Granen
Biryani är en världsberömd indisk mat, som tar tid och övar att göra men är värt varje ansträngning. Långkornigt ris (som basmati) smaksatt med exotiska kryddor, såsom saffran, är i lager med lamm, kyckling, fisk eller grönsaker och en tjock sås. Skålen täcks sedan, locket säkras med deg och sedan kokas biryani över en låg låga. Det här är definitivt en specialmaträtt.
Det diskuteras mycket om hur denna maträtt blev, men de flesta håller med om att dess ursprung började i Persien som en rustik ris- och kötträtt och sedan reste till Indien. Därefter föddes de olika recepten av biryani , främst där det hade kulinariskt inflytande från muslimska livsmedel, särskilt i staden Hyderabad i södra Indien, men också längs sydkusten. Biryanis många, många varianter beror på var skålen är baserad. Vissa skillnader är subtila medan andra kännetecknas av tillsatta eller substituerade ingredienser.
Illustration: Colleen Tighe. © The Gran, 2019
Komponenterna till Biryani
Huvudkomponenterna i denna maträtt är ris, kött, marinad och kryddor. Basmati ris är definitivt utbredd, men du hittar också andra korn som seeraga samba och jeerakasala. Beroende på var biryani kommer från bestämmer typen av protein; kustregioner, till exempel, kommer att inkludera fisk och räkor, medan inlandsområden kan innehålla kyckling, get, fårkött och nötkött (främst buffel, men om ko, skulle vara utanför Indien).
Köttet marineras vanligtvis innan det kokas, och den vanligaste marinaden är yoghurtkryddad baserad eftersom syran i yoghurten hjälper till att smörja köttet. Det är skikterna av kryddor som ger en biryani sin komplexa smak, och dessa kryddor kan vara hela eller malda, eller individuella eller en kryddblandning (som garam masala). Örter och frön kan också vara en del av skålen, som ofta toppas med karamelliserad lök, torkad eller färsk frukt, nötter och färska örter.
Typer av Biryani
Det finns flera huvudtyper av biryani som är specifika för vissa samhällen. Varje sort är uppkallad efter den plats där den skapades.
- Sindhi biryani: Denna exotiska och aromatiska typ av biryani är populär i Pakistan och känd för sin kryddig smak, doftande ris och delikat kött. Den är gjord med kött och basmatiris, grönsaker och olika typer av kryddor. Hyderabadi biryani: Denna biryani är en av Indiens mest populära typer av biryani. Det innehåller getkött som är marinerat och kokt tillsammans med riset och kryddas med kokosnöt och saffran. Malabar Biriyani: Detta är den enda versionen av biryani i Kerala, en indisk stat. Det är en populär maträtt som ätts av det muslimska samfundet i Malabar och innehåller Khyma-ris blandat med ghee. Calcutta / Kolkata biryani: Denna biryani använder mestadels potatis och ägg och innehåller bara ibland kött. Det är mycket lättare kryddigt; marinaden är gjord av kanel, muskot, kryddnejlikor, kardemumma och andra kryddor, och riset är smaksatt med ketaki eller rosvatten och är gult i färg. Ambur biryani: Denna läderbrun stad i Tamil Nadu gör en av de mest kända typer av biryani , och staden har fler biryani- butiker än någon annan stad i världen. Köttet och riset kokas separat och bringas sedan samman, tillsammans med myntablad och ostmassa. Lucknowi biryani: Denna typ av biryani är baserad på en persisk matlagningsstil så den använder dum pukht- metoden där köttet och såsen endast kokas delvis och skiktas sedan och serveras i en förseglad handi. Kryddprofilen är inte lika intensiv.Mughlai biryani: Denna biryani är tillagad med ostmassa, kyckling, mandelpasta, ghee, torr frukt och gröna chilies och har en rik smak.Kalyani biryani: Små bitar av buffelkött går in i denna form av biryani , som är känd som "den fattiga mans Hyderabadi biryani." Det är rikt och smakrikt men innehåller inte dyrare ingredienser.
