Illustration: Catherine Song. © The Gran, 2018
När du väljer ett fett eller en olja att laga mat med är den viktigaste temperaturen att beakta rökpunkten. Väl innan ett kokfett eller olja når sin kokpunkt börjar det röka. Det kan resultera i mat som smakar bränd, även om den ser perfekt ut. Oavsett om du lagar mat med kokosnötsolja, ghee, olivolja eller någon annan olja, vet du att dess rökpunkt är en nyckel till god smakprovning.
Rökpunkten
Som namnet antyder är rökningspunkten temperaturen vid vilken fettet eller oljan börjar röka. Rökning är ett bevis på att fettets nedbrytning beror på värme och kan skapa en väldigt hämmande lukt och smak. För att undvika den brända smaken (och lukten i ditt kök) bör all olja du väljer kunna hantera den mängd värme som krävs för appliceringen. Fritering kräver till exempel en olja som kan nå 375 F innan den börjar röka (även om högre är bättre).
Rökpunkten för matoljor varierar mycket. Det beror på komponenter, ursprung och förädlingsnivå för den specifika oljan. Rökpunkten tenderar att öka när fri fettsyrainnehåll minskar och förädlingsnivån ökar. Dessutom producerar uppvärmningsoljan mer fri fettsyra som i sin tur sänker rökpunkten. Detta driver vetenskapen bakom matlagningsregeln att du inte ska använda samma olja för att fritera mer än två gånger.
Rökning av matlagningsfetter och oljor
|
Fett / Olja |
Rökpunkt (F) |
Rökpunkt (C) |
|
Avokado olja |
570 F |
271 C. |
|
Smör |
200 till 250 F |
120 till 150 ° C |
|
Rapsolja (raffinerad) |
400 F |
204 ° C |
|
Kokosolja (extra virgin) |
350 F |
177 C. |
|
Kokosolja (raffinerad) |
450 F |
232 ° C |
|
Majsolja |
440 F |
227 C. |
|
Linfröolja |
225 F |
107 C. |
|
Ghee (klarat smör) |
485 F |
252 ° C |
|
Ister |
370 F |
188 C. |
|
Olivolja (extra virgin) |
375 F |
191 C. |
|
Olivolja (jungfru) |
391 F |
199 C |
|
Olivolja (extra lätt) |
468 F |
242 ° C |
|
Jordnötsolja |
450 F |
232 ° C |
|
Sesamolja (oraffinerad) |
350 F |
177 C. |
|
Sojabönolja (raffinerad) |
460 F |
238 C. |
| Vegetabilisk olja | 400 F | 205 ° C |
|
Vegetabiliskt matfett |
360 F |
182 ° C |
Vilken olja ska du använda?
När det gäller att välja den bästa matoljan till ditt recept är det flera faktorer att tänka på. Bland de viktigaste är smak, näringsvärde och rökpunkt. För många kockar är smaken och smaken av en olja den främsta faktorn i deras urval. När allt kommer omkring är godsmakande mat i allmänhet målet.
Näringsvärdet (eller bristen på dessa) för vissa oljor är en pågående diskussion. Det har tagit tidigare okända oljor som kokosnötolja i spetsen för hemkockens trosor. Men förutom smak och näringsvärde måste en kock alltid överväga beredningen av maten, vilket kräver uppmärksamhet på oljans rökpunkt. Till exempel kan den delikata smaken av oraffinerad mandelolja förstöras av värme, vilket gör det till ett bättre val för kalla rätter ( raffinerad mandeloljans rökpunkt är 420 F och okej för matlagning). Den höga rökpunkten för kokosnötsolja gör å andra sidan den till en favorit för stekning.
Generellt sett är det viktigt att välja en olja med en mycket hög rökpunkt när man steker mat. De flesta livsmedel stekas mellan temperaturerna 350 F och 450 F, så det är bäst att välja en olja med en rökpunkt över 400 F. Fetter och oljor med lägre rökpunkter, som smör och olivolja, är bäst lämpade för matlagning med lägre temperatur metoder som sautéing.
Hur man bedömer temperaturen på matolja
