George Crudo Photography / Moment / Getty Images
Marinader är ett enkelt sätt att lägga till stor smak på kött. Det finns tusentals smakkombinationer med marinader, men varje marinad bör innehålla några grundläggande komponenter:
Fett
Fett är en viktig komponent i marinader eftersom det hjälper till att överföra fettlösliga smaker till köttet. En fettkomponent hjälper också köttet att behålla fukten när det kokas. Fetter hjälper marksmaksprofiler och håller skarpa eller sura smaker från att överväldiga upplevelsen. Exempel på fettkomponenter i en marinad kan inkludera: olivolja, rapsolja, kokosmjölk, yoghurt med full fetthalt eller andra vegetabiliska oljor.
Syra
Syror fungerar på flera sätt för att hjälpa smaken att penetrera kött. Syror hjälper till att bryta ner bindvävnaden i kött, vilket kan svagt köttet något och möjliggöra djupare penetration. En sur smakkomponent är också viktig för att balansera en smakprofil. En tangy toppnot tillhandahålls av en sur ingrediens hjälper till att ge zing och friskhet till en annars tung smak. Syror fungerar också som antioxidanter, vilket kan motverka de fria radikalerna som produceras när kött tillagas vid höga temperaturer, som med grilla. Exempel på sura komponenter inkluderar: citrusjuicer, vinäger, vin, yoghurt eller kärnmjölk.
Kryddor
Kryddor är där marinader verkligen kommer till liv. Det finns oändliga möjligheter, men ett bra ställe att börja med är aromater. Aromater som vitlök, lök eller schalottenlök ger en djup smakbas som andra smaker kan byggas på. Örter och kryddor, antingen torkade eller färska, kan läggas till marinaden för extra lager av smak.
Salt är också en viktig del av smaksättningen. Salt hjälper till att förstora de andra smakerna som läggs till marinaden. Havssalt är ett utmärkt val eftersom det innehåller mineraler som ger extra smak. Sojasås är också en vanlig ingrediens som används som saltkomponent i en marinad.
Chilipeppar är en vanlig ingrediens i marinader eftersom de lägger till ett unikt kryddig spark som kan förbättra många smakprofiler. Chilipeppar, antingen torkade eller färska, kan tillsättas till marinader.
Aromater och chilipeppar ska malas eller skäras i mycket små bitar när de används i en marinad för att öka ytan och kontakten med köttet.
Citrus zest är ett utmärkt sätt att lägga till citrus smak utan att tillsätta extra syra till en marinad. De eteriska oljorna som finns i zesten ger en exceptionell mängd smak, men innehåller ingen syra.
Sockerarter, såsom honung, brunt socker, melass eller agave nektar, tillsätts ibland till marinader för att balansera den sura komponenten. När det används i tillagningsmetoder med lägre värme, till exempel rostning, kommer sockret att karamellisera och lägga till extra djup. När det används med tillagningsmetoder med högre värme, som grilla, kan sockret bränna och orsaka en smaksprimerad smak.
Spruce Eats / Chelsea Damraksa
nyckeltal
Förhållandet mellan fett och syra är subjektivt och ofta källan till mycket kontrovers. Vanligtvis behövs endast en liten mängd syra och ett förhållande av 3: 1 olja till syra används ofta. För mycket syra eller för mycket tid som utsätts för den sura marinaden kan orsaka att mer anbudsskärningar blir svampiga.
