BBQ rökare typer och funktioner

Vad är en rökare?

Illustration: Colleen Tighe. © The Gran, 2019

En rökare är en utomhuskokare som kan upprätthålla låga tillagningstemperaturer under längre perioder medan den producerar rök och håller den runt köttet för absorption. En bra rökare gör allt detta effektivt och ger det utrymme som krävs för att producera den mängd grill som behövs.

Det finns många sätt att röka lågt och långsamt och det finns många typer av rökare och rökare / grillar på marknaden. Du kan köpa trärökare, kolrökare, gasrökare, elektriska rökare och pelletsrökare. Var och en har sina fördelar och nackdelar, men den viktigaste faktorn är du, vilken typ av grill du vill röka och hur mycket ansträngning (och pengar) du vill lägga i den.

Vertikala vattenrökare

Amazon

Vertikala vattenrökare, som Brinkmann Gourmet Charcoal Smoker, är de mest populära rökarna på marknaden. Detta beror till stor del på att de är de billigaste. I toppområdet för de vertikala vattenrökarna finns Weber Smokey Mountain Cooker (kallas online WSM).

Hur de fungerar

En vertikal vattenrökare är indelad i tre fack, den nedre håller värmekällan. I rökare som Brinkmann och Weber är den värmekällan kol; andra rökare har gasbrännare eller ett elektriskt värmeelement. Ovanför värmekällan finns en vattenpanna - det är denna vattenpanna som får systemet att fungera. Vattenpannan lagrar och reglerar rökarens värme, medan den avledar den direkta värmen från källan och ger en fuktig matlagningsmiljö som hindrar köttet från att torka ut. Ovanför vattenpannan är rökrummet. För att hantera detta behöver du bara bygga en eld, fylla vattenpannan och kasta på köttet.

fördelar

Vertikala vattenrökare är små så att de inte tar mycket plats. På grund av deras minskade storlek tenderar de att vara mer effektiva än större rökare, så de behöver inte lika mycket bränsle eller kraft för att driva dem. De är också bland de billigaste rökarna på marknaden. Allt detta gör en vertikal vattenrökare till den perfekta startrökaren för den som vill prova men inte vill göra en stor investering.

nackdelar

Det finns några negativa effekter på en vertikal vattenrökare, till exempel begränsad temperaturreglering och dess lilla storlek. Brinkmann har till exempel inga justerbara ventiler; det är utformat för att arbeta i det ideala rökningstemperaturområdet, men det kan vara svårt att kontrollera tills du verkligen får tag på det. Enhetens lilla storlek kan också vara begränsande - de flesta av dessa rökare har två rack, ett i mitten av fatet och ett på toppen, men för att komma åt det nedre stället måste du ta bort det översta. Om det racket har mat på det kan det vara svårt. Och eftersom de i allmänhet är små, kan vertikala vattenrökare inte röka mycket mat på en gång. Ett par ribbor, kanske två briskets eller ett par griskött. Även om detta säkert kommer att tjäna de flesta familjer, ger det inte för många grillar med tanke på att du kanske lagar mat hela dagen och planerar på rester.

En av de största nackdelarna med den vertikala rökaren är att varje gång du lyfter locket tappar du nästan all värme i rökaren. Medan vattenpannan kan lagra värme tar det tid innan temperaturen återhämtar sig.

Weber-skillnaden

Weber Smokey Mountain är verkligen undantaget för dessa nackdelar. Även den mindre versionen är större än de flesta, och den 22, 5-tum rökaren är helt enorm, större än de flesta kommer att behöva. Weber har också tre kontrollventiler i basen och en i locket. Detta ger utmärkt temperaturreglering och är anledningen till att Weber är den enda vertikala vattenrökare som används kraftigt på grilltävlingskretsen.

Offset rökare

Amazon

En offset-rökare (ofta kallas en offset) är en tvådelad rökare. Huvudmatlagningskammaren är vanligtvis en lång riven, metallfat eller låda med en hissdörr och en smokestack. I den ena änden av matlagningskammaren är eldboxen som har en övre eller sidoöppningsdörr och en justerbar ventil. Värme och rök som skapas i eldstaden kommer in i matlagningskammaren genom ett litet hål mellan de två utrymmena. Rök reser sedan ut genom rökstacken, vanligtvis i den andra änden av matlagningskammaren.

Bra Vs. Dålig

Tyvärr, för konsumenten, är det bästa sättet att berätta för en bra offset-rökare från en dålig att avfyra den, vilket innebär att du antagligen redan har gjort köpet vid den tidpunkten. En dålig offset läcker rök genom dörrarna och anslutningen mellan eldstaden och rökrummet. Det enda stället som rök bör ses från en offset-rökare är från smokestacken. Det andra problemet med offset rökare är ojämn uppvärmning. Temperaturer nära eldstaden i dåligt utformade offset kan vara 100 ° C (38 ° C) mer än temperaturen i andra änden. Vissa billiga kompensationer är också konstruerade av tunn metall, som inte håller värmen väl.

Den enkla sanningen är att det finns ett antal billiga offset rökare på marknaden som inte är konstruerade tillräckligt bra för att klassificeras i kategorin bra och måste ändras för att fungera effektivt. Detta har lett till att vissa människor helt och hållet avskedar den offsetrökare, vilket skulle vara synd eftersom några av de bästa rökarna på marknaden är offsetrökare.

The Better Offset

En bättre offset-rökarmodell har dörrar och sömmar som tätar tätt. Detta håller inte bara röken där du behöver den utan förbättrar också rökarens luftflöde vilket gör den mer effektiv. En bättre offset använder också omvänd flöde för att lösa problemet med ojämn uppvärmning och eliminera den otäcka strålande (infraröda) värmen från eldstaden. Detta modifierar den grundläggande designen genom att placera ett plåt i botten av matlagningskammaren. Nu reser värme och rök från eldstaden under detta ark till motsatt sida av matlagningskammaren innan du reser upp till maten och reser tillbaka mot eldstaden där smokestacken ska placeras. Det omvända flödet värmer upp matlagningskammaren indirekt och tillåter en svalare rök att smaka köttet. Leta efter en offset-rökare med smokestack nära eldstaden.

Få det du betalar för

Eftersom billiga offset-rökare kan vara så svåra att använda, bör du förmodligen inte köpa en offset-rökare om du inte är villig att investera. Håll i stället fast vid den vertikala vattenrökaren. Om du har pengarna finns det några riktigt bra offset-rökare, som fortfarande dominerar den konkurrensutsatta grillvärlden. Rökare av Lang och Jambo är välbyggda, producerar stora och stora mängder grill och är helt enkelt trevliga att titta på.

Mer än Barrel rökare

När människor tänker på offset rökare, de tänker vanligtvis på en rund, fat design. Det kan emellertid hävdas att Good-One-rökaren, liksom Good-One Open Range, är förskjutna rökare trots att de formas mer som en verktygslåda. Du har en separat matlagningskammare och eldbox och samma luftflöde, men Good-One har en fyrkantig eldbox som går parallellt med kokkammaren. Good-One-rökare har också den viktigaste ingrediensen som gör en bra kompensation: tjock metall. Tunna metallrökare kan inte hålla värmen.

Box Rokers

Cookshack Inc.

Det finns få saker i denna värld enklare än en låda. Boxrökers (även känd som valvrökare, skåp rökare, block rökare) är i princip en låda med en värmekälla i botten och matlagningskammaren på toppen. Eftersom värmekällan är direkt under, som i en vertikal vattenrökare, bevaras värmen. En fråga som skiljer bra rökrökare från dåliga (som Camp Chef Smoke Vault, i den nedre delen av skalan) är isoleringen. Medan alla boxrökare har många likheter, har du rökare som ser lika ut men fungerar mycket annorlunda om du ställer ett Pitmaker Vault bredvid en Stumps Vertical bredvid en FEC-100.

En dålig låda

Det finns ett antal boxrökare som säljs i stora boxbutiker som helt enkelt är sämre än billigare vertikala vattenrökare. Det beror på att de inte har någon isolering, tunn metall och en dåligt passande dörr. Vanligtvis bensin eller elektrisk, denna typ av boxrökare är inget annat än en brännare eller värmeelement i en metalllåda som du kan lägga kött i, med träflis som hålls över värmen till smuts. Lite bris eller lätt regn och dessa rökare tappar värmen. Du skulle göra det bättre med en mer effektiv form som en rund rökare.

En bra låda

De bättre boxrökarna kostar mycket mer, men de producerar stora mängder bra grill i en mycket kontrollerbar miljö. Om du behöver röka grill för en tävling, restaurang eller restaurang, kan dessa rökare vara de mest pålitliga och lättaste att använda rökare på marknaden.

Fallstudie: FEC-100

Uppfinnar-designern Ed "Fast Eddy" Maurin kanske inte uppskattar att vi hänvisar till hans tävlingskram som en boxrökare, men titta på bilden. FEC-100 är rostfritt stål, "kylskåp" pelletsrök med en lufttät dörr, tung isolering och ett datorstyrt temperaturkontrollsystem. Med den externa pelletstratten och köttproberna kan du ladda denna rökare och inte öppna dörren förrän temperaturkontrollsystemet säger att köttet är klart.

Fallstudie: Stubbar vertikalt

Stumps Vertical Smoker är, som de andra goda rökrökarna, mycket isolerade. Den utmärkta funktionen hos denna rökare är kolkraftsystemet gravity feed. Kol som laddas i ryggen matas ner i förbränningskammaren vilket möjliggör långa röktider. Det är nivån på syre i rökaren som reglerar kolkonsumtionen. Enkelt och lysande. Stubbar rökare, som FEC, är populära bland grillmästare.

Slutsats

Om du är seriös när du vill grilla och vill producera mycket av det, kan en av de större, bättre tillverkade och dyrare lådrökarna vara för dig. De billigare versionerna har helt enkelt inte konstruktionen för att vara seriös när det gäller grill.

Trumrökare

ATOMIC Hot Links / Flickr / CC Av 2.0

Trumrökaren (ofta kallas en Ugly Drum Smoker eller UDS) har blivit populär eftersom den är den enklaste rökaren att använda och, om du köper ett kit, är ett billigt gör-det-själv-projekt. Vanligtvis kan du sätta ihop en av dessa med lite skicklighet och sluta med en 22, 5-tums rökare som kan jämföras i storlek med en Weber Smokey Mountain Cooker. Trumrökare är enkla att använda, billiga och lätta, oavsett om de är köpta helt monterade eller inte, vilket gör dem bärbara.

Hur det fungerar

Trumrökaren är en mycket grundläggande rökare gjord av en ståltrumma med en eldbox i botten och ett matlagningsställ på toppen. Basen och locket har ventiler för att justera temperaturen, och det hela tätar ihop för att förhindra rökläckage. Eftersom det inte finns en vattenpanna, är detta direkt rökning och den strålande energin från den brinnande kolen lagar maten. Detta gör trumrökaren utmärkt för kyckling, ganska bra för revben, men stekarna av brisket och fläsk kan vara mer utmanande. Hemligheten är att linda in större snitt i folie när den inre temperaturen på köttet träffar 165 F (74 C), annars kommer det att torka ut. Även om detta alltid är en bra allmän regel, har andra rökare inte det direkta värmeproblemet.

För att använda trumrökare, ladda eldboxen med kol och ljus. När kolet är klart (inte aktivt brinnande och vitt och aska runt kolens kanter), lägg maten på det översta stället. Sätt på locket och lås det på plats och justera sedan ventilerna till önskad koktemperatur. Om du håller enheten på en låg temperatur håller syreflödet tillräckligt lågt för att hålla dropparna orsakar uppblåsningar.

Rökugnar

Cookshack Inc.

Rökugnar ser mycket mer ut som en inomhusapparat än någon annan rökare, men de måste användas utomhus (på grund av rökproduktionen). Dessa rökare ser ut och fungerar mycket som din ugn - bättre. De flesta av dessa rökare, som Cookshack Amerique på bilden, har datorkontroller och temperatursonder, så att du kan röka en brisket medan du går på jobbet. Rökugnar som dessa liknar mycket de som används av många restauranger.

Hur de fungerar

Rökugnar är en kraftigt isolerad låda med ett elektriskt värmeelement i botten. Uppvärmningselementet får träflis i pannan ovan att smälta. Mellan elementet och maten finns ett trattbitar av metall som eliminerar direkt strålningsvärme och samlar droppar för att förhindra bränder och hålla värmeelementet rent. Kött placeras på racken ovan och om rökaren har en köksond kontrollerar ugns dator och lagar den till önskad temperatur och sjunker sedan till en hållningstemperaturläge för att hålla den perfekt tills du är redo att äta. Rökugnar är den perfekta kombinationen av teknik och grill och är den perfekta lösningen för den som älskar grill men inte vill lägga mycket arbete på det.

Det finns ett antal tillverkare av dessa typer av rökare, men ledande inom området, både för bostäder och kommersiellt bruk, är Cookshack. SmokinTex-rökugnarna liknar Cookshack men är lägre i kvalitet och pris.

Vad du betalar för

Elektriska rökugnar är inte billiga eller åtminstone borde de inte vara för billiga. Medan du kan få en rökugn för så låga som $ 500, är ​​det de högre priserna, mer funktionsbelastade versionerna som har funktionen som gör en bra rökugn. Lägre priser är inte bara små utan har begränsade kontroller. Om du vill köpa en rökugn vill du ha en som kan laddas upp på morgonen före jobbet och ha en helt kokt grill redo den kvällen, till exempel Cookshack Amerique.

En rökugn kostar dig samma sak att använda - och kräver samma ansträngning - oavsett om du röker ett enda rack med revben eller 50 kilo eller brisket. Så den här typen av rökare är perfekt för den som ibland kan behöva en större kapacitetsrökare men som ofta vill grilla ett enda revben.

Typ av utomhus

Dessa rökugnar måste användas utomhus eftersom de producerar rök och kolmonoxid och är klassificerade för utomhusbruk om de inte är särskilt ventilerade. De är dock elektriska apparater och bör inte överlåtas till elementen året runt. Det rekommenderas att de används i ett skyddat men öppet utrymme och lagras i ett garage eller annat skyddat område för att förlänga livslängden. Rökugnar är en investering och bör behandlas som en apparat.

Kamado Grills

Stort grönt ägg

När amerikanska tjänstemän anlände till Japan som en del av ockupationsstyrkan efter andra världskriget, var de tvungna att anpassa sig till ett nytt sätt att leva. En av dessa anpassningar var att omvandla en hundra år gammal riskokare till det vi känner som Kamado-spisen. Tillverkad av keramik, dessa koleldade grillar som fångats i USA och på 1970-talet bildades företaget Big Green Egg. Långsamt men säkert blev denna grillstil en av de mest populära kolgrillarna och mer än ett dussin företag har hoppat in på marknadsutrymmet. Vad folk snabbt insåg om denna grillstil var att den var perfekt för låg och långsam matlagning. På grund av den enkla luftflödeskonstruktionen och den effektiva isoleringen av det keramiska skalet gör dessa grillar perfekt rökare.

En enkel modifiering

Innan du effektivt kan röka i de flesta av dessa grillar, behöver du något för att blockera den direkta värmen. Big Green Egg kallar detta för en tallrikssetare (andra Kamado-tillverkare har liknande produkter). Den indirekta baffeln blockerar den brinnande kolens strålningsvärme och låter dig laga indirekt. Justera ventilationsöppningarna för att hålla en låg och långsam temperatur och du har en rökare som är värd att användas i alla grilltävlingar.

fördelar

Eftersom Kamado-grillar kan slå temperaturer över 400 C, är de utmärkta grillar. Lägg till detta de låga och långsamma kapaciteterna och du har den mest mångsidiga utomhuskokaren på marknaden. Kamado-grillar tenderar att vara väldigt hållbara (såvida du inte tappar dem) och är ganska attraktiva.

nackdelar

Jämfört med andra kolgrillar är Kamado-grillar betydligt dyrare. Naturligtvis när de är balanserade med fördelarna kan de vara värda investeringen om du är en tung användare. Den andra nackdelen kan vara storleken. Även om de är perfekta för en grillplats i trädgården, ger rymdbegränsningarna för de flesta Kamado-grillar inte dig att göra många grillar, så medan du kommer att se dessa vid grilltävlingar, ger konkurrenterna vanligtvis flera för att få tillräckligt med yta.

Metallalternativ

Det finns en metallversion av Kamado-grillen på marknaden som kallas Big Steel Keg (i motsats till Big Green Egg). Denna version, som är en 18, 5-tums grill som många av de andra Kamado-grillarna, använder högtemperaturisolering mellan en inre och yttre metallhud. Big Steel Keg har faktiskt bättre isolering än keramiken och en betydligt bättre tätning mellan locket och kroppen än de flesta av sina konkurrenter. Det är emellertid metall och behöver vård för att förhindra rost.

Slutsats

Pelletsgrillar

Amazon

Pelletsgrillar använder träpellets som bränsle, som alla är naturligt sågspån som hårt trä komprimeras och extruderas till små 1/4-tum runda bitar. I allmänhet har träpellets en förutsägbar BTU-utgång och ger en ren förbränning med en lätt röksmak. De flesta träpellets används för uppvärmning och inomhus spisar, men sedan 1980-talet när Joe Traeger startade Traeger Grills har de hittat sig använda till utomhusmatlagning. Brinnande träpellets i en grill eller rökare producerar rök och smak lika äkta som matlagning över delade stockar av högkvalitativt träved.

Hur pelletsgrillar fungerar

Den allmänna utformningen av en pelletsgrill består av en extern förvaringsfack, kallad en tratt, som du fyller med träpellets. En skruv, i princip en korkskruv som vrids av en variabel låghastighetsmotor, drar pellets från tratten till en inre eldstad där pelletsen bränner, vilket skapar värme och rök. Skruvhastigheten justeras, antingen av användaren i de mindre sofistikerade modellerna eller av en dator i enheterna för högre ändar. De mer tekniska pelletsgrillarna låter dig ställa in specifika koktemperaturer; vissa har köksonder och minskar grillens värme till en hållningstemperatur när köttet är klart. Strukturellt sett pelletsgrillar ser ut som de flesta gasgrillar och fungerar på liknande sätt.

fördelar

Liksom Kamado-stilgrillar fungerar pelletsgrillar både som rökare och grill. Eftersom de bränner träpellets ger pelletsgrillar god rökkvantitet för båda matlagningsformerna men är särskilt bra på rökning. Med datorkontrollsystemet är pelletsgrillar ungefär lika lätta att använda som en rökugn - allt du behöver göra är att avfyra det (på vissa enheter är förvärmningstiden mindre än 10 minuter), sätta på köttet, fästa köttproben, ställ in datorn och gå bort medan pelletsgrillen gör sin sak.

nackdelar

Pelletsgrillar är inte billiga, och en viktig nackdel med pelletsgrillar under åren är maskinerna. Pelletsgaller har ett antal rörliga delar och skruvstopp och motorfel kan inträffa. I värsta fall betyder detta några dyra reparationsräkningar om garantin inte täcker problemet, och åtminstone stänger enheten helt enkelt av och slutar tillagningen. Ett annat problem med pelletsgrillar är att många av dem ser ut som om de gjordes i någons garage. Det finns flera tillverkare, men de flesta är små företag som inte har fördelarna med massproduktion för att få en allvarlig finish på sin produkt. Medan de flesta pelletsgrillar är utmärkta rökare, är många bara medelmåttiga grillar, vilket ger lite mer än 260 ° C. Detta låter dig grilla, men om du letar efter den intensiva såren på biff kan en pelletsgrill kanske inte vara vägen att gå.

Slutsats

Pelletsgrillar är i allmänhet bra grillar och mycket bra rökare, men var selektiv när du köper. Detta är ett mycket litet segment av grillmarknaden och ändå finns det ett dussin företag som gör dem, så gör din forskning.

Kan du röka på en grill?

Jack Berman / Getty Images

Så efter att du har sett alla rökare-alternativ, behöver du köpa en rökare om du äger en gas- eller kolgrill? Gasgrillar gör inte bra rökare, men kolgrill, å andra sidan, gör det. Kolgrillar bränner, producerar rök, och om de har ett lock och en bra design kan de hålla låga temperaturer under långa tidsperioder.

Det som begränsar en kolgrill som fungerar som en rökare är storleken. De flesta kolgrillar är för små för att producera mycket grill, så om du vill röka mer än två rack med revben eller en griskött, behöver du något större, eller med andra ord, en rökare. Tricket för att röka på en kolgrill är att ha en grill som är tillräckligt stor för att placera köttet bort från den direkta värmen från kolbranden. Detta görs antingen genom indirekt matlagning eller genom att använda någon form av baffel.