Granen
Utan tvekan anses fransk matlagning som den grundläggande metoden för så mycket av matlagningen i den västra världen. De stora kockarna i det klassiska franska köket, Escoffier, Larousse et al, ska hållas ansvariga för att främja och acceptera att franska är den accepterade metoden. Det är giltigheten och framgången för dessa tekniker som har gjort dem så älskade och respekterade och hur vi någonsin lyckats utan dem är ett under.
I staterna måste tack tackas till Julia Child för att förundra undren i fransk matlagning till en sådan omfattande förtjusning; hennes tomes på Mastering the Art of French Cooking betraktas fortfarande som klassiker.
Vad exakt används dessa grundläggande metoder inte bara i Frankrike utan i många andra former av köket?
Illustration: Chelsea Damraksa. © The Gran, 2019
Grundläggande metoder för fransk matlagning
- Flambéing är en ganska farlig teknik eftersom det innebär att temperaturen på de inblandade ingredienserna (ofta köttjuicer och basen för såser) höjs till mycket, mycket het och lägga till någon form av alkohol (Brandy är en favorit hos såser). Vid en så hög temperatur brinner alkoholen snabbt bort och det är de smaker som lämnas kvar och som matas till maten. Sautéing (ordet kommer från franska Sauter - för att hoppa) Detta är i grund och botten stekning där en minsta mängd hett fett används för att laga mat, det mest kända är sauterade potatisar. Maten tillagas mycket snabbt och bokstavligen hoppar i den varma maten. Den här metoden används endast i matlagning. Tjuvjakt är ett skonsamt sätt att laga mat genom att sjuda i kokande vatten för att skapa en öm konsistens och bibehålla maximal smak. Ägg är det vanligaste, fisk, kyckling och ofta kan grönsaker också tappas men inte alltid i vatten, mjölk och lager kan också användas. Detta kommer att ge smak på maten. Kokning och grilling är nästan identiska eftersom de båda lagar en oljad matbit över (eller under om man använder en spisgrill, inte en grill) direkt, måttligt hög värme. Att använda för hög värme kommer att bränna, snarare än att laga maten, så bör man närma sig med försiktighet. Braising där (vanligtvis kött) skärs på hög värme och kokas sedan med en liten mängd smaksatt vätska för att laga mat. Detta är en utmärkt metod för att laga till billigare köttstycken. Bakning är en torr värme metod som använder en ugn för att laga mat.
