Granen
Med alla recept som kräver lager, står du inför valet av att antingen använda butiksköpta lager eller göra ditt eget. Uppenbarligen är det mer tidskrävande att göra din egen, men en hemmagjord lager av god kvalitet kan rivalisera eller till och med överträffa en butiksköp. Om du funderar på att göra ditt eget lager, här är några tips.
Ben: Brosk ger gelatin
Med undantag av grönsaksbestånd görs alla bestånd genom att simma ben i vatten med aromatiska grönsaker, örter och kryddor.
Den viktigaste ingrediensen i ben är brosket, som är en bindväv som finns i lederna och på platserna där musklerna är fästa. Brosk har mycket kollagen, vilket - när det sjuda - bryts ned och bildar gelatin. Detta gelatin är det som ger kroppen sin kropp.
Därför är de bästa benen för framställning av de så kallade knogbenen, såsom axel-, armbågs- och knäled av nötkött - i motsats till så kallade märgben, som är tvärsnitt av stora ben som låret men utan brosk bifogat. Kalvköttben har mycket brosk eftersom de kommer från yngre djur, vilket gör dem särskilt önskvärda.
Med kyckling- och kalkonbestånd simmar du vanligtvis hela slaktkroppen, så du behöver inte oroa dig för vilka ben du ska använda.
Vad är skillnaden mellan bruna och vita lager?
Olika såser kräver olika lager. Demi-glace och dess familj av såser är tillverkade av brunt lager. Veloute och dess olika deriverade såser, inklusive allemande, vitt vin och suveräser, är tillverkade av vitt lager.
Brun stam är tillverkad av nötkött eller kalvkött ben och den bruna färgen på beståndet produceras genom att steka benen. Ytterligare färg erhålls genom att tillsätta någon slags tomatprodukt, till exempel tomatpuré, under rostningen. Efter rostningen överförs benen till en lagerpanna, täckt med kallt vatten och sjuda.
Vitt lager är tillverkat av kalvköttben, som inte rostas utan istället blancheras (kokas kort i kokande vatten), överförs sedan till en lagerpanna, täckt med kallt vatten och sjuda. Kyckling- och kalkonbestånd är också variationer på vitbestånd.
Målet med att simma är att extrahera kollagen från bindvävnaden. Detta tar längre tid med nötkött och kalvkött ben, det gör med kyckling eller kalkon ben, varför kyckling bestånd tar relativt kort tid att göra.
Fiskbestånden, som är tillverkad av fiskben, kräver den minsta mängden sjunkande.
Tips för att göra lager
Börja med kallt vatten: Vissa av proteinerna i kollagen är lösliga i kallt vatten och andra i varmt. För den rikaste bestånden är det viktigt att starta benen i kallt vatten och föra dem till en sjunkande.
Rör inte upp: Även om det kan vara frestande att ge lagerpannan en virvel med din sked när den simmar, motstå denna frestelse. Genom att agitera beståndet blir det molnigt. Skumma dock bort allt avskum som stiger upp till ytan.
Låt inte sjunka över: Som nämnts är simmertiden för en bestånd relaterad till hur lång tid det tar att extrahera gelatinet från benen. Att fortsätta att laga mat utöver denna punkt hjälper inte ditt lager och kan faktiskt skada det eftersom aromater som morötter och selleri kan börja bli bitter.
Säsong: I allmänhet är det en dålig idé att krydda lager med salt. Varför? I nästan alla fall kommer den bestånden att användas för att förbereda något annat recept, vare sig det är en sås, en soppa eller en gryta. Och eftersom oavsett vilken skål det är, kommer ditt lager att reduceras i viss utsträckning, eventuellt i stor utsträckning, salt i beståndet kommer att koncentreras. Så krydda slutprodukten, inte lager.
Är grönsaksbestånd verkligen lager?
Även om det kallas lager är alla produktmärkta grönsakslag egentligen bara grönsaksbuljong. Det beror på att grönsaker inte har ben och de innehåller inget brosk, så det finns inget sätt att göra lager av dem.
Trots det kan vätskan du producerar från sjunkande grönsaker vara extremt smakfull. Det är också enkelt och snabbt att tillverka och är mycket att föredra framför vatten som ett matlagningsmedium eller som bas för soppor, grytor och såser - även om du inte är vegetarian.
En kombination av lök, morötter och selleri, sjuda i 30 minuter tillsammans med några vitlöksklyftor, ett lövblad eller två, flera kvistar timjan och persilja, och några hela svarta pepparkorn, kommer att ge en underbart smakfull vegetabilisk matlagningsvätska - vad du än väljer att kalla det.
