Bien Stephenson / Wikimedia Commons / CC BY 2.0
Att veta hur man väljer färsk fisk eller skaldjur är en viktig färdighet för en skaldjurskock. Om du inte fångat fisken själv, måste du kontrollera skyltarna för att säkerställa att den är färsk. Att köpa färsk fisk är lätt om du vet vad du ska leta efter.
Hel fisk
Leta efter ljusa, tydliga ögon. Ögonen är fönstret till en riktigt färsk fisk, för de bleknar snabbt till grå tristhet. Döggögda fiskar kan vara säkra att äta, men de är förbi sitt bästa. Nästa, titta på fisken. Lyser det? Ser det ut metalliskt och rent? Eller har det tråkigt eller har missfärgade lappar på det? I så fall är det marginellt.
Lukta på det. En färsk fisk ska luktas som rent vatten, eller en känslig beröring eller till och med som gurkor. Under inga omständigheter ska du köpa en otäck luktande fisk. Matlagning kommer inte att förbättra det. Titta på gälarna, som borde vara en rik röd. Om fisken är gammal, kommer de att förvandla färgen på bleknat tegel.
Fiskfiléer
Leta efter levande kött. All fisk bleknar när de åldras. Om fileten fortfarande har hud, bör den huden se lika perfekt ut som huden på en lika bra hel fisk - blank och metallisk. Luktprovet är särskilt viktigt med filéer. De ska inte ha några skarpa aromer.
Finns det vätska på köttet? I så fall bör den vätskan vara klar, inte mjölkaktig. Mjölkig vätska på en filé är det första steget av råtta. Om fiskhandlaren låter dig, tryck på köttet med fingret. Det borde vara tillräckligt motståndskraftigt så att din intryck försvinner. Om ditt fingeravtryck kvarstår, gå vidare.
Levande fisk
Det bästa sättet att välja en levande fisk eller krabba eller hummer är att leta efter tecken på liv. Skämmar det runt i tanken? Simma lyckligt? Eller svalnar det i ett hörn eller hänger rörelsefri och andas? Köp det i så fall inte. Hummer och krabbor svälter sig själva i tankar och kan ofta vara nästan tomma inuti när du öppnar en som är fängslad i en tank i veckor.
Det bästa sättet är att bli vänner med fiskhandlaren och ta reda på när de nya leveranserna kommer. Planerar att vara där för att möta den och köpa den då. Du kommer att belönas för din extra ansträngning.
Skaldjur
Köp endast på de finaste fiskmarknaderna. Dessa är de platser där omsättningen är så snabb att du kan vara säker på färska musslor, musslor eller ostron. Du kan fortfarande få en död, men förhållandet blir mycket lägre.
Vad är en död? Skaldjur säljs levande, så de borde reagera på dig. Sätt dem på bänkskivan och gå tillbaka ett ögonblick. Klicka sedan på skalet: Det ska stängas hårdare än det var. Ostron är lite tuffa att göra detta med, men musslor och musslor kommer definitivt att reagera. Du kan också berätta för en död skaldjur när du har kokt dem alla. Döda öppnas inte efter att ha kokats. Kasta iväg dem.
Kammusslor är ett speciellt fall. Kammusslor säljs nästan alltid shucked, så det du letar efter är "torrpackade" kammusslor, vilket betyder att de inte levereras och lagras i saltlake. Vilka kammusslor du ser svälja i mjölkig ick? Låt dem vara. Bättre att köpa frusna, vakuumtätade kammusslor, som är förresten bra, än en sämre våtpackad kammussla.
Räkor är enkla. Köp dem hela och frysta . Hela eftersom skalet skyddar dem från hårdheten att frysas utan att förlora för mycket fukt, och frusna eftersom räkor kockar (och ruttnar) mycket snabbt.
Om du befinner dig i närheten av en räkor eller har tillgång till verkligt magnifika färska räkor, köp dem med huvudet om möjligt. Varför? Därför att räkor som är i huvudet håller sig fuktiga. Kom ihåg: Ingenting säger tråkigt som en torr, överkokt räka.
All information om räkor gäller även kräftor. Följ instruktionerna för hummer eller krabbor om du inte kan få dem levande.
Bläckfisk eller bläckfisk säljs nästan alltid till grossisten som är förfryst, så du bör köpa dem frysta. Båda bläckfisken, vanligtvis känd som bläckfisk och dess mer rikt smaksatt kusin bläckfisken, fryser exceptionellt bra. Återigen, om du kan köpa bläckfisk och bläckfisk för att inte tala om bläckfisk färskt, gör det! De är sällsynta godbitar även på fina fiskmarknader och bör uppskattas som sådana. Liksom finfish bör du titta först på deras ögon, som ska vara rena och ljusa.
Fiskmarknaden
När det gäller själva butiken är det absolut nödvändigt att en fiskbutik inte ska stinka. Om du går in på en fiskmarknad och den räcker, vänd dig och lämna. Fantastisk fisk kan ätas vid en bondens marknadsställning, ett hål i väggen eller i en prickig butik, men ingen ska lukta som lågvatten. Någonsin.
Hur du lyckas laga din fisk och seadfood
