Daniel Kulinski / Getty Images
- Valnötolja har en mycket låg rökpunkt, vilket innebär att den inte kan användas för stekning och inte heller är för lämplig för matlagning. Valnötolja saknar de antioxidanter som man hittar i olivolja, och kommer därför att hålla ett år som mest innan den harskats i en oöppnad behållare och i en månad eller två om den förvaras på en sval mörk plats efter att behållaren öppnats.
Av dessa skäl, när priset på olivolja - som alltid hade varit tillgängligt, även om det var mycket dyrt - sjönk i mitten av 1900-talet, föll valnötolja i missnöje och produktionen i områden som norra Piemonte minskade drastiskt.
Men det försvann aldrig helt, och nu finns det förnyat intresse för det från älskare av traditionella livsmedel och de som är intresserade av att bevara traditionella livsstilar; i synnerhet försöker provinsen Biella återuppliva den och höll en presentation tillägnad valnötolja på Slowfood's Salone del Gusto.
Innan vi kommer till recepten, ett par ord om att köpa valnötolja: Eftersom det är förgängligt bör du köpa små mängder och kontrollera behållaren innan du köper den för att säkerställa att den inte är mer än ett år gammal.
Om du bor i Europa hällde provinsen Biella en olja tillverkad av en gård som heter Oro Di Berta.
Om du är någon annanstans, kolla in en bra delikatessbutik eller hälsokost. Eller kolla på nätet; Google skapade ett antal leverantörer, i Nordamerika och på andra håll. En sak att vara försiktig med är oljor som är alltför billiga; eftersom tillverkning av valnötolja är en arbetsintensiv process kan något som är alltför billigt ha gjorts genom att skära hörn.
Vet du inte om valnötolja? Bakgrund. Har lite? idéer:
Den mest klassiska användningen, säger Mina Novello, som har publicerat en broschyr med recept för valnötolja, är att droppa det över sallader, kokta och råa grönsaker, soppor (särskilt hjärta soppor eller minestrone), grillade kött eller fisk, milda ostar och i Bagna Cauda, den rika garlicky såsen som är en symbol för Piemontese gemytlighet.
Bagna Cauda Biellese skiljer sig något från vad som görs i södra Piemonte. Du kommer att behöva:
8-12 stora vitlöksklyftor, skalade och gröna delar avlägsnade
En knapp halvpund (200 g) förstklassiga saltade ansjovis
En kopp mjölk
1/4 kopp (50 g) osaltat smör
1/2 kopp olivolja
5-6 matskedar valnötolja
Lägg den rengjorda vitlök i en liten kruka, helst terrakotta, med mjölk för att täcka och koka den över en mycket mjuk låga tills mjölken har förångat och vitlöken är mycket mjuk. Skölj saltet från ansjovis medan det lagar mat, skala dem, dela dem och bena dem. Hacka dem fint.
Pressa in den kokta vitlök med gafflarna och bland olivoljan i den, tillsammans med smöret, och värm blandningen över en mycket mild flamma. Rör in ansjovis, flytta dem med en träsked för att bryta dem upp, rör in valnötoljan och fortsätt att värma över en mild flamma - du vill att såsen är varm, men vill inte att vitlöken ska steka, för om den gör det förstör såsen.
Vid denna punkt är din bagna cauda redo; servera den med en blandning av skivade kokta och råa grönsaker, inklusive kålblad, morotpinnar, selleripinnar, paprika både råa och kokta, färska kronärtskockor, vårlök, lök och allt annat som passar din fantasi.
Man kan göra andra saker också. Till exempel:
Gör majonnäs med en blandning av valnötsolja och jordnöts- eller solrosfröolja istället för olivolja, och krydda majonnäs med en tesked finhackad citronbalsam (Melissa officinalis) eller valet ört.
Säsongspasta: En av de klassiska liguriska såserna för ravioli är en krämig sås gjord med valnötter; Du kan också använda valnötolja, salt, peppar och nygrädd Parmigiano. Mycket välsmakande, och smaksättningen fungerar lika bra på fylld pasta (med ost- och vegetabiliska fyllningar) eller platt pasta.
Du kan också skapa en något tjockare valnötolja och zucchinisås:
Ställ in pastavattnet till koka, och medan det värmer ånga ett halvt kilo (225 g) baby zucchini.
När de är gaffel-anbud, klipp tipsen och puréer dem i en mixer med 6-8 färska basilikablad; nu bör pastavattnet koka och du ska laga pastaen (räkna ett litet pund, 400 g för att servera 4). Lägg till den pureade zucchinin 8 matskedar valnötolja, nygrillad Parmigiano efter smak och kontrollera smaksättning.
När pastan är klar, dränera den, krydda den med såsen och servera genast med ett vitt vin, till exempel en Erbaluce från norra Piemonte.
En annan salladidé
Som noterats ovan är valnötolja underbar med sallad. Gröna, naturligtvis, men det är också trevligt i denna vintersallad med kokta grönsaker:
2 lökar, antingen rostade i ugnen eller inslagna i folie och bakade i kolarna
2 rödbetor, bakade eller kokta
Valnötolja
Salt och peppar
En strö vinäger
En vitlöksklyftan, krossad eller finskivad (beroende på hur mycket du gillar vitlök)
Skala och kvartal lökarna, eller skär dem i mindre bitar om de är stora. Skala och skiva rödbetor. Kombinera grönsakerna i en salladskål med vitlök.
Krydda efter smak med valnötolja, salt, peppar och vinäger och blanda väl. Låt salladen sitta täckt i minst en halvtimme på ett svalt men inte för kallt ställe.
Kom tid att servera sallad, ta bort vitlök (om du vill) och bland salladen väl.
Slutligen kan du använda valnötolja för att krydda kött, till exempel sällsynt kalvkött. För att servera 8-10 behöver du:
2 1/4 pund (1 k) magert mjukt kalvkött, till exempel länd eller rund, bundet med slaktgarn, så att det behåller sin form
Kött eller vegetabilisk buljong tillräckligt för att täcka köttet, cirka 1 liter (1 liter)
Valnötolja
Citron juice
Salt och peppar
Fruit Mostarda, helst äpple (valfritt)
Värm buljongen i en gryta och koka ner när det kommer till en kokning. Låt det koka tillbaka och sjuda köttet i 15 minuter till. när det är klart ska det vara fjädrande vid beröringen, och juicerna bör rensas om du klistrar fast den. Stäng av värmen, låt potten svalna och kyla den och köttet i flera timmar i kylen.
Kom tid att servera det, vispa flera matskedar valnötolja med citronsaft, salt och peppar efter smak, eller med en matsked mostarda. Skiv köttet helt, sked såsen över det och servera genast med Erbaluce.
När du tittar längre bort kommer valnötolja att vara ett trevligt tillskott till rätter som kyckling eller äggsallad, och den kommer också att strö i stekt grönsaker efter att du har tagit bort woken från brännaren.
