Seattle Caviar Company
Kaviar serverades en gång som aptitretare i salonger från Gamla Västern. I en annan tid ansågs det vara extremt värdefullt och endast lämpligt att serveras till kungligheter och överklassen. Vad är kaviar exakt? Varför är det så högt uppskattat och så dyrt? Här är fakta om var kaviar kommer från och vad allt väsen handlar om.
Kaviar avser saltade ägg (rogn) hos fiskarterna. Kaviar kommer från det persiska ordet Khaviar som betyder "bär ägg". Vissa ägg från andra arter (som lax, paddfisk, sik och rognkakor) kan märkas kaviar om fiskens namn ingår.
Olika sorter
De tre huvudtyperna kaviar: beluga, sevruga och osetra, med hänvisning till störformen som kaviaren kommer från.
- Beluga, det största ägget, kommer från arten Huso huso. Huso huso väger vanligtvis 80 till 400 pund när den skördas och kan väga upp till 2 000 pund. 15 procent av dess vikt är ägg. Den kvinnliga Huso Huso bär inte ägg förrän cirka 25 år gammal och kan leva upp till 150 år. Beluga har en rik, krämig smak och delikat konsistens. Dess sällsynthet är emellertid det som gör det till den mest uppskattade av alla caviars. Sevruga- kaviar erhålls från Acipenser stellatus. Dessa små stör är vanligtvis under 50 pund. Sevruga är ljusgrå och har en krämig konsistens och stark smak. Osetra (Osciotr), den sällsynta gyllene kaviaren (eller Imperial kaviar) kommer från Acipenser guldenstaedti. Dessa stör varierar i storlek 40 till 160 pund. Även om den gyllene kaviaren är högt uppskattad, är ägg av denna art ofta mer brunfärgade. Kaviaren har en distinkt nötaktig smak.
Producenter och importörer
Den mesta kaviarproduktionen är centrerad i Kaspiska havet, där de två huvudsakliga producenterna är Ryssland och Iran (tillsammans med länderna Azerbajdzjan, Kazakstan och Turkmenistan). Sturgeon är dock inte begränsad till detta område. Det finns minst 50 arter på den norra halvklotet och kan också hittas i Nordamerika, Kina och Frankrike.
Stora importörer av kaviar är USA (20% av exporten från Kaspiska havet), Schweiz, Japan och Europeiska unionen (främst Frankrike, Belgien, Tyskland och Storbritannien).
CITES-skydd
All stör är hotad eller hotad på grund av överfiske, tjuvjakt, handel på svarta marknaderna och livsmissförlust. För närvarande är det bara två sturter som är förbjudna att skörda, Acipenser brevirostrum och Acipenser sturio . Andra arter skyddas av CITES. CITES står för konventionen om internationell handel med hotade arter. Länder kan exportera kaviar om de kan bevisa att detta inte är skadligt för artens överlevnad. US Fish & Wildlife Service måste inspektera all kaviar som kommer till USA. Deras kriminaltekniska laboratorier har metoder för att bestämma kaviarens art och ursprungsland.
Malossol Kaviar
Malossol hänvisar till kaviar som har mycket lite salt. Med moderna kyl- och sanitetsmetoder är den mängd salt som krävs som konserveringsmedel inte lika stor som den en gång var.
Amerikansk kaviar
I början av 1800-talet var USA en av världens största kaviarproducenter. På grund av överfiske förbjöds kommersiell störskörd tidigt i vår historia.
Idag, främst genom gårdsuppfödda sorter, har kaviarproduktionen återvänt till Amerika. En del amerikansk kaviar har mycket hög kvalitet och har jämförts positivt med vild kaspisk kaviar.
