Stora stycken av lamm från ben till länd

Lambets viktigaste skär: Foresaddle och Hindsaddle

Granen / Hugo Lin

Lammet är uppdelat i stora delar som kallas primalskärningar, som du kan se i diagrammet ovan. Dessa stora nedskärningar delas sedan upp ytterligare i enskilda detaljhandelsnedskärningar som du köper i stormarknaden eller slaktaren.

Till skillnad från nötkött, som är uppdelat i sidor, delas lammet först i sektioner som kallas förspjället och bakspjället, som sedan bryts ned ytterligare i deras komponentens primära snitt.

The Foresaddle: Lamb Shoulder

Granen / Hugo Lin

För att börja, låt oss titta på lammens primära snitt i framsadeln, som är djurets framsida.

Som regel är lammet ganska mjukt, vilket innebär att de flesta stycken av lamm kan kokas med torr värme - även om det inte är sant för en motsvarande bit av nötkött eller fläsk. Ett exempel på detta är lammskuldra.

Lammets skuldra är ofta rostad, i vilket fall det vanligtvis är urbenat och rullat; det kan vara fyllda också. Lammskulder skärs också ibland i kotletter, även om dessa kotletter inte är lika önskvärda som revbenen eller klyftorna. Lammskuldra kan också kokas med fuktig värme, som stekning.

The Foresaddle: Lamb Rib

Granen / Hugo Lin

Ibland kallas "hotellstativet", där det primära snittet till lammribben är där vi får några av djurets mest imponerande snitt: lammkotletter, lammkronstekt och lammstativ.

Föreställ dig att du får ett lammställ med alla benen perfekt fransade (fett och sena trimmas bort) och raden med kotletter i racket glödande med en toppskorpa av aromatiska örter, vitlök, olivolja och krossade pistascher. Beroende på ribbornas storlek kan vissa lammkotletter bestå av två revben.

The Foresaddle: Lamb Breast

Granen / Hugo Lin

Ett lammbröst, som arbetas hårt när djuret rör sig, innehåller mycket brosk och andra bindvävnader. Detta gör bröstet till ett av de få styckena med lamm som måste kokas lågt och långsamt med fuktig värme. Lammbröst kan också användas för att göra malet lamm.

The Foresaddle: Lamb Neck

Granen / Hugo Lin

Ett annat hårdare snitt med mycket brosk, lammhalsen används bäst för att göra lammgryta. Om du är ute efter ett litet äventyr kan du försöka lägga till en burk Guinness stout - en traditionell ingrediens i irländska grytor - och kanske några lammskaft till den långsamma kokningen. Rotgrönsaker och ärtor går under den senaste halvtimen.

Lamb Shanks (Foresaddle and Hindsaddle)

Granen / Hugo Lin

Skaftet är den nedre delen av djurets ben. På vardera sidan finns det en förkropp i framspjället och en bakkropp i bakspjället. De är extremt tuffa och fulla av bindväv eftersom de arbetar hela dagen, varje dag.

Lammskaftet är basen för bräserade lammskaft, en maträtt som är en kocks favorit för sin ömhet i ben och särskilt saftiga konsistens och smak. Lammskaft är vanligtvis ugnskaktade med ett gott rött vin, grönsaker och örter i en stekpanna eller holländsk ugn; de kan också framställas framgångsrikt i en långsam spis.

The Hindsaddle: Lamb Loin

Granen / Hugo Lin

Låt oss gå vidare till lammens primära snitt från djurets baksida - baksidan. Detta område är källan till några av de mjukaste och därmed uppskattade lammarna.

Lammstammen är där vi får lammstekt och lammkotlett, båda mjuka snitt som är bäst förberedda med torr värme. Hela lammbenet kan också kokas på grillen skivad med rosmarin, vitlök och färsk citronsaft - ofta används med lamm för att skära djurets generösa fettsmak. Det finns också Barnsley (eller sadel eller dubbellän).

The Hindsaddle: Lamb Sirloin

Granen / Hugo Li

Lammhängen anses ibland vara en del av benets huvudskärning, men det kan också beredas separat. I detta fall skärs det ofta i kotletter eller biffar och kokas med torr värme.

The Hindsaddle: Lamb Flank

Granen / Hugo Lin

Lammflanken kan vara tuff såvida den inte tillagas med fuktig värme, så att braising är bäst. Lammflank kan också användas för att tillverka slipat lamm.

The Hindsaddle: Leg of Lamb

Granen / Hugo Lin

Lammbenet, ett stort, relativt dyrt snitt på 3 till 5 eller 6 pund, kan skäras i benkotletter, även om det vanligtvis förbereds hela och presenteras med stolthet vid stora familjemåltider eller vid speciella tillfällen.

Rostat lammben, besatt med skivor vitlök och ströat med oregano och färsk citronsaft eller rött vin och omgiven av grovklippta potatis kokta i pannsaft, är ett vanligt preparat i Medelhavsländerna.

I grekiska och andra köken är lammben med tomater, vitlök och vin med orzo eller annan pasta populär.

I Frankrike omfattar det klassiska rostade lammet med vita njurbönor i kustnära Brittany ett ben av lamm ( un gigot ) som är besatt med vitlökskivor och strö med färsk timjan, sedan rostad och serverad med vita haricotbönor förkokt i vin och gott om aromater och en välsmakande sås av pannsaft.

Indian Roast Leg of Lamb (Masala Raan) är också läcker!