Clive Champion / Champion Photography Ltd. / Getty Images
När du läser ordet "temperament" i ett matlagnings- eller bakningsrecept, vet du vad du ska göra? Temperaturen har faktiskt två betydelser.
Härdande choklad
Den första betydelsen av "temperament" är en process för uppvärmning och kylning av choklad för att bilda stabila kristaller. Dessa kristaller säkerställer sedan att chokladen kommer att vara fast vid rumstemperatur och bibehålla en glansig yta. Det klassiska sättet att härda choklad är att försiktigt värma den och kyla ner den med hjälp av en godistermometer till exakta nivåer. Detta kräver övning och kan vara svårt. Det är så godisstillverkarna får det glänsande och fasta, men ändå formbara, chokladskalet på belagda godisar. Stora godistillverkare har maskiner som härdar choklad så att den är perfekt fast och smidig. Du kan köpa en chokladgodningsmaskin för choklad om du gör godis mycket.
Du kan också temperera choklad med en enklare metod. Smält en del av chokladen, tillsätt sedan lite mer osmält choklad och rör om hela tiden, i en riktning, tills chokladen igen är smält och blandningen är slät. Denna teknik hjälper också till att anpassa kristallerna. Pröva härdning av choklad genom att göra choklad jordnötssmörpannor, kattkattbar eller en enorm chokladkyss.
Temperera en sås
Att temperera en sås innebär att man ägg äggulor försiktigt innan man lägger till en varm sås genom att tillsätta en liten bit av såsen och slå bra. Denna teknik förhindrar curdling genom att föra temperaturerna hos de två vätskorna närmare varandra. När du lägger ägg, gräddfil eller någon ömtålig mejeriingrediens till en varm sås är det definitivt i ordning att härda mejerimaten innan de kastas i den varma blandningen. Du behöver bara en sked eller så av den heta vätskan. Använd en trådvisp för att slå mejeriblandningen och den heta vätskan snabbt ihop så att du inte kramar blandningen rätt i skålen.
När du lägger den härdade blandningen till resten av den heta vätskan, tillsätt den långsamt och rör om konstant och kraftigt för att integrera de två blandningarna tillsammans. De flesta recept säger sedan att du ska värma maten men inte att koka den för det kan också orsaka curdling.
