Lew Robertson / Getty Images
När det gäller att göra din egen sås kan du ha en preferens för vilken typ av förtjockningsmedel du använder. Den mest grundläggande metoden för att tillverka sås använder en vete mjöluppslamning (en blandning av mjöl och vatten) eller ett vete mjöl och smör roux för att tjocka pannan droppar när du lagar en kyckling, kalkon eller stek. Men du kan ersätta mjölet med några andra stärkelser, inklusive majsstärkelse och pilrot. Varje förtjockningsmedel ger en något annorlunda struktur och utseende när det gäller den färdiga såsen.
Använda mjöl
Eftersom de flesta hemmakockar lagrar helt vete mjöl i sina trosor, är det mycket bekvämt att använda mjöl för att tjocka sås. Du kan integrera mjölet i såsen genom att först blanda det med vatten (kallas en uppslamning) eller genom att laga det till en roux. När du gör en roux (uttalas "roo") kokar du mjölet och lite smör tillsammans tills det når din önskade färg - en ljusare roux skulle vara mer lämpad för vita eller landsgråar, medan gradvis mörkare nyanser är idealiska för kalkon, kyckling, och nötkött gravies.
Kom dock ihåg att mjöl ger en molnig utseende på såsen, så det kanske inte alltid är det bästa valet. Den har inte heller samma förtjockningskraft som andra stärkelser och måste koka i cirka tre minuter för att uppnå rätt konsistens. Vissa stilar av gravies och såser drar inte nytta av den höga temperaturen och den längre tillagningstiden som krävs för att göra detta, så att använda mjöl som förtjockningsmedel kanske inte fungerar för vissa recept.
Mjölvarianter andra än vete har inte samma stärkelseinnehåll, så inte varje mjöl är en lämplig ersättning för vetemjöl som en skinkningsförtjockare. Ett bra alternativ är sött rismjöl, som verkar konsekvent fungera i stället för vete mjöl som en sås förtjockningsmedel.
Med hjälp av Cornstarch
Kinesiska och andra asiatiska recept förlitar sig ofta på majsstark för att tjocka såser, eftersom du lägger till detta förtjockningsmedel resulterar i en lättare, mer genomskinlig sås med en blank glans. För att använda majsstärkelse som en sås förtjockning, börja med att göra en uppslamning av lika delar majsstärkelse och kallt vatten, rör om tills det ser helt slätt ut. Sätt sedan in den långsamt i pannans droppar och visp kontinuerligt. Cornstarch förvandlas klumpig i varm vätska, så hopp inte över uppslamningssteget och se till att lägga till det långsamt medan du visper för att noggrant integrera det i dropparna.
Tänk på att den stärkelsefulla smaken kan dröja om du inte tillagar den tillräckligt länge, så låt sjunka såsen i en minut eller två efter att du har lagt till uppslamningen. Var dock försiktig så att du inte kokar över den, vilket kan göra att den blir rinnande. Ta bort en majsstarkförtjockad sås från värmen innan du tillsätter sura ingredienser. En matsked majsstark förtjockar 1 1/2 till 2 koppar sås.
Använda pilrot
Arrowroot är en nästan smaklös stärkelse som bearbetas från den köttiga tropiska växten med samma namn. Att använda den som förtjockningsmedel resulterar i en slät, transparent sås med en lätt konsistens. Pilot kräver inte matlagning för att ta bort en rå smak och är ett utmärkt val för såser med ägg eller andra ingredienser som inte bör kokas eftersom blandningen förtjockas under kokpunkten.
Sås som är förtjockad med pilrot rymmer dock inte bra, och du kan inte värma upp den igen. Du bör avsluta din sås med en pilrotuppslamning högst 10 minuter innan du planerar att servera måltiden. Utökad hög värme och kraftig omröring försvårar pilrotens förtjockningsegenskaper; om din sås plötsligt blir soppig har du gått för långt. Använd 2 1/2 teskedar pilrot per 1 kopp kall vätska för en medel tjock sås.
