Hur tillverkas blåost?

Maximilian Stock Ltd. / Getty Images

Blåost är en generisk term som används för att beskriva ost producerad med pastöriserad kom-, får- eller getmjölk och mognad med odlingar av mögelpenicillium. Blåost har i allmänhet en salt, skarp smak och en skarp arom. Den är ofta relativt låg i fett men har en hög natriumhalt. Blåmögelost är en bra källa till protein, kalcium och fosfor.

Snabba fakta

• Källa: Ko-, får- och getmjölk

• Ursprung: Frankrike och Italien

• Smak: traditionellt vass och salt med variationer

• Skal: ätligt

Vad är blå ost?

Blåost antas ha uppfunnits av misstag när ost lagrades i temperatur- och fuktkontrollerade grottor under medeltiden. Det tros att en halvt ätet bröd på en gång lämnades kvar i en grotta av en ostmakare i Roquefort, Frankrike, och när han återvände upptäckte han att formen som täckte brödet hade förvandlat osten till ädelost.

Det finns många varianter av blå ost. Tidigare versioner producerades i Frankrike och Italien, och senare versioner utvecklades i hela Europa och Nordamerika. Beroende på blåmögelost varierar strukturen och smaken från smuliga, gråtande, salta och skarpa till mjukare, krämig och milt jordnära. Vissa versioner är berikade med grädde och har en mjuk mitt och en blommig skal. Oavsett version och smakprofil kännetecknas blåost av gröna, blå, grå eller svarta vener eller fläckar av mögel i hela kroppen. Många sorter finns i stormarknader och specialbutiker och varierar från billiga till dyra, beroende på källa.

Hur blåost görs

Rå mjölk pastöriseras och sedan försurning sker när en startkultur tillsätts för att omvandla laktos till mjölksyra, vilket ändrar mjölken från flytande till fast substans. Rennet tillsätts för att hjälpa till att koagulera mjölken, och ostmassan skärs för att frigöra vassle. Ostmassan dräneras och formas till hjul. I detta skede ströks Penicillium roqueforti över osten och osten saltas för att förhindra förstöring. Osten får åldras i 60 till 90 dagar. Ostens signaturblåa vener skapas under det tidiga åldringsstadiet när osten "spetsas" med stänger av rostfritt stål för att låta syre cirkulera och uppmuntra tillväxt av mögel. Detta kallas också "nålning". Denna process mjukar upp strukturen och utvecklar ostens distinkta blå smak.

Medan mögelkulturerna och nålingen till stor del bidrar till smaken och strukturen i blåmögelost, är andra faktorer alltid på spel. Den typ av mjölk som används (kor, får eller get), vad djuren ätit innan de mjölkades och de lite olika osttillverkningsteknikerna som används av varje ostmakare säkerställer att varje blå ost runt om i världen får sin egen distinkta smak.

Typer av blå ost

Roquefort anses vara en av de äldsta blåostarna, och den betraktas också som en delikatess. Tillverkad av fårmjölk och åldras i kalkstensklipporna i södra Frankrike, är Roquefort känt för de blå venerna som sträcker sig över sin fuktiga och smuliga kropp. Den är härligt nyanserad, både krämig och aromatisk, komplex och intensiv, med skarpa och söta smakar.

Gorgonzola är en italiensk ost som produceras av mjölk från kor som betar i betesmarkerna i Lombardiet och Piemonte. Unga Gorgonzola är mjuk, smörig och krämig med små inslag av skarpt blått. Åldersversioner är jordnära, med en starkare smak och mer pikant bett.

Blue Stilton är en mjölkost som produceras i de engelska midländerna. Det är en robust, cylindriskt formad ost, vackert marmorerad med blåstrimmor. Den har en lätt fuktig och smulig struktur med en rik, krämig, nötig och salt smak.

Danablu är en dansk komjölkblåmost som produceras på ön Fyn. Den har en krämig och slät konsistens och en något skarp och salt smak, som liknar Roquefort men mildare.

Dubbelgräddblå ost är en kategori för sig själv, med en senare ankomst på tidslinjen för blå ost i slutet av 1900-talet. Utmärkt med en krämig interiör och ibland en blommig skal, den är gjord av komjölk berikad med grädde. Exempel på denna ost är Cambozola, Saint-Agur och Blue Castello.

ersättare

Med så många varianter av blåmögelost kan man ofta ersätta en annan. Var noga med att välja ostar av liknande texturer och smakprofiler, som Roquefort och Danablu; eller en ung Gorgonzola och Blue Castello; eller Cambozola och Saint-Agur.

användningsområden

Blåmögelpar parar exceptionellt bra med frukt och nötter, och det är ett utmärkt tillägg till en blandad ostbräda. Vispa den i krämiga såser, förband och soppor som en smakförstärkare eller strö den över sallader. Det ger också en umami kick av smak till kött fyllning, ostiga pastarätter och bakade korn.

Lagring

Förvara öppnad blå ost, insvept i folie eller pergament eller vaxat papper, i kylen i upp till tre veckor. Blåost kan också förpackas och frysas i en lufttät behållare eller en blixtlås påse i upp till tre månader och avfrostas i kylen. Strukturen på frysta blåost kommer att bli mer smulig, och smaken minskar något, så det är bäst att använda upptinad ost i kokta rätter.