Blandade handgjorda pasta, verktyg och ingredienser.
DEA / P. Martini / Getty Images
Även om det i dag är ganska lätt att köpa färsk pasta i en butik, är det något speciellt med att göra det från grunden hemma: de tysta rytmerna att knåda degen, ansträngningen att rulla ut den, koncentrationen involverad i att skära pastan i remsor - "Korta räkningar och långa tagliatelle, säger folket i Bologna, vetande varav de talar, för långa räkningar skrämmer män, medan korta tagliatelle är bevis på den erfarenhet som den som gjorde dem och ser ut som rester när de serveras, " skrev Pellegrino Artusi för ett sekel sedan.
Kort sagt är det tillfredsställande att göra pasta hemma . Dessutom kan du skapa exakt den form du vill ha och skapa specialsmakad pasta som är ganska svår att hitta i butikerna. För att göra tillräckligt med hemlagad pasta för att servera 4 till 6 som en första kurs, behöver du:
- 7/8 pund / 400 gram / 3 1/3 koppar vitt mjöl (klass 00 om du vill använda italiensk mjöl, eller amerikansk brödmjöl, som har lite mer gluten och därmed är bättre, eftersom det kommer att göra för något fastare pasta) 4 ägg (du kan också öka antalet äggulor och samtidigt minska volymen av vita för att göra rikare pasta) En generös nypa fint havssalt
Skapa en hög med mjölet på arbetsytan och skopa ut en brunn i mitten för att bilda en "vulkan" -form. Häll äggen i krateret, tillsätt saltet och arbeta äggen och mjölet tillsammans med händerna tills du har en slät deg, tillsätt bara några droppar vatten, om det behövs, och inte mer.
Knåda degen i 10 till 15 minuter, tills den är slät, fast och ganska elastisk. Snabba inte på knådningen eller degen kommer att riva när du rullar ut den.
Därefter delar du degen i 2 bitar. Mjöl på arbetsytan (bänkskivor i marmor är idealiska för detta, även om trä eller Formica fungerar också) och börja rulla ut degen, rulla ut från mitten, vända den ibland och smörja den efter behov för att förhindra att den fastnar.
För att förhindra att pastadeget går sönder, rullar du upp det runt rullande stiftet och vänd sedan rullstiftet när det har nått en viss storlek. Du kan, när du rullar upp arket, försiktigt sträcka det genom att hålla den orullade delen fast och dra försiktigt bort med rullknappen. Fortsätt vända och rulla tills du har ett ark som är nästan genomskinligt - så tunt som en krona eller tunnare om du klarar det (pastan kommer nästan att fördubblas i tjocklek när du lagar mat). Emilianerna, erkända mästare av hemlagad pasta, säger att du borde svettas när du rullar ut lakan.
När du har rullat ut arket använder du det för att göra fylld pasta som ravioli eller tortellini, eller för lasagne, eller skär den i breda remsor.
För att skapa långa nudlar, såsom pappardelle, tagliatelle eller fettuccine, rullar dugen av deg in i ett rör, skiv sedan röret i rundor med önskad bredd och skaka dem försiktigt för att separera trådarna; ställ dem in för att torka på ett rack eller mellan två stolryggar, stöttade av en ren kökshandduk eller träduvel (du ser ofta detta på den italienska landsbygden)
Rulla ut den andra delen av degen och skär den som du gjorde den första.
Koka pastan i saltat, kokande vatten. Eftersom det är färskt kommer det att koka på bara 3-5 minuter. Låt inte den överkoka! Mjukt vete mjöl har mycket mindre gluten än durumvete som används i kommersiellt framställda torra pasta och kommer följaktligen att bli slapp om det överkokar.
Att göra pasta för hand kräver en ansträngning och övar, och om du gör det ofta, kanske du vill investera i en pastamaskin. Det finns två slag:
- Handmanövrerad:
Dessa klämmer fast vid din arbetsyta och kräver att du gör degen. Sedan vrider du den genom rullarna tills den når rätt tunnhet och igen genom de önskade skärarna för att skapa nudlar. De är begränsade till att tillverka platta typer av pasta, såsom tagliatelle, taglierini och lasagne (som sedan kan användas för att göra fylld pasta såsom ravioli och liknande). motoriserad:
Med de elektriska modellerna häller du ägg och mjöl i maskinen och det gör resten. Beroende på vilket munstycke du väljer kan du också skapa cylindriska typer av pasta som spaghetti eller penne. Det finns också bilagor för att tillverka ravioli och annan fylld pasta.
Även om pastamaskiner inte fungerar för allt (till exempel tortelli di patate är gjorda med tjockare skikt av deg), är de till stor hjälp.
En av de roligaste delarna med att tillverka färsk pasta hemma är att det är lätt att lägga grönsaker, nötter, choklad, färska örter eller andra ingredienser till din deg för att få ett brett utbud av underbara nyanser.
En sak att tänka på är att tillsats av vissa ingredienser påverkar degen på degen, vilket blir mindre elastiskt och följaktligen svårare att rulla ut. Därför kanske du inte lyckas få lakan ganska lika tunn som du skulle göra ett lakan av mjöl och ägg.
Eftersom fuktinnehållet i grönsaker kommer att variera från sats till parti, är mängden mjöl vägledande. Om degen blir alltför fuktig och klibbig, tillsätt mer mjöl (du lär dig bedöma hur mycket du behöver med erfarenhet).
Grön spenatpasta
Detta är den mest klassiska färgen och används för att göra pasta paglia e fieno (halm- och hö-pasta) - en kombination av grön och gul tagliatelle, som ofta serveras med gräddsåsar eller salsa ai funghi (svampsås). Grön pasta är också ett utmärkt alternativ när man tillverkar lasagne eller ravioli. För att göra det behöver du:
- 7/8 pund / 400 gram / 3 1/3 koppar mjöl8 gram / 220 gram rå spenat3 ägg En nypa salt
Tvätta spenaten väl, strimla den grovt och värm den i en kruka med bara det vatten som fastnar på bladen. Tillsätt en nypa salt och rör om den tills den är helt vissnad (5 minuter), låt den svalna och pressa den väl för att ta bort all fukt du kan. Ren spenat och kombinera den med andra ingredienser när du gör degen. Som variationer kan du också använda vilda grönsaker eller nässlor (använd handskar när du plockar och tvättar dem).
Röd morot-tomatpasta
Proportionerna liknar dem för grön pasta:
- 7/8 pund / 400 gram / 3 1/3 koppar mjöl9 gram / 250 gram morötter3 ägg1 msk tomatpuré En nypa salt
Skala morötter, tärna dem och låt sjuda dem tills de är mjuka i lätt saltat vatten. Tappa bort dem, purera dem och sätt tillbaka dem i potten. Tillsätt tomatpastan och värm försiktigt under omrörning konstant tills den har blivit ganska fast. Kombinera grönsaksblandningen med de andra ingredienserna när du gör degen. Om du vill att pastan ska vara riktigt röd kan du avlägsna morötterna och helt enkelt koka ner ett rör med tomatpuré, men i detta fall kommer den resulterande pastan att vara ganska sur och kräver något längs en gräddsås för att balansera den.
Chokladpasta
Detta är ett jämförelsevis nytt tillskott till pastakornucopia och görs med osötat kakaopulver:
- 7/8 pund / 400 g / 3 1/3 koppar mjöl3 uns / 80 g osötat kakaopulver4 ägg En nypa salt
Kombinera alla ingredienser och gör pasta som du normalt skulle göra. Till skillnad från vad du kan förvänta dig är det inte söt. Det fungerar ganska bra med rika, vilda viltbaserade pastasåsar.
Parmesanostpasta
När det gäller färg skiljer det sig verkligen inte från vanligt, men det är en trevlig smakförändring:
- 1/2 pund / 225 g / 1 4/5 koppar mjöl1 / 2 pund / 200 g riven Parmigiano-Reggiano3 ägg
Du borde inte behöva salt på grund av saltinnehållet i Parmigiano. Kombinera ingredienserna och fortsätt som normalt och krydda den färdiga pastan med osaltat smör och salvia eller en lätt tomatsås. En varning: på grund av osten håller den sig inte bra.
Orange squashpasta
Inte morot den här gången, men squash: Välj en med orange kött (pumpa fungerar).
- 7/8 pund / 400 g / 3 1/3 koppar mjöl7 / 8 pund / 400 g orange färgad squash2 ägg En nypa salt
Skala och tärna squashen, kasta frön och strängar och koka bitarna i lätt saltat vatten i cirka 30 minuter. Tappa bitarna väl och purera dem; ska pastan vara för flytande, värm den i en gryta under omrörning snabbt tills den har förtjockats. Använd pastan för att tillverka pastan.
Fläckig färsk örtpasta
Dessa är en överraskande glädje, och eftersom styrkorna hos örter varierar från tid till annan kommer de aldrig att vara helt samma från batch till batch.
- 7/8 pund / 400 g / 3 1/3 koppar mjöl1 / 4 kopp eller för att smaka finhackade färska örter, till exempel salvia, persilja, rosmarin, timjan eller vad som helst som passar din fantasi4 ägg En nypa salt
Den exakta volymen av örter kommer att variera beroende på de örter du valde och deras styrka. I alla fall, tvätta dem väl, klappa dem torra, remsa bladen från stjälkarna och hacka bladen. Kombinera ingredienserna och gör pastaen. Den bästa såsen här kommer att vara osaltat smör och en lätt dammning av riven Parmigiano. (Obs! Du kan också använda hela blad av en mild ört, till exempel persilja, när du rullar deg genom en pastamaskin för att bädda in dem i pastaparken. Detta gör en särskilt härlig lasagne eller pappardelle.
Svart bläckfisk-bläckpasta
Dessa är något oroande första gången man ser dem men är perfekta med grädde, fiskbaserade såser.
- 7/8 pund / 400 g / 3 1/3 koppar mjöl4 teskedar bläckfiskbläck (färskt kommer att vara bäst, från din fiskhandlare, men det finns också, i paket, i välfyllda delikatesser) 4 ägg En nypa salt
Kombinera ingredienserna och gör pastaen som vanligt.
Porcini svamppasta
Kastanjemjöl fungerar ganska bra i pasta. Andelen du vill är 1/3 kastanjemjöl till 2/3 vitt mjöl; räkna det vanliga antalet ägg.
Ett annat alternativ att tillverka ljusbrun pasta är en 50-50 blandning av fullkornsvete och vanliga mjöl.
Ett tredje påkostade alternativ är att använda torkad porcini:
- 7/8 pund / 400 g / 3 1/3 koppar mjöl60 g (ungefär en packad kopp) torkad porcini svamp3 ägg En nypa salt
Steg porcini i 10 minuter i en liten mängd kokande vatten, töm sedan dem väl och förvara vätskan. Blanda porcini. Sil vätskan, som kan innehålla sand, i en kastrull, tillsätt porcini och värm under omrörning konstant tills blandningen har tjocknat. Låt svampen svalna och kombinera dem med de andra ingredienserna när du gör pastan. Denna pasta kommer att bli härlig med osaltat smör och en dammsugning av ost eller en enkel gräddsås.
Purpurfärgad betapasta
Det perfekta för fans av Florens Viola (violet) fotbollslag, som har slitit lila sedan tvättjänsten gjorde ett misstag med sina röda tröjor på 20-talet…
- 7/8 pund / 400 g / 3 1/3 koppar mjöl1 ganska stor betor (du kan köpa den färdigkokta) 2 ägg En nypa salt
Koka rödbetan vid behov, huda den vid behov, tärna den, blanda den, lägg in pastan i en fin muslinpåse och pressa ut så mycket av juicen som du kan. Kombinera pastan med de återstående ingredienserna och gör pastaen. Denna pasta tenderar att spricka när den torkar, så använd den så snart du har rullat lakan som möjligt.
Pasta präglade med färska örtlöv
Gualtiero Marchesi, Italiens mest respekterade kock, gjorde dessa på en matlagningsshow för flera år sedan, och de är mest imponerande. Använd dem för att skapa stora ravioli, av den typen som är enkla rutor vars kanter är nedpressade runt fyllningen, och server dem enkelt, med osaltat smör och riven ost, så att såsen inte täcker mönstret. Han använde en handdriven pastamaskin för att pressa.
Gör pasta enligt standardreceptet på sidan 1 i den här artikeln och rulla ut det till standardtjockleken. Därefter tar du väl tvättade kvistar med persilja eller andra gröna örter och kläm bort bort stjälkarna så att bara bladen återstår. Skär pastan i remsor som är ungefär dubbelt så breda som bladen, borsta den ena sidan av en remsa med lite kallt vatten och lägg ner en rad blad och separera dem med ungefär en halv tum. Täck med en andra remsa och kör smörgåsen genom pastamaskinen. Bladen kommer att synas genom pastan. Fortsätt att göra remsor och kör dem genom pastamaskinen tills hela degen har använts.
Slutligen en specifik pastaform:
Orecchiette
En typisk pasta från Puglia-regionen, formad som små öron. Hur man gör dem med flera såsförslag.
