Ray Kachatorian / Getty Images
Det finns några hemligheter för att göra perfekt krispiga pommes frites hemma. Målet är att se till att mitten av pommes fritesen är helt kokta innan utsidan blir för brun. Sättet att uppnå detta är att laga pommes frites två gånger med en viss typ av potatis och olja.
Steka dina pommes frites två gånger kan låta som mycket arbete. Men om du vill ha dem lätta och krispiga är det vad du måste göra. Annars blir de antingen krispiga men underkokta i mitten eller helt enkelt feta och halta.
De bästa potatisarna
Potatis med hög stärkelse som Idaho-potatisar (även kallad russetpotatis) är bäst för pommes frites. Denna sort är tätare och de har den minsta mängden fukt i dem.
Undvik vaxartade potatis, en kategori som inkluderar alla med röd hud, nya potatisar och fingrar med potatis. Dessa innehåller så mycket vatten att de faktiskt kommer att hålas ut när du steker dem eftersom vattnet kommer att avdunsta.
Förbered potatisen
Innan du börjar förbereda potatisen, fyll en stor skål med kallt vatten och tillsätt en matsked citronsaft. Så snart du klipper pommes fritesen kommer du att överföra dem till den här skålen. Skurna potatis börjar missfärgas om de utsätts för syre för länge - även om de är i vattnet. (Det finns ju syre i vattnet.) Men lite syra i vattnet hjälper till att hålla potatisarna fina och vita.
- Skala potatisen och ta bort eventuella ögon. Dra ut potatisen med kniven och skiv den i 1/4-tums plattor. Skär varje platta i 1/4-tums remsor. Pommes frites bör vara cirka 3 tum långa. Överför dem till det kalla vattnet när du går. När fritesen skärs, skölj dem under kallt vatten i skålen tills vattnet blir klart. Tanken är att skölja bort allt överskott av stärkelse. Lägg till en matsked citronsaft och sedan några koppar is - tillräckligt för att kyla vattnet ordentligt. Överför till kylen för att kyla i cirka 30 minuter. Detta steg förhindrar att pommes fritesen blir alltför bruna innan insidan kokar hela vägen.
Den bästa oljan
Raffinerad jordnötsolja är den bästa oljan att använda för att göra pommes frites. Du kan också använda raps eller safflorolja. Dessutom är restaurangfries så krispig eftersom de bland annat använder gammal olja kontinuerligt.
När oljan värms upp bryts den ner - matoljor med hög rökpunkt bryts ner långsammare - och det skapar krispigare pommes frites. Den allmänna tumregeln är att du kan återanvända stekolja tre eller fyra gånger, eller i totalt sex timmars tillagningstid. Det måste filtreras ordentligt och förvaras i en lufttät behållare, helst i kylen eller på en sval, mörk, torr plats. Men det kan brytas snabbare än så. Innan du flyttar lagringsbehållaren, leta efter eventuell avskiljning i oljan och ge den sedan ett snifttest. Om det luktar eller blir hårt, använd inte det.
Double-Fry-metoden
När det gäller själva matlagningen vill du steka pommes frites två gånger. Den första omgången är vid en lägre temperatur för att laga potatisens insida och andra gången använder du en högre temperatur för att göra fritesen gyllenbruna och krispiga.
Du kan använda en friterare hemma eller bara värma oljan i en holländsk ugn. Använd en godis eller steketermometer för att övervaka oljens temperatur; termometrar som klämmer fast på kanten av potten säkerställer att den inte glider runt.
- Tappa frites från isvattenbadet och klappa dem torrt med en ren kökshandduk. Att lägga till våta potatisar i den heta oljan kan leda till att den sprutar. Du kommer också att vilja ställa in ett par arkpannor fodrade med tjockt papper (t.ex. matpåsar med brunt papper) i närheten. Värm oljan på medium-låg värme till 325 F. Kok potatisen i oljan i 6 till 8 minuter, eller tills de är mjuka och en lätt gyllene färg. Ta bort pommes frites från oljan med hjälp av en trådnätskimmer (ibland kallad en spindelsked) och överför dem till de pappersfodrade kastrullarna för att tömma. Du kan kyla dem igen tills du är redo att använda dem, eller åtminstone låta dem stå vid rumstemperatur i 15 minuter. Kom ihåg att stänga av värmen under oljan under denna tid. Värm nu oljan till 375 F. Återför pommes frites till oljan och koka i ytterligare 2 till 3 minuter eller tills pommes fritesen är gyllenbruna och krispiga. Tappa av på rent papper, salt sedan generöst och servera genast.
