John Rizzo / Getty Images
- Totalt: 40 minuter
- Förberedelse: 10 minuter
- Kock: 30 minuter
- Utbyte: 4 pund (4 till 6 portioner)
Florens är känd över hela världen för sin tjocka, smältande öm och otroligt smakfull biff, " bistecca alla fiorentina ." Många amerikaner skulle kalla detta ett Porterhouse och undrar vad väsen handlar om. Och de skulle ha rätt i de flesta fall; även om biff med florentinsk stil är framträdande på menyerna i nästan alla restauranger i Florens, är det inte alls lätt att hitta en bra. Men när du gör det är det himlen på jorden: härligt rikt, smakfullt, sällsynt kött så mjukt att det kan skäras med en sked. Mycket av hemligheten är rasen Chianina.
Chianina-nötkreatur är enorma vita oxar som odlas i Val di Chiana-dalen i Toscana, nära Arezzo. Deras kött är både mjukt och smakrikt, och på grund av djuren som storleken når kan biffarna lätt överstiga 6 kilo vardera.
Kontakta American Chianina Association för att hitta en källa för Chianina-nötkött i Nordamerika. Annars köpa en biff från en annan ras; för att tjäna två personer vill du ha en som har åldrats väl (gå till en slaktare du litar på), väger 1 1/2 till 2 pund och är 1 3/4 till 2 tum tjock (700 till 900 gram och 4 cm) tjock).
Som författarna Vittorio Zani och Giampaolo Pecori noterar i " En Fuoco Vivo", en samling italienska grillarecept, ges tjockleken av tjockleken på T-benet som skiljer fileten och kontorfileten; detta betyder att biffen för ett enormt djur kan bli ännu tjockare och väga ännu mer.
Stek i Fiorentina-stil serveras alltid al sangue (mycket sällsynt) och det är verkligen ett brott att överkoka ett sådant kött av hög kvalitet.
Ingredienser
- 1 tjock (ungefär 2-tums) biff, med benen (för klippningen är Porterhouse bäst eftersom den har både filet och kontorfilet. Om det inte är tillgängligt, använd sedan T-ben eller strip steak.)
- Streck havssalt
- Streck peppar
Steg för att göra det
Förbered kolen och grillen
När du har din biff och dina kolar redo (de borde vara ganska varma; du ska bara kunna hålla handen över dem i grillhöjd i cirka 4 sekunder), ställ din grill ungefär 10 cm över dem och låt det värms i några minuter, men inte för länge, för annars kommer det att brinna linjer i köttet.
Grill
Släpp biffen på grillen, låt den sväva kort och minska sedan värmen genom att höja grillen något. Så snart biffen lätt kommer från grillen, vänd den och salt friskt grillad yta. Efter några minuter, när den andra sidan kommer fritt, vänd igen och salt. Grilla i några minuter till, vänd, krydda lätt med peppar, vänd, peppar igen lätt, och det är det.
Det viktiga är att värmen ska förbli konstant och intensiv efter den ursprungliga högvärmebearbetningen och om kolerna ser ut som om de dör försiktigt, fläta dem tillbaka till livet. Tillagningen ska ske inom några minuter, och när den är klar biffen bör fortfarande vara sällsynt på insidan. Hur mycket tid? Detta beror på din eld och din smak. I allmänhet, om du använder ungefär en 2-tums biff och den har tagits bort från kylen 1 timme innan grillning, bör det ta ungefär 3 till 4 minuter att grilla per sida över hög värme.
Kom ihåg att din biff, särskilt om den är tjock, kommer att fortsätta att laga mat i några minuter efter att du tagit bort den från elden. Beräkna därför din tillagningstid i enlighet därmed.
tips
- En av de bästa testerna för doneness av en biff är känslan. Rått kött är squishy och mjukt, och när det passerar från sällsynt men medium till väl gjort, härdande när det går, blir det gradvis fastare och slutligen olämpligt. När det gäller att beskriva känslan säger Bob Pastorio: "Kort kurs: tryck försiktigt nära tummen basen - den köttiga platsen kallas Venus hög (verkligen!) - med pekfingret på den andra handen. Det är vad sällsynt kött känns. Tryck i mitten av handflatan. Medium. Tryck på ytterkanten av handen vid pinkieknopen. Bra gjort. "
Tjänande
- Tidigare föreslog folk ett klapp med smör, men det mest du ser idag är en citron kil och en kastad, enkel grön sallad. Andra möjligheter för sidorätter inkluderar stekt potatis, cannellini bönor kryddat med olivolja, salt och peppar och sauterad spenat. Serveras åtföljd av ett rikt, fylligt rött vin, som en Chianti Classico Riserva, en Brunello eller en Barolo.
Recept Taggar:
- BBQ nötkött
- entree
- italiensk
- grill
