Philippe Desnerck / Getty Images
I kulinariska termer betyder definitionen av ordet svett att laga något över låg värme i en liten mängd fett, vanligtvis i en täckt panna eller kruka. Ordet svettning används ofta för att beskriva hur aromatiska grönsaker som lök, morötter och selleri tillagas innan du lägger till andra ingredienser.
Målet med att svettas grönsaker är att mjukgöra dem och släppa fukten i dem, inte att bruna dem. Denna frigörelse av fukt är hur termen svett får sitt namn.
Att svettas är vanligtvis ett preliminärt steg för att förbereda grönsaker för att lägga till en skål, vilket säkerställer att de fortfarande inte är råa och att de har den önskade strukturen när en krispig grönsak inte är önskad i den färdiga skålen.
Det kan också kallas smörånga, speciellt eftersom smör är ett vanligt använt fett för svettningssteget i ett recept.
Vad händer under svettning i matlagning?
Svettning koncentrerar smaker och släpper ut socker. Grönsakerna blir mjuka när tuffa cellväggar bryts ned, och för lök kan de bli genomskinliga. Denna strukturförändring är ofta önskvärd i soppor, grytor och såser.
Svettning liknar sautéeing, med skillnaden är att i den senare tekniken används högre värme och maten blir ofta brun. Att svettas handlar mer om mjukning, inte brunning. Det används när du inte vill ha den bruna färgen och smakerna som händer i Maillard-reaktionen av brunning.
Ofta kommer kocken att röra grönsakerna under svettning för att säkerställa att de lagar jämnt och att de inte har börjat bli bruna. Att skära grönsakerna i enhetliga bitar hjälper också till att säkerställa att de alla lagar i samma takt. Salt tillsätts också ofta eftersom det hjälper till att dra ut fukten.
Hur man svettar grönsaker
Ett vanligt steg när du gör en maträtt där aromatiska grönsaker används är att tärna dem och svettas. Vanligtvis är det sådana rätter, till exempel grytor, där grönsakerna inte är den aktuella artikeln, men de lägger till sina bakgrundssmaker och arom för att komplettera maträtten. Du ser det också i recept för soppor och briserad kötträtter.
Först hackas grönsakerna jämnt. I tärningar i bitar på bitar kommer de att svettas på kortare tid, och det finns mer ytarea för processen än med en större hackning. Om det krävs vitlök bör det malas också, men ofta väntar du på att lägga till det till de andra grönsakerna, eftersom det kan laga för snabbt om det läggs till först.
Pannan värms upp på medelhög låg värme, och en liten mängd smör eller olja tillsätts för att täcka botten av pannan. När det är varmt kan grönsaker och salt tillsättas. Nu måste kocken se till att stekpannan inte blir för varm och att det bara är ett milt snarrande snarare än någon kraftig pop. Justera värmen därefter.
Rör grönsakerna ofta och observera för tecken på oönskad brunning. Det tar fem till 10 minuter innan grönsakerna mjukas. Om lök är en del av blandningen, vet du att du är klar när de är genomskinliga.
