Manny Rodriguez / Getty Images
Termen "kokt" och "okokt" ost kan vara förvirrande, eftersom båda innebär att värma ostmassan. Så vad är exakt skillnaden mellan kokt och okokt ost?
Tillverkning av ost
Både kokt och okokt ost börjar på samma sätt som mjölk. De bästa ostarna kommer naturligtvis från den bästa, renaste mjölken. Det tar cirka 10 kilo mjölk för att tillverka 1 kilo ost, och ostmakaren kommer noggrant att väga och inspektera mjölken innan processen börjar.
Nästa steg är att pasteurisera eller värmebehandla den råa mjölken för att säkerställa kvalitet, säkerhet och enhetlighet. Tillagningen eller "okokning" är annorlunda än pastörisering, som inträffar i början av osttillverkningsprocessen och vid en högre temperatur.
"Bra" bakterier, eller startkulturen, läggs sedan till för att påbörja osttillverkningsprocessen. Dessa bakterier hjälper till att bestämma smaken och strukturen hos den resulterande osten. Därefter införs ett mjölkkoagulerande enzym som kallas löpe, som koagulerar mjölken, vilket resulterar i en vaniljsåsliknande massa.
Ostmakaren kommer sedan att skära detta i mindre bitar för att påbörja processen med att separera vassle, eller vätska, från ostmassan eller mjölkfast material. Därefter hanteras ostmassan på några olika sätt beroende på osten. Detta är den punkt där uppvärmningen av ostmassan inträffar och där processen separeras i "kokta" eller "okokta" ostar.
Kokt ost
Kokt ost är gjord av mindre skurna ostmassa som värms upp till en högre temperatur för att påverka ostens struktur. Uppvärmning ostmassa hjälper till att driva ut så mycket vassle (fukt) som möjligt. Många typer av kokta ostar har en fast eller tät struktur.
Exempel på kokt ost:
Ostmassan för pastafilatostar, som mozzarella och provolone, tillagas också. Sedan sträckes, dras och kyls de gummiaktiga ostmassorna i vatten.
Okokt ost
Okokta ostar är gjorda av större ostmassa som värms upp försiktigt vid en lägre temperatur. Detta utvisar också fukt (vassle) från ostmassan, men inte lika mycket.
Exempel på okokt ost:
Fortsätta osttillverkningsprocessen
Osttillverkarna kokar och rör om ostmassan och vasslan tills önskad temperatur och fasthet uppnås, och sedan dras vasseln bort, vilket lämnar en tätt formad ostmassa. Hur ostmassan sedan hanteras och saltas är specifik för ostsorten.
Pressning hjälper till att slutföra ostmassbildningen och resulterar i ostens karakteristiska form. Pressning sker antingen mekaniskt eller med vikten av själva ostmassan (t.ex. Colby och Feta). Att trycka tar mellan tre och 12 timmar, beroende på önskad storlek på ostformen.
Det sista steget är härdning, vilket är specifikt för den resulterande ostens typ och stil. Härdning är när ostar åldras. Det skapar den fullt utvecklade smaken och strukturen på osten. Härdning sker i ett specifikt värme- och luftfuktighetsreglerat rum och kan ta veckor eller till och med år.
