kontrast-fotodesign / Getty Images
- Totalt: 110 minuter
- Förberedelse: 60 minuter
- Kock: 50 minuter
- Total tid med övernattning över natten: 22 timmar
- Utbyte: 2 bröd (20 portioner)
Black Forest Crust låter som ett romantiskt bröd och det är det. Romansen av en tysk semester väntar på dig med denna fuktiga vete och råg "Mischbrot." En surdej och svamp ställs in på några minuter kvällen innan och detta välsmakande bröd bakas på en het sten i en konventionell ugn, vilket ger en tjock, tug skorpa som smakar gott med alla slags toppings.
Ingredienser
- Sourdough Starter:
- 1/2 kopp / 58 g lätt rågmjöl
- 1/2 kopp / 58 g mediummjöl
- 1/2 kopp / 118 g vatten
- 2 till 3 tsk. surdegsstarter från kylen
- Svamp:
- 3 1/4 kopp / 388 g mjöl (bröd)
- 1/4 tsk. jäst (omedelbar eller 1 g. färsk)
- 1/8 tsk./1 g salt
- 1 1/5 kopp / 270 g vatten
- Sista deg:
- Allt surdej och svamp
- 3 1/4 koppar mjöl (bröd)
- 1/3 kopp / 40 g lätt rågmjöl
- 1/3 kopp / 40 g medium rågmjöl
- 2 tsp./10 g ister (eller förkortning)
- 2 till 3 tsk./14 till 21 g salt
- 1 tsk/4 g jäst (direkt eller 10 g färsk)
- 1 1/3 kopp / 300 g vatten
Steg för att göra det
Det rågmjöl som krävs i det ursprungliga receptet är "Roggenmehl 997", som faller mellan ljusa och medelstora rågmjöl. Ersätt allt lätt mjöl eller allt medium mjöl om du vill.
Brödmjölet som används i Tyskland, "Weizenmehl 812", liknar nära King King French Style eller mjöl i europeisk stil. Om detta är för dyrt eller inte tillgängligt är brödmjöl som också har ett högt proteininnehåll bra.
Förbered svampen och surdeigen dagen innan du bakar
Det tar bara några minuter och blir snabbare, desto mer gör du det. Om du bakar mycket bröd investerar du i en skala så att du kan använda mycket noggranna mätningar per vikt.
Blanda ingredienserna till surdeigsstarteren för hand tills den bildar en boll.
Täck startern och låt den stå i rumstemperatur i 12 till 18 timmar. Förrätten kan matas på råg eller vitt mjöl. Förrätten borde ha nyligen matats, så om den har varit i kylen i en månad, mata den en gång innan det här receptet började.
Blanda ingredienserna till svampen för hand. Om du använder färsk jäst eller jäst som inte är omedelbar bör du lösa upp jäst i lite av vattnet innan du lägger till det.
När degen samlas för att bilda en boll, låt den sitta i två timmar vid rumstemperatur.
Dra sedan in degen i plastfolie och placera i kylen i 10 till 16 timmar. Du kan också kyla båda delarna i upp till 48 timmar om det behövs.
Bakedag
Blanda surdejgen, svampen och resten av ingredienserna i mixern på lågt med en degkrok i cirka åtta minuter.
Vrid hastigheten uppåt och fortsätt att blanda i fyra minuter.
Vänd ut på en lättmjölkad bräda och knåda några gånger.
Tillsätt mjöl om degen är för mjuk. Det ska vara smidigt, men inte så mjukt att det förlorar formen omedelbart på brädet när du släpper det.
Låt den stiga, täckt, i 30 minuter.
Slå ner den och låt den sedan stiga i 15 minuter. Detta förutsätter en degtemperatur på cirka 74 F. Om din deg är kallare, låt den stiga lite längre. Degen fördubblas INTE i bulk.
Forma två runda bröd med degen, dra degen runt för att bilda en "boule" och sträck gluten "skin" runt mot botten. Kläm inte in undersidan helt stängd, eftersom det blir den attraktiva toppen i ugnen.
Lägg rundan med degen med sömmen nedåt i en rågmjölkad brödkorg eller mjölfodrad skål.
Låt brödet stiga i 60 minuter. Du bör se en märkbar ökning, även om den inte fördubblas i bulk.
Värm ugnen med brödstenen i minst 30, bättre 60 minuter, till 475 F. Stenen ska ligga på det mellersta stället med ett rack under det för att hålla varmvattenpannan.
Ta bort brödet (sömssidan upp) på en kornmjölströn bakarens skal eller baksidan av ett kakark och överför till den heta stenen.
Öppna ugnsluckan efter två minuter och tillsätt en kopp varmt vatten i varmvattenpannan.
Tillsätt ånga genom att spruta väggarna med vatten om du kan.
Efter 10 minuter, vrid ugntemperaturen till 400 F.
Grädda i ytterligare 40 minuter.
Öppna ugnen en spricka under de senaste 20 minuterna för att släppa ut resten av ångan. Brödet ska ha en innertemperatur på minst 190 ° F.
Låt brödet svalna helt innan det skärs eller fryses.
Detta bröd kan förbättras med kumminfrö (ca 1 tesked) eller "Brotgewürz", en blandning av kummin, anis, fänkål och korianderfrön, krossad.
Recept Taggar:
- bröd
- bröd
- tysk
- baka
