Färska kammusslor, redo att laga mat. bobin / Getty Images
Kammusslor är tvåskaliga blötdjur - som ostron och musslor - med två snäckor som hänger ihop och köttig läckerhet inuti. Vissa kammusslor fäster sig vid stenar, men de flesta av de skördade och sålda rör sig runt havet genom att knyta ihop sina skal, som utvecklar en muskel som kallas "ögat", en blek, sötmakad muskel som säljs, serveras och ätas.
Hur man köper kammusslor
Kammusslor säljs antingen "våta" eller "torra". Leta efter "torra" naturliga kammusslor som inte har behandlats med några kemikalier. "Våta" kammusslor behandlas med fosfater, vilket får dem att absorbera vatten. Detta extra vatten gör dem tyngre och därmed dyrare. Vattnet utspädar också deras smak och gör att de inte bara är lätta att koka utan nästan omöjligt att skära eller bruna ordentligt.
Hur kan du se skillnaden mellan våta och torra kammusslor? Du borde bara kunna fråga fiskhandlaren, men det finns en visuell ledtråd som vanligtvis ger spelet bort: "våta" kammusslor brukar vara snövit i färg, medan "torra" kammusslor är en naturlig blek vaniljfärg.
Om du är riktigt tur hittar du kammusslor fortfarande i deras skal.
Typer av kammusslor
Det finns två typer av kammusslor som vanligtvis ses vid fiskräknare. De mest eftertraktade är havet kammusslor ( Placopecten magellanicus ), som visas ovan, ibland kallade weathervane kammusslor. Det här är kammusslor du ser på restaurangmenyer. De serveras oftast seared eller skivas tunt och serveras rå som sushi eller crudo.
Mindre och lika söta, fjällkammusslor ( Argopecten irradians ), är också läckra. De serveras vanligtvis i soppor, grytor eller sallader, men kan också serveras på egen hand. Fjällkammusslor lever i de snöiga sjögräserna i havsbukterna och deras befolkning har minskat under de senaste decennierna. Lyckligtvis är ansträngningarna för att höja dem inom miljömässigt hållbart vattenbruk en god start.
Stenslingor ( Crassadoma gigantea ) - de som klamrar fast vid stenar istället för att simma till sjöss - är mindre vanliga och ses ofta på restauranger eller hemkök för dem som skördar dem. Till skillnad från havet kammusslor och vikskammusslor, båda hemma i Atlanten, finns sten kammusslor i Stilla havet.
Lantbruk, dykare, muddrade kammusslor
Hur kammusslor fångas gör en stor skillnad i hur hållbara de är:
- Odlade (eller "odlade") kammusslor är ett "bästa val" från Seafood Watch (en särskilt söt och köttig kammussla odlas i British Columbia - håll ögonen öppna för dem). "Dykare" kammusslor är handplockade av dykare och kan vara det bästa valet. Undvik kammusslor som fångas av muddring, vilket skadar miljön och andra havsdjur.
Hur man lagar kammusslor
Alla kammusslor ska kokas snabbt för att bibehålla sin känsliga struktur.
Överkokt eller torkad kammusslor blir tuff och seig. Kammusslor kan tappas, sauteras, stekas, bakas eller stekas. Många gammaldags recept tappar kammusslor i tunga såser, men vi föredrar att laga kammusslor med lite tillsatt fett så att den fulla smaken av det söta, lätta köttet lyser igenom.
Att snabbt skära kammusslor över hög värme i lite smör är kanske det enklaste och läckraste sättet att laga kammusslor. Även om det är välsmakande att slänga små kammusslor i denna krämiga skaldjurskvätt, är det också gott. Bay kammusslor med vitlök är också läckra.
