Skarpa och lätta grädde puffar. Jon Lovette / DigitalVision / Getty Images
Grädde puffar, de mjuka och läckra små bakverk, är alltid tillverkade med samma metod. Vatten och smör bringas till en kokning i en kastrull och sedan rörs mjöl på en gång. Degen som bildas rörs om och kokas i några minuter tills den lämnar sidorna på pannan. Sedan slås ägg av varmen, en åt gången, tills degen är blank, blank och klibbig. Degen tappas på kakor och bakas i en varm ugn.
Ånga bildas när puffarna bakar, och den starka glutenstrukturen som bildas genom att slå degen sträcker sig för att hålla ångan, sätts sedan på plats när värmen koagulerar (sätter) proteinet. Puffarna är mörkguldbruna, med en ihålig mittkorsad kors med mjuka degtrådar.
Mjöl
Mjöl ger strukturen för produkten. Gluten, eller proteinet, i mjöl kombineras för att bilda en stretchig bana som fångar luftbubblor och uppsättningar. Stärkelse i mjöluppsättningar när det värms för att lägga till och stödja strukturen.
I gräddsmassar vill vi ha mycket protein, så använd inte kakamjöl, konditorivaror eller andra lågproteinmjöl, till exempel självhöjande. Mjölet måste läggas på en gång till blandningen med kokande vatten och smör, så att stärkelsen sväller och absorberar vätskan och degen har struktur.
Vatten och smör
Ju mer fett, desto mjuare är grädde. För mycket fett och det kommer att påverka glutenproduktionen, och dina grädde puffar kommer att kollapsa. Följ receptet noga!
Vatten- och smörblandningen måste koka innan du tillsätter fler ingredienser eftersom värmen är nödvändig för att svälla stärkelsegranulerna i mjölet. Se till att föra vattnet och smöret i en rullande koka ― en som inte kan röras ner.
ägg
Ägg är ett surt medel och äggulorna lägger till fett för en öm och lätt konsistens. Gulorna fungerar också som en emulgator för en jämn och jämn struktur i den färdiga produkten. Äggproteiner lägger till strukturen i grädde.
Du kan använda en handblandare för att slå i äggen eftersom den kokta degen inte lätt accepterar ägget. Se till att varje ägg är ordentligt slått i degen och försvinner innan du lägger till nästa ägg. Det kan verka som att ägget aldrig kommer att tas upp, men det kommer att hända - fortsätt att slå!
De flesta recept för grädde-puff kräver hela ägg. Du kan ersätta två äggviter för en av äggulorna mot en krispigare puff eftersom äggviter inte lägger till fett i strukturen.
Bakning
Har du sett recept för grädde puffar som kräver att värma ugnen till en lägre temperatur och sedan öka värmen efter att puffarna är i? Pufferna måste snabbt värmas upp från ugns botten för att bilda ångan som ger puffen innan strukturen går ner.
När blåsorna ser ut kan du klippa en liten slits i sidan av varje puff för att låta en del av ångan fly. Detta gör att insidan av puffen kan torka ut och förstyva strukturen.
