Luka / Getty Images
Cake cakeers är exakta kombinationer av ingredienser; i själva verket kan ett repkaka recept anses vara en vetenskaplig formel. Ingredienserna kombineras på ett visst sätt för att bilda kakans struktur. Formler för repkakor inkluderar förkortade kakor (inklusive pundkakor), skumkakor och en metod med en skål, som använder antingen fast förkortning eller olja. Kakor gjorda med blandningar kan vara lika bra som skrapkakor, särskilt om ingredienser som finhackad choklad eller gräddfil läggs till blandningen.
Vissa tårtarecept kräver kakor eller konditorivaror. Detta är ett mjöl som odlas särskilt för att ha ett lågt proteininnehåll. Kom ihåg att lågt proteininnehåll motsvarar lågt gluteninnehåll motsvarar mer ömhet. Om du inte hittar kakemjöl eller vill baka en kaka men inte har någon till hands kan du göra din egen. Lägg 2 matskedar majsstärkelse i en mått på 1 kopp, tillsätt sedan tillräckligt med mjöl för att fylla koppen. Nivå från toppen. Sikt denna blandning och mät sedan den igen för att använda i receptet.
Att förbereda pannan är avgörande. Du kan smörja pannan med fast förkortning eller osaltat smör och damm med mjöl, eller du kan göra din egen pannbeläggningsblandning genom att slå ihop 1 kopp fast förkortning (inte smörsmaksatt, INTE smör eller margarin) med 1/2 kopp mjöl. Förvara detta i kylen och använd det för att smörja dina kokkärl. Om du använder saltat smör eller margarin för att smörja en panna, kommer kakan att hålla fast, garanterat. Jag har nyligen blivit förälskad av nonstick-sprayer som innehåller mjöl; de fungerar riktigt bra.
Förkortade kakor
Dessa kakor är baserade på en kombination av fett och socker, kombinerat med grädde. Sockerkristallerna skapar små hål i förkortningen, som kommer att fyllas med koldioxid och ånga när kakan bakas. Detta kallas luftning av fettet. Mjöl och ägg ger strukturer med proteiner och stärkelse, som koagulerar i värme, vilket sätter strukturen i små bubblor runt CO2 och ånga. Detta är den grundläggande metoden för att tillverka traditionella förkortade kakor:
- Kräm ihop smöret eller annat fett och socker. Tillsätt ägg och flytande smakämnen; slå bra.Sikt mjöl med sura ingredienser, salt och torra smakämnen. Tillsätt mjöl och vätska i blandningen fett / socker / ägg och se till att ingredienserna kombineras innan du tillsätter nästa ingrediens. De torra ingredienserna delas vanligtvis upp i fjärdedelar; vätskan i tredjedelar. Så om en kaka kräver 2 koppar mjöl och 1 kopp vätska, skulle du lägga till 1/4 kopp mjöl, slå sedan blandningen så att mjölet försvinner. Tillsätt sedan 1/3 kopp vätska och slå blandningen tills vätskan försvinner. Fortsätt i denna fråga och se till att du börjar och slutar med torra ingredienser.
Skumkakor
Dessa kakor är baserade på ett skum tillverkat av misshandlade ägg, äggviter eller vispgrädde. Skumkakor inkluderar ängelmatkakor, chiffonkakor och svampkakor.
Angel Food Cakes
- Dessa kakor är gjorda av äggvita, socker, mjöl, kräm av tartar, salt och smakämnen. Kräm av tandsten gör blandningen surare och bildar en gynnsam miljö för proteinbindningar. Socker tillför smak och ömhet och hjälper till att forma och stabilisera proteinbindningarna. Detta är viktigt: skålen och alla redskap som kommer i kontakt med äggvita måste vara helt rena och fria från fett. Fett förstör skummet genom att störa proteinbindningarna i äggvita. Håll de vita vid rumstemperatur för bästa volym; proteinbindningarna blir mer avslappnade och skummet högre. Börja slå äggvita långsamt, öka sedan gradvis blandarens hastighet när du lägger till socker. Mjöl- och smakämneingredienser tillsätts genom att försiktigt vikas in i det äggvita skummet. Skär ned sidan av skålen med en spatel eller en bred sked och skopa sedan längs botten av skålen och vänd försiktigt blandningen tills de torra ingredienserna har införlivats. Detta är en känslig process, men ta dig tid och du kan göra det! Ängelmatkakor måste bakas så snart smeten är klar. Kokkärlen är inte smorda, så den känsliga strukturen kan ta tag i pannans sidor när ångan bildas och luftbubblorna ökar Vissa recept säger dig att svalna kakan upp och ner. Detta sträcker proteinbindningarna när de svalnar så att kakan inte kollapsar. Oroa dig inte - kakan faller inte ur pannan när den svalnar.
Chiffonkakor
- Chiffonkakor är ängelmatkakor med äggulor och vegetabilisk olja (inte smör eller margarin) tillsatt. De är fortfarande beroende av ett äggvitt skum, men fettet gör en mer mjuk tårta som förblir fuktig längre. Det är mycket viktigt att se till att det äggvita skumet slås tills det är mycket, mycket styvt. Skummet ger det mesta av strukturen för kakan. Vi tar upp chiffonkakor och tittar på några recept för dem i nästa bakserie.
Svampkakor
- Svampkakor är gjorda av hela ägg och använder ingen annan sura ingrediens. Äggulor slås med socker för att införliva luft i smeten, sedan slås vita med mer socker för stabilitet, struktur, luft och volym. De två blandningarna viks ihop, med mjöl tillsatt för struktur. Svampkakor kommer också att behandlas i nästa bakningsserie.
En-skåltårtor
Det var en stor sak på 1960-talet då hushållsekonomer upptäckte att kakor kunde tillverkas genom att helt enkelt kombinera alla ingredienser i en skål och slå dem tillsammans under en längre tid (fyra till fem minuter på hög hastighet) för att införa luft, istället för metoden för krämning av förkortningen och omväxlande tillsats av flytande och torra ingredienser. Många tårtarecept använder denna metod. Det finns också tvåstegsmetoden för kakstillverkning, en variation av kakan med en skål. De torra ingredienserna kombineras i en blandningsskål, fett och vätska tillsättes, sedan slås ägg i smeten. Denna metod "smörjer" proteinerna i mjölet i det första steget, så det är svårare för dem att kombinera med varandra och göra en mycket öm tårta. Simple Chocolate Cake är en variant av tvåstegsmetoden.
