Westend61 / Getty Images
Att röka fisk är inte svårt och det tar mycket mindre tid än att röka kött som griskött eller hjortkött. Du kommer att behöva stora bitar av din fisk - lax är en utmärkt rökfisk liksom blåfisk, skugga, öring, makrill eller stör - och sedan måste du förbereda en saltlake.
Klicka på Spela för att se detta recept komma tillsammans
Förbereda saltlaken
Westend61 / Getty Images
En grundläggande fisklake är:
- 4 koppar vatten1 / 4 kopp kosher salt1 / 4 kopp brunt socker2 lagerblad1 stjälk skivad selleri1 / 2 kopp hackad fänkål1 / 2 hackad lök2 krossad vitlöksklyftor
Blanda alla saltlakeingredienserna och placera fisken i en icke-reaktiv behållare (plast eller glas), täck och lägg i kylen.
Bota fisken
Rob Whitrow / Getty Images
Fisken kommer att behöva botas i flera timmar. Denna härdningsprocess eliminerar viss del av fukten från fisken och samtidigt tillför den den med salt, vilket hjälper till att bevara fisken.
Härdningsprocessen tar minst 8 timmar, även för tunna filéer. Du bör tänka på minst en dag för en tjock filé som lax. För störbiffar eller något ännu tjockare, överväg att bota under två dagar.
Var noga med att inte överdriva det. Din fisk plockas och saltas i princip i den här lösningen, så ju längre du håller den nedsänkt i saltlaken, desto saltare blir den. Under inga omständigheter ska du saltla i mer än tre dagar, vilket kommer att lämna dig med några allvarligt salt fisk.
Lufttorka fisken
Annabelle Breakey / Getty Images
Lufttorkning är ett steg som många begynnande rökare inte klarar av. Att torka din botade, saltade fisk på en sval, vindig plats är avgörande för att den ska kunna röka ordentligt. Du måste bilda det som kallas en pellicle, som är ett tunt, lackliknande skikt ovanpå fisken som tätar den och skapar en klibbig yta för att röken kan fästas.
Du kan uppnå detta genom att vila den saltade fisken på ett rack och lägga den på en sval plats (mindre än 65 grader) som har god luftcirkulation. Du kan också köra en fläkt över fisken med låg hastighet.
Låt fisken torka på detta sätt i minst två timmar och upp till tre. Saltet i saltlaken skyddar din fisk.
Röker fisken
Remsberg Inc / Getty Images
När din fisk utvecklar en pellicle är du redo att röka din fisk. Metoden som används här är känd är varmrökning, i motsats till kallrökning (rökt vid temperaturer under 80 F).
Kall rök kokar inte fisken faktiskt, så den sitter kvar med en nästan råliknande struktur. Det är vanligtvis vad du hittar i de platta, vakuumförslutna kylförpackningarna i mataffären. En varmrökt fisk kommer att bevaras bättre än en färsk fisk, men den kommer fortfarande att förstöra snabbare än en kallrökad fisk.
Varm rökning betyder inte höga temperaturer. Helst bör du röka din fisk på cirka 140 F. Rökboxen spenderar emellertid sällan mer än 30 minuter vid den temperaturen; det stiger under hela rökningsprocessen.
När det gäller rätt skog för varmrökande fisk går nästan vad som helst, förutom behandlat trä och tall, som innehåller hartser som får din fisk att smaka bitter. De vanligaste träslagen för rökning av fisk är alder, hickory, ek eller äpple eller annan frukt- eller mutterved.
Du kommer att vilja röka din fisk ungefär en timme för tunna filéer och så länge som fyra timmar för stora plattor av stör eller tonfiskmage. Du siktar på en inre temperatur på 140 F, vilket vanligtvis är när köttet lätt flingrar.
När fisken har rökt kan du hålla den insvept i kylen i 10 dagar eller frysa den i upp till 6 månader. Om du har tillgång till en vakuumtätare, vakuumtät den för långvarig lagring.
