De flesta av oss handlar förmodligen i stormarknaden när vi letar efter ett bra köttstycke till middag. De stora kedjan stormarknader lager de mest populära, eller åtminstone den mest kända, köttbitar som till exempel ländstycke, chuck, T-ben och indian. Det finns dock några överraskande köttbitar som du kanske aldrig har hört talas om, men som en slaktare älskar för sin överlägsna smak, smältande ömhet och utmärkt värde.
Försök inte leta efter dessa speciella köttbitar i en stormarknad. Men om du råkar bo nära en lokal, privatägd slaktare, stanna in och fråga honom / henne om de obekanta nedskärningarna som listas nedan. Inte bara får du personlig service och en fantastisk biff eller stekt stek till ett bra pris, men din nya vän The Butcher kommer också att erbjuda råd och matlagningsmetoder.
-
Övre ländkappa
Sebastian Cortez
Den övre ländhårskåpan är belägen mellan ländan och rundan (den bakre delen av ko) och består av tre muskler: locket, mitten och "musen" (en knopp med musknytstorlek som vanligtvis trimmas och skärs för stek- eller malda ländstycke). Locket är triangulärt, mellan en och två tum tjockt och täckt på översidan med ett tunt lager krämigt vitt fett. Kappmuskulaturen får inte mycket träning under djurets livstid, så köttet är mjukt, och fettlagret ger en enorm smak, och självbastar köttet när det lagar mat.
Den övre ländhårskålen skärs ofta i biffar och grillades, men i Brasilien, där den är känd som picanha , är den rostad hel på en rotisserie och skivad direkt utanför spiten. Brasiliansk picanha-biff är något av en besatthet och en nationell skatt i Brasilien, och den börjar bara upptäckas i USA. Det är inte svårt att laga mat på ländskyddet och behöver bara grovt salt och peppar för smaksättning. Det finns bara en övre ländhårskåpa per ko, så du måste beställa den lite i förväg från din slaktare.
-
Nötlägg
Burcu Atalay Tankut / Getty Images
Nötkött är förmodligen en av de mest uppskattade delarna av ko. Den är belägen i benets nedre del (skenbenet), och eftersom konen arbetar mest med denna muskel måste skaftets hårda kött bräses (lång, fuktig värme) för att vara ätbar. Men en underbar sak händer med skaftet under flera timmars stekning: Fettet och sena bryts ner, och köttet absorberar alla smaker av vinet och grönsakerna som det bröts i.
Nötköttens benmärg mjuker till en vaniljsåsliknande konsistens med en smörig smak och tillför rikhet till gravies och soppor, men den är också utsökt som äts på egen hand. I det franska köket rostas nötköttskaftet bara för märgen, som åtnjutas på stora krutonger eller rostat bröd. För den klassiska italienska maträtten, osso buco , används kalvkott oftast, men nötköttskaftet är lika, om inte mer, läckert och serverar dubbelt så mycket som halva priset.
-
Vacio biff
Gene Gerrard
Vacio-biffen är ett mycket populärt snitt i Argentina. Detta nötköttsnitt hänger under lenden och dämpas av koens mage, så det är skyddat av fettlager, vilket ger den köttrika nötköttsmak. Vacio biff är en öm snitt, men den har viss struktur, vilket betyder att den har lite tugga när den grillad. Den väger vanligtvis mellan fyra och fem kilo, och precis som den övre ländskåpet är den ofta skuren i enskilda biffar (som i Frankrike, där det ofta kallas bavett ). Att grilla vaciobiff hela över långsam, indirekt värme är dock den föredragna metoden i Argentina.
Vacio biff fångar gradvis i Nordamerika, så det är vanligtvis inte tillgängligt förutom genom att beställa det från din slaktare.
-
Hangerbiff
Gene Gerrard
Lore säger att slaktare utsöndrade detta snitt - ”slaktarens val” - från kunderna för att hålla sig själva, och det är lite undrar, eftersom galge är en av de bästa biffarna för att grilla. Hängbiffen är fäst vid membranet, inbäddat av njurarna, som imponerar nötköttet med en rik smak. Renad och trimmad hängbiff ger cirka två kilo ätligt kött.
Liknande i struktur som kjol biff, bänk biff ska marineras och grilla snabbt över mycket hög värme. Det serveras vanligtvis sällsynt eller högst medium-sällsynt, eftersom överkokning kommer att härda köttet och alltid skivas mot säd. På restauranger tenderar galgarbiffen att vara dyr, men det är ganska ekonomiskt snitt när du köper det från din slaktare. De flesta slaktare har hängbiff tillgänglig (om inte visas, fråga), men du bör kontrollera först eftersom den säljs ut snabbt.
-
Lamm Axel
Gene Gerrard
Slaktare inkluderar lammskuldra i denna guide med okända och underutnyttjade snitt eftersom den är både mångsidig och billig. Snittet är beläget mellan nacken och förkropparna, och köttet är inneslutet i tunna lager av fett och bindväv som mjuknar när axeln är bräddad eller långsamt rostad. Axlarens läckra kött är mer känsligt och mindre "vild" i smaken än benet eller skaftet och kan användas i ett antal långsamma kokta recept.
