Chris Li / Getty Images
Det kinesiska köket består av tio regionala stilar av matlagning, till exempel kantonesiska och Szechuan; Shanghai-köket är det yngsta på denna lista, men det är utmärkande och gynnas av många. Shanghai, den största staden i Folkrepubliken Kina, innehåller matlagningstilarna i de omgivande provinserna, inklusive Jiangsu, Zhejiang, Fujian, Anhui och Jiangxi; Jiangsu och Zhejiang har mest inflytande.
Shanghai-köket, även känt som Hu-köket, kännetecknas av ökad användning av sojasås, socker, risvin och risvinäger (jämfört med andra regionala kök). Detta är inte förvånande eftersom Kinas finaste risvin produceras i staden Shaoxing i östra Zhejiang-provinsen, medan den berömda Chinkiang-svartrisvinäger har sitt ursprung i Jiangsu-provinsen. Köket är också känt för 1 till 1-förhållandet sojasås till socker. Presentationen är också en stor del av Shanghai-matlagningen, eftersom kockar är mycket försiktiga när man skär och arrangerar maten på tallriken.
Det handlar om såsen
Östra Kina är hem för "rödmatlagning", där maten försiktigt briseras i en smakfull sojasåsbaserad vätska med socker och kryddor som femkryddpulver. Denna långsamma tillagningsteknik ger en rödbrun färg till skålen, därav namnet. Många familjer utvecklar sin egen "master sauce" för rödmatlagning som släpps genom generationerna.
Denna djupfärgade sås är dock inte avsedd att överväldiga eller maskera smaken på ingredienserna, utan istället betona färskheten i kött och grönsaker som ingår i receptet.
Geografiska påverkan
Det dominerande geografiska inslaget i Shanghai-regionen är den mäktiga floden Yangtze, som rinner från Qinghai-provinsen i väster ut i Östra Kina. Den längsta floden i Asien, Yangtze-floden är en viktig transportkälla. Hundratals sjöar i floden rinner ut i floden och de bördiga våtmarkerna i översvämningar är perfekta för odling av ris, och tjänar denna region namnet ”landet med fisk och ris.” Därför hittar du massor av ris och skaldjur i Shanghai-rätter.
Signatur rätter
Det finns flera väsentliga Shanghai-recept, några som fokuserar på ingrediensen i förhållande till förberedelsestilen. Till exempel är den håriga krabban, som är under säsong under nionde och tionde månaden av månkalendern (hösten), en Shanghai-delikatess. Dessa prydliga kräftdjur ätas bäst enkelt ångade och kan hittas på restauranger runt om i staden. Var dock beredd att betala ett ganska öre, eftersom en beställning av hårig krabba kan kosta mer än ett bra köttstycke. Skivor med rökt fisk, som kallas Shanghai Shun Yu, är också en gynnad maträtt. Karpbitarna är mjuka på insidan med en lätt, krispig yttre.
Xiao long bao (ångad soppa dumplings) kan vara en av de första rätterna du äter om du besöker Shanghai. Klimparna presenteras i en varm buljong och kan fyllas med fläsk, räka, krabba eller grönsaker. Tiggars kyckling är ett bra exempel på långsam matlagning av Shanghai-köket eftersom det kan ta upp till 6 timmar. Ursprunget till denna maträtt, som legenden säger, är att en tiggare stal en kyckling från en gård och gömde den i leran tills bonden gick till sömn; sedan kokade han den - lera och allt - över en eld. Dagens recept använder naturligtvis inte lera, men ett viktigt steg är att slå in kycklingen i lotusblad, pergamentpapper eller aluminiumfolie innan du bakar.
En annan signatur Shanghai-maträtt är lejonhuvudet köttbullar, fläskköttbullar simrade i sojasås och socker och stekt med bok choy. Skålens namn föddes av en bankett för guvernören i delstaten Xun där tjänstemännen kallade honom ett hårt lejon och berömde honom för hans framsteg.
Shangai-recept
Oavsett om dessa rätter har legender bakom sig eller en lång historia, är de populära och älskade recept i regionens köket. Cockle köttbullar, till exempel, är en blandning av cockle kött och malt griskött gjorda till kryddade köttbullar och sedan kokta i en sojasås-socker blandning. Ett liknande recept med glutenöst ris istället för cockle är Shanghai pärlaboll. Ett exempel på röd matlagning är rödkokt sojasås kyckling, där kycklingen simmas i en sojasås och sockerblandning.
Shanghai vegetabiliska ris och Yangchow stekt ris är två mycket olika rätter; Shanghai vegetabiliska ris innehåller signatur sojasås och socker medan Yanchow stekt ris (från Jiangsu-regionen) inte innehåller någon av ingredienserna och handlar mer om ägget.
West Lake är en sötvattenssjö i Hangzhou, huvudstaden i Zhejiang-regionen. West Lake nötkött soppa kanske inte innehåller några ingredienser som kan hittas i vattnet, men det är ett vanligt recept på grund av dess ödmjuka ingredienser.
