The Spruce Eats / Nita West
Nötköttchuck har varit en utmaning för slaktare (och kockar) under lång tid.
Nötköttchuck är ett enormt primärt snitt som huvudsakligen kommer från axelns del av styrningen samt delar av nacken, revbenen och överarmen. Hela saken kan väga mer än 100 kilo, och den utgör helt 30 procent av en hel sida av nötkött.
(Detta diagram för nötkött skär visar var nötköttchucken ligger.)
En axel är en riktigt komplicerad kontrast, som består av en mängd olika muskler i olika former och storlekar.
Dessa muskler används för rörelse och för att stödja djurets vikt. Ju mer en muskel tränas, desto tuffare blir den. Så axelmusklerna är i allmänhet ganska tuffa.
Illustration: Kyle Fewel. © The Gran, 2019
Nötköttchuck: Tuff och seig, men smakfull
Dessa tuffa muskler hålls i sig i alla typer av roliga vinklar av många bitar av sena och bindväv, som också är tuffa och chewy, särskilt när de tillagas felaktigt.
Också nötköttchuck är relativt fet, vilket för många konsumenter kan vara en avstängning. Å andra sidan laddas snitt från chucken med stor, nötkött smak.
Fortfarande tar matlagning av nötköttchuck tid. I dessa dagar (till skillnad från till exempel 1950- och 60-talet) är det bara inte möjligt att servera en köttbit som måste stekas i två eller tre timmar som en vanlig veckonmiddag.
Så nötköttchuck är inte särskilt bekvämt för konsumenten och inte heller lönsamt för slaktaren. Och ändå, varje sida av nötkött har en, och det måste vänja sig på något sätt.
Beef Chuck Roasts: The Classic Cuts
I gamla dagar skulle slaktare i princip driva hela den kvadratiska biten av nötköttchucken genom bandsågen för att producera tjocka stekar - chuckbladsstekt, chuckarmstekt och den klassiska 7-benchucken stekt. Ibland skulle de vara benlösa, men i vilket fall som helst, de var billiga, så de ansågs som "värdesänkningar."
Snabbpunkt här. Dessa så kallade "stekar" kan faktiskt inte rostas. De kommer att bli tuffa och chewy om du gör det. I detta sammanhang hänvisar ordet "stekt" bara till det faktum att det är ett stort, tjockt köttstycke. Det bästa sättet att laga nötköttchuck är att steka det. Tänk klassisk nötköttstekt (som förvirrande är bräserad, inte rostad.)
Allt som inte kunde säljas som stek (eller biffar, som bara är tunnare versioner av stek) hamnade som malt nötkött - vilket i allmänhet var 60 till 70 procent av nötköttchucken. Och nötkött hämtar inte premiumpriser.
(Åh, nämnde jag att slaktare gillar att tjäna vinst? Det är sant. Faktum är att när de inte gör det går de ut.)
Att behöva sälja 70 procent av det som köttkött, och resten av det som så kallade "värdesänkningar", är därför nötköttchucken inte traditionellt har varit lönsam.
Going Beyond the Basic Beef Chuck Roast
Som ett resultat har slaktare tvingats bli kreativa. Nötköttsindustrin har använt mycket pengar på forskning för att identifiera specifika muskler i nötköttchucken som kan ristas ut och säljas som biffar eller stek - sådana som faktiskt KAN grilla eller rostas. Och eftersom människor är villiga att betala lite mer för dem hjälper detta att öka slaktarnas vinstmarginaler på nötköttchucken.
Bra för dem. Och, kanske, bra för dig också, för några av dessa nyutvecklade snitt är faktiskt ganska bra. Å andra sidan finns det några som du förmodligen vill hålla sig borta från.
Därefter pratar vi om de två huvudsubprimalerna som kommer från nötköttchucken.
