CreatiVegan.net / Moment / Getty Images
Det indiska namnet på svart kardemumma är badi elaichi eller kali elaichi . Ungefär en tum lång är skidorna mörkbruna till svarta i färg och har en tuff, torkad, rynkig hud. Kardemumma är världens tredje dyraste krydda, överträffat endast i pris per vikt av vanilj och saffran.
Smakprofil
Svart kardemumma torkas över öppen eld och har en distinkt rökig doft och smak. Skidorna är mycket aromatiska men inte så mycket som grön kardemumma. I recept ska svart kardemumma inte användas om ett recept kräver grön kardemumma. De två skidorna har extremt olika smakprofiler. Till skillnad från grön kardemumma, används det sällsynta sortens krydda sällan i söta rätter.
Svart kardemumma har anteckningar av harts och kamfer , liksom mentol, en aning myty aroma som ger balans till en annars funky smak. Dessa intensiva, väldiga anteckningar sätter svart kardemumma i kategorin "värmande" kryddor, tillsammans med svartpeppar, kryddnejlikor och chili.
Historia och ursprung
Svart kardemumma heter vetenskapligt Amomum subulatum. Det tillhör familjen Zingiberaceae (ingefära). Flera arter av släktet Amomum distribueras över hela det bergiga området från Himalaya till södra Kina. De viktigaste produktionsregionerna är östra Nepal, Indien och Bhutan. Mer än 50 procent av världens skörd produceras i Indien.
Det finns en afrikansk sort som heter Aframomum som finns i Madagaskar, Somalia och Kamerun, och en annan skarp form i Västafrika som kallas paradiskorn, som har en liknande smak och förekommer sporadiskt på den västra marknaden.
Köper det
Försök alltid att köpa svart kardemumma helhet snarare än i fröform eftersom det börjar förlora sin styrka och doft när huden tas bort och frön förvaras utan huden. Av samma anledning är det också att föredra att inte köpa pulverformen om hela skidor finns tillgängliga. När det krävs för användning som pulver, ta bort och kasta huden, slip frön i en ren, torr kaffekvarn och använd omedelbart. Leta efter doftande, välformade baljor som är fylliga, fasta, torra och ungefär en tum långa.
Använder det
Svart kardemumma är en viktig ingrediens i Indias berömda garam masala kryddblandning och flera andra masalas blandningar. Det används till stor del i salta rätter som sträcker sig från curry, grytor och daals (linser) till pilafs, i indisk matlagning. Den används mestadels hela och stekas nästan alltid i lite olja för att den ska släppa sina smaker och arom helt.
I Kina används fröskidorna för jin-jin- bräserad kötträtter, särskilt i köket i den central-västra provinsen Sichuan. Svart kardemumma är också en valfri ingrediens i kinesisk pulvermix med fem kryddor.
Skidorna används ofta i Vietnam, där de används som en ingrediens i buljongen för pho nudelsoppa.
Använder annat än matlagning
Historiskt har svart kardemumma använts för att behandla olika magbesvär, vanliga infektioner och tandproblem. I traditionell kinesisk medicin, förutom att det är en behandling för magbesvär, används detta krydda för att behandla malaria. Det tuggas också som en munfräschare.
