Getty Images / Maria_Lapina
- Totalt: 90 minuter
- Förberedelse: 30 minuter
- Kock: 60 minuter
- Utbyte: 4 till 6 portioner
Aubergine Parmesan ( Parmigiana di melanzane ), är en riktigt klassisk italiensk maträtt som har blivit oerhört populär runt om i världen, till och med som gyster andra versioner av "parmesan" -stil som inte verkligen finns i Italien (eller åtminstone inte under detta namn), som kycklingparmesan, kalvkött parmesan, etc. Det är dock ibland tillverkat med zucchini istället för aubergine i Italien: Parmigiana di zucchine .
Trots namnet, som betyder "aubergine i Parma-stil", har det sitt ursprung i Neapel, inte staden Emilia-Romagna, Parma. Antagligen hänvisar det till användningen av Parmigiano-Reggiano-ost i skålen, tillsammans med den mer typiskt napolitanska mozzarellaosten. Använd de färskaste och mest smakrika aubergine du kan hitta, men denna maträtt kommer fortfarande att vara fantastisk med vintern aubergine, och använd buffelmozzarella, om möjligt, vilket är oerhört ömt och mycket mer smakrikt än komjölkmozzarella.
Den italiensk-amerikanska versionen är vanligtvis panerad innan stekning, men den traditionella italienska versionen är det inte. Som ett resultat är det inte bara lättare och snabbare och lättare att förbereda, utan du kan verkligen smaka på den rika auberginesmaken - den är inte maskerad av bröd eller för mycket gummiost. Om du är en fan av aubergine, kanske du föredrar det här receptet. Om du vill göra det ännu lättare kan du grilla eller baka äggplantaskivorna istället för att steka dem.
Även om aubergineparmesan vanligtvis serveras över pasta (ofta spaghetti) i USA, är det inte traditionen i Italien. Men den sås som tillverkas med denna maträtt smakar helt underbart över pasta, och pastan hjälper till att minska rikedom / saltighet så att balansen är perfekt.
Detta är en otroligt tröstande maträtt som gör en rejäl sida ( contorno ) eller en tillfredsställande köttfri / vegetarisk maträtt, tillsammans med en sallad och lite knaprig italiensk bröd. Servera med en fyllig Merlot eller Chianti.
Ingredienser
- För aubergine:
- 2 1/2 pund aubergine (cirka 2 till 3 medelstora aubergine)
- Salt (grovt; efter smak)
- För tomatsås:
- 2 matskedar olivolja
- 1 vitlöksklyftan (skalad och finhakad)
- 1 liten lök (skalad och finhackad)
- 2 koppar tomatpuré ( passata di Pomodoro )
- Salt (fint; efter smak)
- För Parmigiana:
- 2 små ägg
- 1/2 kopp Parmigiano-Reggiano (nygräddad)
- 1 (9-ounce) bollmozzarella (färsk, mjuk; företrädesvis buffalo mozzarella)
- Valfritt: 1 kopp färska små basilikablad (tvättade torkade och grovhackade)
Steg för att göra det
Att förbereda aubergine
Tvätta och torka aubergine. Skär av lockets ände och skiv sedan aubergine på längden i 1/4-tum / 1/2 centimeter tjocka skivor. Ordna skivorna på stora brickor eller bakplattor fodrade med flera lager pappershanddukar och strö dem med lätt grovt salt på båda sidor. Sätt åt sidan i 30 minuter så att saltet drar ut överskottet av vatten. (Du kan också stapla skivorna i en stor durkslag, som ligger i en diskbänk, med salt som strös över varje lager.)
Efter en timme, klappa / torka av överskott av vatten och salt av aubergineskivorna, skölj dem, torka dem sedan väl med pappershanddukar och tryck ner för att torka dem ordentligt. Sätt åt sidan och gör tomatsås.
Om du är orolig för fett eller natrium eller bara vill inte bry dig kan du hoppa över saltsteget - men det är så som det görs i Italien. Vissa italienare säger att saltning av dem är att "dra ut bitterhet", men det är egentligen främst att ta ut överskott av vatten. Saltning av dem, enligt matlagningsvetenskapens stora Harold McGee, har den extra fördelen att få aubergine att absorbera mindre olja under stekning.
För att göra tomatsås
Värm olivoljan i en medellång kruka med den hackade vitlök och den hackade löken.
Stek över medium värme tills löken är mjuk och genomskinlig, cirka 5 minuter.
Tillsätt tomatpuréen. Krydda efter smak med salt (om du saltar aubergine, gå sedan lätt på saltet i såsen eller utelämna det helt), täck sedan och låt sjuda under låg värme i 15 till 20 minuter, tills såsen är smakfull och något förtjockad. Stek äggplantorna under tiden:
Att steka aubergine
Värm cirka 1/4 tum vegetabilisk olja i en stor stekpanna på medelhög värme.
Stek aubergineskivorna, 2 till 3 åt gången, när de är varma, tills de är väl brunade på varje sida (ge varje skiva en sista klapp med en pappershandduk innan du steker - om de inte är så torra som möjligt, vann de är inte bra och kan leda till att oljan stänker), cirka 3 till 5 minuter.
När du tar bort varje stekt skiva, låt den rinna ut på en pappershanddukfodrad platta eller bricka. Justera brännarens temperatur och oljenivå när du steker för att hålla dem konstant.
Att montera Parmigiana
Värm ugnen till 350 F / 180 C.
När tomatsåsen är klar överför du den till en stor blandningsskål.
Överför cirka 1/3 av tomatsås till en mindre blandningsskål.
När tomatsåsen har svalnat till rumstemperatur, tillsätt äggen till de återstående 2/3 av såsen och blanda väl för att kombinera.
Se till att låta såsen svalna innan du lägger till äggen - vi försöker inte göra tomatäggsoppa här!
Täck botten av en liten 8-tums med en 11-tums rektangulär bakform med ett tunt lager av den äggfria tomatsås, och täck sedan det skiktet sås med ett horisontellt lager stekt aubergineskivor (använd dina största skivor för detta första lager - de kan överlappa lite).
Täck aubergine med ett lager ägg-tomatsås, sedan ett generöst strö av riven Parmigiano-Reggiano, ett strö av hackad basilika (om du använder), sedan bitar av mozzarella (du kan riva bitar med händerna för detta), fördelat jämnt.
Täck mozzarella med ett annat lager av aubergine, sedan ägg-tomatsås, Parmigiano, basilika, mozzarella och ett annat lager av aubergine.
Upprepa tills ingredienserna har använts. Det översta lagret ska vara ett lager av den äggfria tomatsåsen, toppad med en slutlig ströning av riven Parmigiano (om du föredrar en cheesier toppning, kan du också strö några mozzarella bitar på toppen.
Grädda i 30 minuter; osten ovanpå ska smälta och guldbrun.
Dricks
Det kommer att vara svårt att motstå din läckrande luktande, ångande heta parmigiana, men tekniskt bör du låta den vila i minst en timme efter tillagningen, för att absorbera överskottsvätska och låta smakerna utvecklas - det blir också mer ömt och smakfullt när det vilar. (Och detta är en av de saker som smakar ännu bättre nästa dag.)
Recept Taggar:
- äggplanta
- aubergine parmesan
- middag
- italiensk
