Westend61 / Getty Images
Det är viktigt att veta att inte alla livsmedel är lämpliga eller säkra för konservering i en vattenbadburk eller till och med en tryckburk. Chia-baserade sylt är ett bra exempel.
Används i stället för pektin, fungerar chia som ett naturligt förtjockningsmedel. Eftersom det, till skillnad från de flesta kommersiella pektiner, inte kräver socker att sätta, det är ett effektivt sätt att göra sylt med låg socker som fortfarande har en tjockare struktur. (Det kan hävdas att dessa inte i själva verket är sylt, utan mer besläktade med puddingar.)
Vi har dock sett exempel på recept i blogginlägg som kräver chia och inkluderar instruktioner för konservering av vattenbad. Av några skäl rekommenderas detta inte. Här är vad du behöver veta.
Varför du inte bör använda Chia i konserveringsrecept
Det finns tre viktiga faktorer när det gäller recept som är säkra för vattenbad konservering.
Aciditet
Den första är surhetsgraden. Livsmedel med ett pH av 4, 6 eller lägre, dvs högre i syra, förhindrar tillväxten av c. Botulinum, som i sin tur kan producera det dödliga botulismetoxinet. De flesta frukter är naturligt höga i syra, varför de är säkra att burk på egen hand och i ett sylt. Chia är emellertid en ingrediens med låg syra, och genom att lägga till den höjer du pH-nivån, vilket kan skapa osäkra förhållanden.
Vattenaktivitet
Den andra faktorn är vattenaktivitet (aw), som definieras på en skala från 0 (bentorr) till 1 (rent vatten). Den goda nyheten är att C. Botulinum i allmänhet inte kan existera på något lägre än 0, 93. Emellertid kan andra patogener som staphylococcus aureus existera i miljöer med en aw av 0, 86.
Densitet
Den tredje är viskositeten eller densiteten. När viskositeten ökar, blir sylt tätare och det är svårare för temperaturer i burken att konsekvent nå nivån av dödlighet för dessa bakterier under vattenbadburkprocessen. Mer flytande sylt, däremot, värmer mer jämnt. Detta är också anledningen till att det är osäkert med dåliga syror och kärnor som pumpasmör.
Chia är ett exakt tillsatsmedel. När du lägger till det gelatinerar vattnet i frukten frön som absorberar vatten och ökar viskositeten. surhetsnivån sänks också. Men det finns otillräcklig information om exakt hur tät sylt det blir, vad vattenaktiviteten är och hur surhetsnivån kommer till. Följaktligen är det inte säkert att sylt kan göras med chia i hemmet, på något sätt.
Det är värt att notera att detsamma gäller för nästan alla stärkelser. Spannmål och mjöl bör inte tillsättas till sylt, pajfyllningar eller andra livsmedel innan konserveringen. Det enda undantaget från detta är Clear Jel, ett majsstärkelsederivat, som vanligtvis används för konserverade pajfyllningar. National Center for Home Food Conservation (NCHFP) stöder användningen av Clear Jel i testade recept.
Ett annat sätt att skapa en uppsättning för sylt med låg socker är att använda Pomonas Pectin, en alternativ typ av pektinpulver som reagerar med en kalciumvattenlösning för att tjockna på samma sätt som standardpektin gör, men som inte kräver socker för att skapa uppsättningen.
Tack till Master Food Preserver Ernest Miller från Rancho La Merced Bestämmelser för hjälp med denna historia.
