare, vars aristokratarbetsgivare hade flytt från Paris eller avrättades, restauranger och ställde finare mat tillgängliga för den vanliga mannen. Nu kan vem som helst bastra in i en tavern eller restaurang, äta en stor måltid och kunna betala för det utan att råna en bank.
1800-talet och Haute Cuisine
Georges Auguste Escoffier anses vara grundaren av haute cuisine eller fransk gourmetmat. Under sin tid på några av de stora hotellen i Europa och Amerika under 1880- 1890-talet inrättade han brigadesystemet där professionella kök är uppdelade i fem stationer:
- Garde krybba: Det här är kocken som ansvarar för att förbereda kalla rätter. Entremettier: Stärkelse och grönsaker tillagas av denna kock. Rôtisseur: Det här är kocken som övervakar förberedelserna av stek, grillat och stekt föremål. Saucier: Detta upphöjda läge förflyttas till kocken som förbereder utsökta soppor och såser. Pâtissier: En position som ansvarar för beredningen av bakverk och desserter, men inte bröd.
På detta sätt, med varje kock som förbereder en del av skålen, tar det mycket mindre tid än om en kock förberett en maträtt från början till slut. Således kunde måltiderna serveras snabbare och tabellerna vändes snabbare (dvs. mer pengar kunde göras).
Escoffier introducerade en lättare metod för klassiska såser för att förbättra en maträtt snarare än att maskera dess smaker. Han tog också bönderätter och omvandlade dem med hjälp av de raffinerade teknikerna i haute cuisine.
1900-talets förändringar
Första världskriget meddelade början av modernt fransk mat. Förbättrad transport under första hälften av 1900-talet spridde rikedomen och det regionala köket som tidigare hade segregerats.
Andra världskrigets veteraner, som hade upplevt härligheten med europeiska sevärdheter och kök, skapade en rörelse av turism som främjade behovet av storslagen mat till ett rimligt pris.
På 1960-talet betonade ett nytt sätt att laga mat som hjälps av kocken Paul Bocuse och andra färskhet, lätthet och tydlighet i smak i en rörelse som kallas nouvelle cuisine .
Detta nya sätt att laga mat blev av med onödiga och komplicerade steg. Mat tillagades inte ihjäl för att bevara mer av sina naturliga smaker. Ångning kom på modet och betoningen låg på de färskaste ingredienserna som möjligt. Tunga såser, förtjockade med roux, fick bagaget till förmån för smör, citron och färska örter. På samma sätt som Escoffier hade gjort, var regionala rätter eller bonde rätter inspirationen för en ny "ren" metod för matlagning.
I mitten av 1980-talet hade dock nouvelle-köket nått sin mättnadspunkt och många kockar började återvända till matlagning i haute-köket, även om mycket av de lättare presentationerna och nya tekniker återstod.
Dagens franska kök
Idag kör franska köket en fin linje mellan haute- och nouvelle- stilar. Det som förblir detsamma sedan 1800-talet är att god mat är tillgänglig för alla, oavsett inkomst eller station i livet.
Överträffade bistroer och kaféer prickar nu landet och fransmännen väljer dagligen smärta au chocolat eller brioche. I Frankrike finns det ett matställen för alla. Uppmärksamhet ägnas åt matens kvalitet, smak och utseende. Det är en ren, nästan religiös, sensorisk upplevelse. Det som en gång var uppehälle är nu ett objekt för den dagliga, levande konsten.
