© 2009 Peggy Trowbridge Filippone, licensierat till About.com, Inc.
Färsk kaviar är faktiskt en missnöje eftersom kaviar vanligtvis åldras i sin saltlösning under en till fyra veckor eller till och med längre. Rogn färsk från fisken har praktiskt taget ingen smak och måste saltas för inte bara smak utan konservering.
Hur man köper kaviar
Innan du köper kaviar, bestäm dig om vilken sort eller typ som passar din smak eller recept bäst. Köp kaviar från en gourmetaffär, specialbutik eller onlinehandlare. Om du köper online kommer kaviaren att levereras snabbt, vanligtvis med en kallpackning, så var beredd att ta emot och kyla försändelsen.
beluga
Den här typen är från stör. Kaviaren är mjuk, klar och glansig, med stora ärtstora ägg. De varierar i färg från ljus silvergrå till svart och har en krämig, nästan smörig smak. Äggen har en framträdande mörk fläck som kallas ett "öga" som är själva ägget. Den omgivande gelén är äggsäcken. Det anses vara den högsta tillgängliga premiumgraden.
Osetra
Osetraägg kommer också från en stör. De är medelstora grå till bruna ägg med en smak som nästan är nötig. Betraktas som andra i kvalitet till beluga.
Sevruga
Mindre ägg än osetra, gråaktig färg och importens starkaste smak. Sevruga kommer också från stör. Experter tycker att sevruga har en saltare smak eftersom äggen är mindre. Även om de utsätts för samma procentandel salt saltlösning som beluga, får man fler ägg i en bit av sevruga än beluga helt enkelt på grund av storleksskillnaden på äggen, därmed mer av en salt smak.
Sterlet
Små gyllene störägg som en gång ansågs vara den finaste kaviar som var tillgänglig och reserverade för landets högsta royalty. Denna sort är praktiskt taget utrotad, så förvänta dig inte att hitta någon på marknaden, även om du har råd.
Gräskakaviar
Populär och mycket billigare. Denna rogn som kommer från rognkakan har små ägg, vanligtvis färgad svart eller röd.
Amerikansk kaviar
Amerikansk kaviar kommer från rogn från en Mississippi paddlefish, en avlägsen kusin till stör. 1998 beslutade den amerikanska regeringen att paddelfisken är en stör för livsmedelsändamål. Rogn är liten till medelstor, med olika grå nyanser och har en jordig smak som vissa kallar något "lerig."
Whitefish Caviar
Whitefish finns i regionen Great Lakes. Också känd som Golden Whitefish-kaviar, har rogn små, gyllene gula ägg och en mindre komplex smak, vilket gör dem kulinariskt mångsidiga.
Lax eller röd kaviar
Laxens ägg är av medelstor och ljusorange till djupröda i färgen. Laxkaviar är den oftast rekommenderade ersättningen för de dyrare störsorterna.
Tarama
Rogn från karpen, denna kaviar är orange i färg. Det säljs ofta rökt, vilket ger en distinkt rökig smak.
Öring kaviar
Rogn från regnbåge är orange och mindre än laxrogn. Smaken är mindre salt än stör och mild smak. Jordbruk gör det till ett av de billigaste alternativen som fortfarande ger stort smakvärde.
Kaviarvillkor
Malossol: Begreppet malossol på etiketten är inte en typ av kaviar, utan en rysk term (bokstavlig översättning "lite salt"), vilket betyder att rogn var tillräckligt bra för att bearbetas med en minimal mängd salt, vanligtvis fem procent salt per vikt. De flesta experter är överens om att ju mindre salt, desto bättre är kaviar. Mindre salt gör det mycket förgängligt och därmed dyrare.
Pasteuriserad: Rogn är delvis kokt som konserveringsmedel, så den har en längre livslängd. Pastöriseringen orsakar en liten strukturförändring, vilket gör den lite mer fast. Vissa pastöriserade och / eller skrovade kaviar kan eller kanske inte behöver kylas. Kontrollera etiketten för att vara säker.
Tryckt: Kallas också payusnaya och pajusnaya. Inte alla ägg som passerar genom siktningsprocessen pressar sig intakt och de kastas verkligen inte ut. Resultatet av trasiga, svaga eller skadade ägg är pressad kaviar, som är specialbehandlad, saltad och pressad. Det är ofta en kombination av flera typer av rogn och har en syltliknande konsistens. Även om den inte kan jämföra med den riktiga saken, är det fortfarande en livskraftig lösning för recept med en rikare, mer intensiv kaviarsmak. Det är ofta föredraget av hemmakockar som letar efter den kaviarrörelsen i billigare rätter.
