En komplett guide till griskött

Komplett guide till griskött

Laurence Mouton / Getty Images

Du har köpt en utsökt bit fläsk, nu vad är det snittet med fläsk och hur lagar du det? Använd den här kompletta guiden för fläskskärningar för att berätta för en fläskklingel från en fläskklyftkotl, en axel från en rumpa (lurade dig, de är desamma!), Och hur man tillagar olika styckningar fläsk till deras bästa fördel.

När du köper fläsk, leta efter fast, rosa kött. Fuktigt kött, blekt kött och mjukt kött kommer alla från ett fabriksodlat gris. Överväg att söka bete griskött eller ekologiskt fläsk för bästa resultat.

Sidfläsk

Matt Lincoln / Getty Images

Fläskmage är inte, som du kanske tror, ​​magen. Det är snarare köttet som rinner på grisens undersida (magen) och omger magen. Det är ett långt köttstycke med mycket fett som bearbetats i köttet, varför det är uppskattat för att härda och förvandlas till bacon eller pancetta. Det kan också kokas färskt och ses ofta på menyerna som "bräserad fläskmage." Följ hemma och antingen bota eller stärka den.

Pork Loin Chops

Bruce McIntosh / Getty Images

Flera olika skär kan kallas fläskkotletter. Alla är bra grillad, stekt eller stekt. Observera att tjockare skurna fläskkotletter med benet fortfarande fästa kokar upp det saftigaste och mest smakrika. I fallande ömhet (och därmed bekostnad) är specifika skär av griskotcher:

• Fläskkotlettkotletter (aka fläskkottslutar, ländar fläskkotletter, fläskcentrékotletter). Du kan identifiera dessa med det T-formade benet på ena sidan av dem. Fläskkotlettkotletter (aka fläskkotletter, fläskkotletter, fläskkottslipskivor) Fläskkotlettkotletter Fläskkotlökskotlökar (aka fläskbandskotletter) säljs ibland benfritt och kallas fläskfiléfiléer, som kan kokas precis som en kotlett.

Fläsk skuldra kotletter

Roger Dixon / Getty Images

Fläskkotlettkotletter, som ibland säljs som fläskbladkotletter, är från knivstekt och är fetare och lite tuffare än andra "kotletter." De kan fortfarande grilla, stekas eller stekas med stor effekt, speciellt om de marineras eller tenderiseras i förväg, men de kan också stå emot längre, långsammare tillagningsmetoder som stekning också. Läs mer om fläskskuldra här.

Grisköttstekt

Getty Images

När revbenen på ett revben stekar (se "stek" nedan) är "fransade" (trimmade kött) blir detta snitt ett rack av fläsk. En fläskkronstekt är två rackar med fläsk bundna i en rund krona, i vilken mitt fyllning kan kokas.

Fläskkotletter

Pork Crown Stekt / Getty Images

Här visas en rad benfria skär som kan kallas benfria kotletter eller kotletter. Fläskkotletter är vanligtvis magra biffar som liknar linnekoteletter, men köttigare och benfritt. Ibland skär medaljonger från en fläskfilé en kotlett.

Kotletter är klassiskt pundade tunnare, för att göra dem ännu mjuka, muddrade i brödsmulor och stekpanna. De är läckra på det sättet, men kan också bakas eller snabbt skäras i en stekpanna eller på en grill för utmärkt effekt.

Skinka

Michael Interisano / Getty Images

Skinka är från toppen av fläskbenet (botten är skaftet, som ibland kan vara en hock, se nedan). Det kan säljas färskt, kokt, rökt eller botat (som på bild). Prosciutto och jamon serrano är till exempel salt-och-luft-härdade skinkor.

Fläskkarré

Getty Images

Nedskärningar från grisköttstammen är de smalaste och mest ömma fläskskärningarna. Var försiktig så att du undviker att koka allt griskött från ländan (de har vanligtvis ordet "ländar" i deras namn, dvs mjöl, klyft, etc.). De tre delarna av fläskkanten är:

• Bladen är närmast axeln och tenderar att vara fet. Ländryggändan är närmast rumpan och tenderar att vara benig. Mittpartiet är uppenbarligen i mitten och är den smalaste, mest anbuda och naturligtvis dyraste delen av fläsk.

När de säljs som hela "stekar" binds vanligtvis fläsklinnar, som på bilden. Letar du efter den långa, magra indianen? Se nedan.

Fläskrygg revben

Ursula Alter / Getty Images

Ryggben på fläsk kallas ofta ryggben. De är köttigare än reserv revben men inte lika köttiga som lantliga revben.

Country-Style Pork ribben

Lauri Patterson / Getty Images

Lantliga fläsk revben eller ländrygg är den köttaste och fetaste av fläsk revben men är inte lika lätt att plocka upp och äta med fingrarna som de andra fläsk revbenen. De kommer in i ben eller mer vanligtvis benfritt.

Ribben med fläsk

Manny Rodriguez / Getty Images

Fläskreserven är den minsta köttiga av fläsk revbenen, men populära för den mjuk-tugga strukturen (de är de minst feta av fläsk revben) de kan uppnå med korrekt lång och långsam tillagning.

Griskött

Matsamling / Getty Images

Liksom fläskkotletter säljs många styckningar som "griskött." Det som binder dem samman är att de alla är snitt som blir bra när de bakas i ugnen.

• Grisköttstekar (aka grisköttstekt, fläskstekt 7-ribbstekt, 5-ribbstekt, revbenstekt grisköttstam) är fetare än andra stekar, men billigare och med bra smak. Om steket är ben-in, be sedan slaktaren att spricka ryggraden mellan revbenen för att underlätta snidningen. Fläskfiléer (se nedan) är populära för rostning eftersom de är mager, fuktiga och smakfulla. Grisköttstekar kallas grisköttstammar eller till och med säljs som "fläskstekt" när revbenen tas bort. De är fetare än fläskfilé men är fortfarande ganska mager. De är extremt saftiga och smakfulla. För en saftig stek, koka den med fettplattan som finns kvar på den fortfarande fäst och snida den efter tillagningen. Biffar som är skurna från en ribbstekt är fläskkotlettkotletter eller fläskkotletter. Pork Top Loin Roasts skapas av slaktaren genom att binda två toppländer tillsammans med fettens sidor utåt. Fläskfiléstekar (aka grisstekt fläsk, grisköttbenstekt, grisköttsteg) är magra men billigare än fläskfiléer. De är svåra att snida om de är ben-in, så har din slaktare ben, rulla och binda det. Boston Butts (se nedan) behöver lång, långsam matlagning men erbjuder den enorma smaken.

I allmänhet kan ben-in stekar kokas som de är, medan benfria stekar drar nytta av att vara bundna som den på bilden. Använd köksgarn eller vanlig, ofärgad bomullssträng för att binda slingor runt steken, eller be din slaktare att göra det åt dig.

Fläskkorvar

Molly Watson

Många - och kanske mest - korvar tillverkas traditionellt med fläsk. Vissa är färska och behöver laga mat; andra är redan kokta eller rökt eller botade när de säljs och behöver värmas upp eller skivas. Lär dig mer information om olika korvar här.

Fläskhockor och skaft

happyfoto / Getty Images

Vi kan kalla dem fläskhår och skaft, men en gris skulle kalla dem sina skinn. De röks ofta och gör stora tillägg till krukor med soppa eller bönor för att ge smak och kropp till buljongen.

Tekniskt sett har hockar huden på sig och säljs vanligtvis rökt. När huden tas bort kallas de skaft, vanligtvis säljs råa (som på bilden) och svarar mycket bra på hårtång.

Fläskknapp och axel

Livsmedelssamling RF / Getty Images

Här är saken: fläskknapp och fläskskuld är båda från axeln. De är, tekniskt sett, olika snitt, med rumpan (alias Boston axel, och många andra namn med Boston i dem) som kommer från en tjockare del av axeln med intensiv marmorering som gör det till en älskling för drog griskött och andra grillstilar och axel (aka fläskblad axel eller picknick axel) är vanligtvis den triangulära biten som skulle fästas på rumpan. Så många stilar och regionala variationer finns i slakt, men att det är svårt för den genomsnittliga konsumenten att veta exakt var snittet kommer från. Lyckligtvis, båda behöver lång, långsam matlagning och är bra grillad, bräserad eller används som grytkött, eller för att göra gyro, så att du kan använda dem omväxlande. Den som visas här har aggressivt trimmats av dess yttre fett, något vi aldrig skulle göra eftersom det är där så mycket av snittets smak kommer från.

Fläskfilé

Getty Images

Fläskfilé (aka griskött, fläskfilé) är extremt populära. De är också, tillsammans med fläskkotlettkotletter, det dyraste stycket fläsk. De är magra, ömma och benfria. De är också lätta att laga - prova dem grillade, rostade eller kokta - men också lätta att överkoka , så var uppmärksam när de är i eld eller i ugnen!

Fläskfilé säljs ibland med en silverskin eller silvigt membran, fortfarande fäst. Ta bort detta innan du lagar mat, som på bilden (eller be din slaktare ta bort den åt dig).

Fläskfet tillbaka

Getty Images

Fläskfett tillbaka, aka fatback, är, så mycket det låter, fettet från baksidan av en gris. Det är "hårt fett" som kan hackas och malas (detta jämförs med visceralt eller "mjukt fett" som finns i bukhålan). Som sådan är fatback en viktig ingrediens i korv för att lägga till fett och fukt. Fetrygg har ganska högt vatteninnehåll, så att man lägger till för mycket till hamburgare eller köttbröd kommer att orsaka märkbar krympning när den kokas.

Griskött

Maximilian Stock Ltd./Getty Images

Smäck är helt enkelt fett från fläsk. Det kan användas på samma sätt som någon matolja eller fett används och är uppskattad för den smak som den tillför när den används för stekning.

Bladgris är den högsta graden av ister (späcken är fläskfett, termen används vanligtvis för att hänvisa till framställt fläskfett som är lämpligt för matlagning). Det kommer från det viscerala, eller "mjuka" fettet från njurarna och svinet. Fläsksvin saknar verklig fläsk eller köttig smak, vilket gör det till ett utmärkt matlagningsfett med neutralt smak med hög rökning. Bladgrön är särskilt uppskattad av bagare för användning vid framställning av fuktig, flagnande pajskor.

Pork Knuckles, Trotters and Beyond

Matsamling / Getty Images

Det finns många fler snitt av fläsk som fläskknogar, travar och mer. Till exempel knogar och fötter (travar) som båda behöver lång, långsam tillagning för att bryta ner alla bindväv som annars gör dem tuffa men uppskattas sedan för deras köttiga smak.

Det finns också organkött - fläsklever är den viktigaste ingrediensen i många patérecept - och huvudet. Kött från huvudet kokas och förvandlas till huvudvärk, en riktig delikatess.