Hur man lagar mat i en marockansk tagine

En snabb titt på den marockanska taginen

Christine Benlafquih

En tagine är en konformad matlagningskärl som traditionellt används i Marocko; den är gjord av antingen keramik eller oflasad lera. Båda materialen är ganska vanliga i Marocko, men den oförstörda leran ger en rustik, jordisk smak och aroma till vad som lagas i den. Basen på en marockansk tagin är bred och grunt medan det koniska locket hjälper till att återföra kondenserad ånga tillbaka till maten. Oavsett om det är keramik eller lera, båda typerna bör kryddas före första användning. Tagines bör inte heller komma i direktkontakt med värmekällan, så om du har en elektrisk spis eller platt spis måste du använda en diffusor.

De flesta taginrecepter (som kallas taginer) lager aromater, kött och grönsaker, tillsammans med kryddor, olja och vatten. När blandningen lagar mat utvecklas en gryta-liknande konsistens, vilket gör en rik, smakfull sås som ofta skopas upp med marockansk bröd. Detta steg-för-steg instruerar hur man gör en Berber tagine, som innehåller lamm (eller nötkött) och en mängd olika grönsaker och kryddor.

Ordna baslagret

Christine Benlafquih

När de är kryddade är tagines ganska enkla att använda. Det första steget med att skapa ett tagine-recept är att placera ett lager skivad lök över basen på taginen, skapa en säng för de återstående ingredienserna. Lökbädden kommer att förhindra att köttet fastnar i botten och brinner.

Andra recept kan kräva att hackade lökar sprids i taginen, eller kanske selleri eller morötter kommer att korsas för att göra en säng för bräckliga ingredienser, som är fallet i en fisk tagine. Små bambupinnar kan också användas.

Lägg till vitlök

Christine Benlafquih

Därefter kommer vitlök. Du kan använda en vitlökspress, men du kan också lika lätt hugga vitlök eller, om du vill, lämna kryddnejlikorna hela. Genom att lägga till vitlök med ingredienser i botten, är du säker på att den helt kokar och smälter med såsen.

Tillsätt olivolja

Christine Benlafquih

Riklig olja är grunden till en rik sås i en tagine, så var inte rädd att använda hela mängden som krävs i ett recept. De flesta taginrecept anger 1/4 till 1/3 kopp olja. Om du minskar oljan, vet att du kommer att sluta med mindre sås eller en vattnig sås.

För detta recept kan oljan tillsättas när som helst medan taginen monteras. Många marockanska kockar använder en blandning av olivolja och vegetabilisk olja, antingen för att olivoljan är extra jungfru och bidrar med mycket smak i mindre mängd, eller som en fråga om sparsamhet, eftersom vegetabilisk olja kostar mindre.

Ordna köttet i mitten

Christine Benlafquih

Kött, fjäderfä eller fisk ordnas vanligtvis i mitten av taginen. Om du använder kött på benet, placera bitarna ben-sida-ner för att minska risken för att sveda köttet.

För detta recept ordna köttet till en kulle i mitten så att du kan lägga till massor av grönsaker runt omkretsen. Ibland kommer du att möta recept som gör att du först bryter köttet, vilket verkligen inte är nödvändigt. Om du bestämmer dig för att bruna köttet, görs det bäst i en separat stekpanna eftersom en lera eller keramisk tagin inte bör användas över hög värme.

Blanda de marockanska kryddorna

Christine Benlafquih

Även om det inte är absolut nödvändigt, kombinerar du marockanska kryddor innan du använder dem möjliggör en jämnare fördelning av smaksättningen. Detta recept kräver blandning av salt, peppar, ingefära, paprika, kummin, gurkmeja, saffran och lite cayennepeppar i en liten skål. Du kan också blanda kryddorna i en stor skål och slänga grönsakerna och köttet i kryddorna för att täcka allt jämnt innan du lägger till taginen. Alternativt kan du strö kryddorna en åt gången direkt i den monterade taginen. Det finns inget rätt eller fel sätt - det är en fråga om att föredra.

Kryddan kött och lök

Christine Benlafquih

Dela ut lite av kryddblandningen över köttet och lökarna. Du kan använda upp till 2/3 av blandningen i detta steg och koncentrera smaksättningen på lökarna så att kryddorna smälter med oljan och vätskorna för att göra en rik, smakfull sås. De reserverade kryddorna kommer att användas för att krydda grönsakerna.

Ordna grönsaker och säsong

Christine Benlafquih

När du använder en tagine tillsätts grönsakerna vanligtvis i början av tillagningen tillsammans med köttet. Vissa recept kräver skiktning av grönsaker runt kött, fjäderfä eller fisk, men i en Berber-stil tagine är de ordnade på ett koniskt sätt. Även om det är utmanande kan du försöka få dem att stå upprätt, eftersom det gör en härlig presentation. När du har lagt grönsakerna, krydda dem med resten av din kryddblandning.

Garnera taginen

Christine Benlafquih

Nu kan du klä upp taginen med färg och smak genom att lägga till remsor eller skivor paprika, konserverad citron, oliver och en örtbukett med persilja och koriander. En jalapeño eller chilipeppar är valfri.

Lägg vatten till Tagine

Christine Benlafquih

Det sista steget innan du placerar taginen på kaminen är att lägga till vatten (ibland används lager eller buljong istället). Häll den försiktigt i taginen nära sidan så att du inte tvättar bort något av kryddorna. Var medveten om att du inte bör lägga till en varm vätska till en kall tagine, och vice versa, eftersom termisk chock kan spricka en lera eller keramisk tagine.

Om ett recept inte anger mängden vatten som ska tillsättas, följ den allmänna tumregeln på 2 till 2 1/2 koppar vatten för ett stort lamm eller nötkött med grönsaker (halva mängden vatten för kyckling på grund av kortare tillagning tid) och 1 till 1 1/4 koppar vatten för ett litet lamm- eller nötkött med grönsaker (halva mängden kyckling).

Laga Tagine

Christine Benlafquih

För att undvika att spricka eller bryta en lera eller keramisk tagin, se till att den sitter ovanför värmekällan och inte direkt på den (använd en diffusor om du har en elektrisk spis eller platt spis). Placera taginen över låg till medel-låg värme och var mycket tålamod medan taginen långsamt når en sjunkande.

Tagines kan också tillagas utomhus över kol. I Marocko kan du hitta speciella tagine-brazier, men taginen kan också placeras på racket på en grill eller över en liten eld på marken (använd stenar för att hålla taginen över lågorna.) Dessa metoder är lite svårare att bibehålla tillräckligt låg temperatur och kräver mer uppmärksamhet än kokning i spishällen.

När en tagine når en simmer (det kan ta upp till en halv timme om det finns mycket vätska), kan den lämnas relativt ostörd för att sakta gryta. Minska värmen något om taginen sjunker snabbt; helst vill du ha en långsam eller medium simmer istället. En nötkötttagine kan kräva cirka 3 timmars sjunkande; kyckling kan behöva bara halva tiden medan lammet kan ta en timme längre.

Kontrollera vätskenivån

Christine Benlafquih

Kontrollera nivån på kokvätskorna efter cirka 2 timmar. Om vätskan redan har minskat till en såsliknande konsistens måste du lägga till mer vatten (cirka 1/4 kopp) eftersom köttet behöver ytterligare en timmes tillagning.

Om det fortfarande finns riklig vätska behöver du inte lägga till vatten under den sista timmen av tillagningen. Stäng bara locket och låt det vara i fred. Om så mycket vätska återstod när köttet nästan var kokt, kan du dock stötta locket öppet med en sked för att möjliggöra en snabbare minskning.

Servera Tagine

Christine Benlafquih

Tagines fungerar som serveringsfat som hjälper till att hålla maten varm på bordet. Var dock försiktig - det är bäst att låta taginen svalna i 10 eller 15 minuter innan du gräver in eller så kommer det brända fingrar och tungor!

Den marockanska traditionen är att samlas runt och äta kommunalt från taginen, använda bitar av marockanskt bröd för att skopa och soppa upp sås, grönsaker och kött.

Tagine recept

Nu är du redo att försöka laga olika typer av tagines! För att komma igång kan du prova ett tagine med lamm och katrinplommon, kyckling med konserverad citron och oliver, kyckling och aprikos tagine, eller Kefta Mkaoura, en marockansk köttbulltagine. Fisk är också underbart i en tagine, som i fisk tagine med potatis, tomater och paprika.