Maximilian Stock Ltd. / Photolibrary / Getty Images
Choklad är produkten från en lång, komplicerad förädlingsprocess som börjar med bönor i Theobroma kakaoträd . Theobroma cacao betyder "mat av gudarna", och det här namnet återspeglar både den himmelska smaken av choklad och den vördnad Maya och Aztec-kulturer hade för denna gudomliga mat. Dessa infödda amerikanska civilisationer var de första som erkände värdet på kakaobönan, använde baljorna som valuta och serverade de korniga krossade bönorna som en drink bland de övre klasserna. Den ursprungliga bittera chokladdrikken som Mayans och Aztecs föredrog är mycket annorlunda från våra släta, söta chokladkakor idag, men källan till båda förblir densamma: den ödmjuka kakaobönan.
Kakao
Kakaoträdet är en tropisk växt som växer endast inom 20 graders bredd från ekvatorn. De viktigaste kakaoproducerande länderna är Elfenbenskusten och Ghana, även om det finns många mindre marknader i Sydamerika och Afrika. Kakaoträdet producerar fröskidor hela året, så ett typiskt träd skulle ha skida i varje mognadsstadium, från den tidigaste blommande knoppen till den mest mogna skida som är redo att skördas. Det finns tre typer av kakaoträd: Forastero, den vanligaste och robusta sorten med den minst anmärkningsvärda smaken, Criollo, det mest känsliga och sällsynta trädet, med en starkt parfymerad frukt, och Trinitario, en hybrid mellan Forastero och Criollo som visar egenskaperna hos båda träden med ett genomsnittligt utbyte av måttligt aromatiska bönor.
Processen
Choklad börjar med skörden av kakaobågarna. Eftersom fröskidorna växer i alla mogna grader av mognad och var som helst på trädet, görs mest skörd för hand med macheter. Två viktiga steg måste hända innan kakao kan förpackas och levereras till tillverkaren. Först delas baljorna öppna för att avslöja kakaobönor istället, omgiven av fruktens massa från skida. Denna massa används ibland för att tillverka drycker eller desserter, eftersom den har en behaglig fruktig smak med subtil chokladsmak.
Bönorna och massan skrapas från fröskidorna och lämnas till jäsning i korgar i två till åtta dagar. Detta steg är avgörande, eftersom jäsningsprocessen mjuker smaken på bönorna och överför fruktens undertoner i massan. Utan jäsning skulle bönorna vara för ansträngande och bittera att njuta av. Många högkvalitativa choklad genomgår en lång jäsningsprocess, som kan smakas i de blommiga, fruktiga noterna av slutprodukten. Efter jäsning sprids bönorna i ett enda lager och får torka helt, vanligtvis i direkt solljus. Det är först efter att bönorna är helt jästa och torkade att de förpackas och skickas till chokladtillverkare runt om i världen.
När bönorna anländer till tillverkningsanläggningen rostas de för att få fram de mest intensiva chokladsmakarna och färgerna. Rostningens tid och temperatur beror på typen av bönor och deras relativa fuktighetsnivåer. Efter rostning överförs bönorna till en vinster som tar bort bönans skal och lämnar "nibs" - essensen i kakaobönan som är full av fasta kakao och kakaosmör.
Nibborna slipas till en tjock, rik pasta som kallas chokladlut (en vilseledande term eftersom produkten inte innehåller någon alkohol). Denna vätska är grunden för alla chokladprodukter och börjar äntligen likna och lukta som konventionell choklad. Spriten pressas för att ta bort kakaosmöret, som lämnar en pulverformig skiva som kallas ”kakaopresskaka.” Presskaka blir, när den pulveriseras, vanligt kakaopulver. Vid detta tillfälle skiljer sig chokladprocessen beroende på tillverkarens recept och formulering. Om choklad är av låg kvalitet blandas den pulveriserade presskakan med vegetabiliska fetter, socker och smakämnen för att bli undermålig choklad. Om choklad kommer att vara av högre kvalitet, kommer kakaosmör att läggas till chokladluten, tillsammans med andra ingredienser som socker, vanilj och mjölk. Vit choklad genomgår en liknande process, förutom att den inte innehåller chokladlut eller kakaopulver. Den nyblandade chokladen reser genom en serie rullar för att jämna ut strukturen innan han reser till conchingsmaskinen.
Conching är det sista steget för att bestämma den ultimata smaken och strukturen på choklad. Skärmaskinen, så kallad eftersom de ursprungliga mönstren liknade snäckskal, knådade och masserar chokladblandningen under en tidsperiod från flera timmar till flera dagar. Hastigheten, temperaturen och längden på bockningsprocessen bestämmer den slutliga strukturen och smaken på chokladen, då bockning jämnar ut choklad och mjuker eventuella kvarvarande sura toner. Efter conching är chokladen härdad i stora maskiner som kyler chokladen till exakta temperaturer för att ge glänsande, jämna stänger. Slutligen hälls chokladen i formar, lindas och är klar för leverans till ivriga konsumenter runt om i världen.
