Spruce / Bailey Marinee
Sornranison Prakittrakoon / Getty Images
När det gäller grill, finns det många regler att följa, från när man ska vända maten till hur man hanterar en uppblåsning, men inte alla dessa direktiv är korrekta. Det finns faktiskt flera grillmyter som kan hindra dig från att vara den bästa kocken du kan vara på grillen. När dessa myter har släppts ut kommer du att känna att du har lagt upp ditt grillspel.
Myt: sälja lås i juice
När det gäller BBQ Inc.
Säckande kött kräver att grillen värms så varm som den går och tillagar en biff några minuter per sida tills det finns en fin skorpa. Denna teknik sägs låsa i juicen; konceptet är att om biffens yta kokta varma och snabba kommer juicen att stanna kvar. Det kan låta logiskt, men det är faktiskt falskt. Fukten i kött finns i de enskilda cellerna. Värme uppmanar dessa celler att dra ihop sig, tappar juicer från köttet och får det att torka. Ju mer du lagar köttet, desto torrare blir det. Härdning med hög temperatur påverkar inte köttets fukt. Vad det gör är att bryta ytan på köttet i processer som kallas karamellisering och Maillard-reaktionen. Dessa processer påverkar aminosyror och socker på köttet och ger den den rika, söta smaken. Så älskar smaken, inte juicen.
Myt: Marinader kommer att öka kött
Andre Baranowski / Riser / Getty Images
Marinader tros ge mjukt kött och lägga till smak hela tiden. Man tror också att syror i marinaden, såsom citronsaft, vin och vinäger, är nödvändiga för att bryta ner bindväv som gör kött hårt. Sanningen är att marinader bara penetrerar köttets yttre lager och inte når centrum. Dessutom hjälper syror inte att göra en köttbit mer mjuk; de kan dock få utsidan att bli svampig.
Men det betyder inte att marinader inte är till nytta. Medan marinader inte förvandlar den tuffaste biten av nötkött till filetmignon, kommer de att minska hur mycket köttet kommer att torka ut under tillagningen och i sin tur göra det mer mjukt. Marinader lägger också till smak och uppmuntrar smaksättningar att hålla sig vid köttets yta. Som en extra bonus skyddar en marinad kött från grillens intensiva värme, vilket minskar bildningen av cancerframkallande ämnen. American Institute for Cancer Research har uppgivit att bildningen av HCA: er (heterocykliska aminer) på matens yta kan minskas genom att marinera kött i minst en halvtimme innan grillen.
Myt: Ta itu med uppblåsningar med en sprayflaska
När det gäller BBQ Inc.
Flare-ups är fettbränder och, helt enkelt sagt, du inte sätter vatten på en fett eld. Spraya din uppblåsning med vatten kan släcka den i en minut, men det kommer faktiskt att sprida ut fettet. Således kommer fettet att eldas upp igen och du kommer nu att ha en större fettfyra spridd över ett större område på din grill.
Att minska fettet i första hand minskar risken för uppblåsning. När en uppblåsning inträffar, öppna upp locket, flytta maten ur vägen och vänta på att uppblåsningen sjunker. Om du har en uppblåsning på en kolgrill, stäng ventilerna och släpp ut elden genom att eliminera syre. Bekämpa inte uppblåsningar, snarare kontrollera dem.
Myt: Ofta vändning gör köttet hårt och torrt
manley099 / Getty Images
Många av oss har lärt oss att när vi lägger en bit kött på grillen, bör den inte röras förrän den är redo att vändas till andra sidan och att genom att vända det flera gånger kommer juicerna att fly, vilket resulterar i en torr och tuff bit kött. Detta är faktiskt falskt. När kött blir kvar i flera minuter på en varm grill håller den ena sidan värmen medan den andra inte gör det, vilket ger dig en bit kött som har mycket olika temperaturer på varje sida. När köttet vipps fortsätter den sida som var i kontakt med grillen att koka lite, medan den andra sidan bara har börjat. Detta innebär att köttet lagar ojämnt.
Att vända (och vända) köttet några gånger är därför bra. Det tillåter köttet att hålla sig vid en mer jämn temperatur och koka båda sidor och alla delar av köttet lika.
Myt: Saltning innan tillagning orsakar torrt kött
JGI / Jamie Grill / Getty Images
Detta är något av en komplex fråga - och en kontroversiell fråga. En anledning är att salt kommer att ha olika effekter på olika typer av kött, till exempel fläsk kontra biff. När saltet läggs i förväg kommer salt att göra en torr bit fläsk medan det kan göra motsatsen till biff. Och timing är den andra frågan; professionella kockar debatterar om det är bättre att salta kött i god tid eller lägga till smaksättningen innan du lagar mat. När saltet tillsätts kan det resultera i mycket olika resultat (främst i förhållande till biff).
Salt har förmågan att dra ut fukt som det sitter, men kött har också förmågan att reabsorbera fukten - om det har tillräckligt med tid att göra det. Om ett köttstycke saltas väl innan det kokas (vissa studier säger att 40 minuter eller mer är den magiska tiden), så har saltet och köttet gott om tid att göra sina saker. Om köttet saltas precis innan det kokas, är de inre juicerna fortfarande intakta och saltet ger en fin smak på utsidan. Om det saltas någon gång däremellan kan juicerna börja släppa ut och inte har tid att absorbera igen, vilket innebär att köttet blir torrt.
Myt: Poke kött med en gaffel släpper ut juicer
Westend61 / Getty Images
Det har lärt sig att det är ett nej att använda en grillgaffel för att sticka och vända köttet, och genom att göra det kommer vissa av juicerna att fly och resultera i en torrare biff. Detta är osant. Att sticka köttet medan det lagar mat för att hjälpa dig att vända det har ingen effekt; köttet kommer att ha samma mängd fuktförlust som när en uppsättning tång används. Fuktförlusten beror på att muskelfibrerna drar sig samman och pressar ut sina juicer, vilket orsakas av grillvärmen, inte något verktyg.
Myt: desto bättre
Mathias Genterczewsky / EyeEm / Getty Images
Mycket av appellen med att grilla är den direkta höga värmen, men sanningen är att en bra grill kan nå ett brett temperaturområde, inte bara varmt. Olika livsmedel behöver olika temperaturer. Sörjande biffar behöver hög temperatur medan kyckling behöver en lägre temperatur för att förhindra att den brinner; fisk behöver en ännu lägre temperatur för att hålla den intakt och för att förhindra att den torkar ut. Grillen är också bra för indirekt värme, vilket innebär att en del av grillen är varm medan en annan är svalare och maten kan flyttas fram och tillbaka. Att lära sig använda din grill är att lära sig styra temperaturen.
Myt: Grillar är självstädande
Dana Hoff / Getty Images
Skruva upp värmen, låt den gå i cirka 10 minuter, ge rutorna en snabb borste och din grill är ren, eller hur? Fel. Grillar, antingen gas eller kol, måste rengöras regelbundet. Det innebär att du kommer in i grillen och rengör alla delar. En ren grill kockar bättre, har färre uppblåsningar och håller längre.
Myt: Blötläggning av bambuskevar förhindrar bränning
Säkringar / Getty Images
De flesta recept på kebab och spettmat säger att blöta bambuspett i kallt vatten i 30 minuter för att förhindra att de tar eld på grillen. Men verkligheten är att den mängd vatten som en bambuspett kan rymma efter blötläggning förmodligen inte kommer att fylla en fingerborg. Detta är knappast tillräckligt med vatten för att förhindra att spettarna tar eld och allt vatten de håller i kommer att avdunsta inom några sekunder. Försök att placera en bit aluminiumfolie under de utsatta ändarna för att skydda dem. Det är också bäst att använda metallspett för högvärmeprodukter som nötkött och lamm, och bambu för tillagning med lägre temperatur som räkor och skaldjur.
