Granen
Fram till för några år sedan ansågs sparris som en delikatess (och prissattes som sådan) eftersom den bara var tillgänglig på våren. Och även om våren är den bästa säsongen att hitta den färskaste sparris, är denna eleganta grönsak nu tillgänglig året runt, mestadels importerad från Central- och Sydamerika.
Även om sparris är en perenn och därför kommer tillbaka varje år är skörden av sparris en besvärlig process. När växten är mogen, kommer den att spira flera spjut varje dag under skördesäsongen och når sin fulla höjd på 24 timmar. Om sparrisspjutet inte skärs inom den tidsramen kommer den att växa till en oätbar ormbunke. Så jordbrukare måste inte bara skörda varje dag under säsongen, utan de måste också klippa varje spjut för hand. Nu kan du förstå varför sparris är en dyrare grönsak på marknaden.
Illustration: Kelly Miller. © The Gran, 2019
Att välja den färskaste sparris
Sockret i sparrisväxten omvandlas snabbt till stärkelse efter skörd, vilket orsakar en förlust av smak och en träaktig struktur att utvecklas. Så det finns vissa saker att tänka på när man köper sparris. Här är några tips som hjälper dig att välja det färskaste i gruppen.
Färska sparris stjälkar är fast, rak och slät. De bör ha en rik grön färg med en liten mängd vit i spjutets botten. En tråkig grön nyans och rynkor i stjälkarna är en indikation på ålderdom. Titta också efter sparris som står rakt upp - stjälkarna ska inte vara halta. Sparrisspetsarna ska vara tätt stängda och kompakta - liknande en konstnärs målarpensel - och inte börja sprida sig eller gro ut. Leta efter lila höjdpunkter och se till att tipsen inte är mjuka och grälliga.
När du handlar efter sparris, ofta hittar du att den står i en ytbehållare fylld med en liten mängd vatten (om marknaden upprätthåller skärmen) eller fodrad med en fuktig dyna, vilket hindrar att stamens botten blir torr. Om sparris inte står i vatten, kontrollera om stjälkarnas ändar är torkade och flagniga. I så fall kan du försöka hitta ett gäng som har behållit lite fukt i basen.
Färsk vit sparris bör ha samma egenskaper som grön sparris, uppenbarligen minus den gröna färgen.
Sparris finns i fyra storlekar: liten, standard, stor och jumbo. Det finns en missuppfattning att tunnare sparris är mer smakrikt och ömare än de fetare stjälkarna; men så länge de är tillagade ordentligt, bör alla storlekar vara trevliga för gommen. Det är bäst att välja stjälkar med enhetlig tjocklek för mer kontroll i tillagningsprocessen - tunna stjälkar kommer att laga snabbare än tjocka stjälkar.
Förvaring av sparris
Det är viktigt att stjälkarnas botten håller fuktiga under lagring, men också viktigt att de återstående delarna av sparris inte blir våta. Tvätta inte sparris innan du förvarar och blötlägg aldrig den. Innan du placerar i kylskåpet, klippa en halv tum från aspargans ändar och ställ dem upprätt i en burk eller glas med ungefär en tum kallt vatten i botten. Täck med en plastpåse och förvara i kylen i tre till fyra dagar. För att förlänga färskheten (även om det kommer att bli viss smakförlust), linda in de färskklippta ändarna med en våt pappershandduk, placera i en löst passande plastpåse och förvara i grönsaksfacket i kylen.
Beroende på stjälkens tjocklek kanske du vill skala dem. Du kan ånga, grilla, steka och röra i ugn för att använda som en sidodisk eller lägga till ett recept.
