Stocksy / Jill Chen
För skaldjurälskare är kammusslor en uppskattad delikatess. De är mjuka och känsliga, söta och smakfulla och som en extra fördel, enkla att förbereda. De är emellertid inte enkla att köpa. Liksom räkor kan färska kammusslor säljas under en förvirrande mängd namn - till exempel "vik"-kammusslor, "hav"-kammusslor och "jumbo"-kammusslor - som inte nödvändigtvis anger en specifik storlek eller vikt. Och sedan finns det den mystiska "dykare" kammusslan. Men när du först har förstått vad var och en av dessa beskrivningar betyder kommer du att kunna köpa färska kammusslor utan bekymmer.
Illustration: Madelyn Goodnight. © The Gran, 2019
Scallop Storlekar
I likhet med räkor beskriver detaljhandlare kammusslor med olika antal indikerar hur många av dem som finns i ett pund. Att beteckna kammusslor som "20/30" betyder att det skulle ta mellan 20 och 30 av dem för att bilda ett pund. Ju mindre detta antal är, desto större (efter vikt) är kammusslorna.
Du kan också se storlekstecken som läser "U / 10" eller "U / 15." I dessa fall står "U" för "under", vilket indikerar att det skulle ta färre än 10 (eller 15) kammusslor för att bilda ett pund. U / 10 kammusslor skulle vara de största tillgängliga.
Dessa vikter, och därmed storlek, är också en indikator på vilken typ av kammussla du köper eftersom fjäll- och havskammusslor skiljer sig mycket åt i storlek.
Hur du ska välja och lagra kammusslorBay kammusslor
Fjällkammusslor är bland de minsta av kammusslorna, vilket motsvarar 70/120 - vilket innebär att det skulle finnas mellan 70 och 120 kött per kilo kammusslor. (Det kan verka som ett stort utbud, men kammusslorna kan vara så små som 1/2 tum eller så stora som 3/4-tums.) Fjällkammusslor är särskilt söta och delikata, men är inte väl lämpade för pannsåsning eftersom de snabbt kommer bli tuff; Det är bättre om du sauterar eller friterar dem, gör dem till en gratin eller gör dem till en ceviche.
Fjällkammusslor kallas så för att de skördas från grunt vatten i östkustens flodmynningar och vikar. De är billigare än havs- och dykskammusslor och anses inte vara så mycket av en lyxig måltid. Genom att skapa viss förvirring märks även vikskammusslor under alternativa namn. Du kan se dem som Cape kammusslor, Nantucket kammusslor, Kina kammusslor, Calico kammusslor och drottning kammusslor.
Smälta i din munbåge kammusslor med otrolig balsamiksåsSea kammusslor
I motsatt ände av storleksspektret finns kammusslor - de stora pojkarna. De sträcker sig från 10 till 40 per pund eller ännu större (till exempel U / 15 eller U / 10). När de når 1 1/2 till 2 tum i diameter kan de panoreras i stort sett som en filet-mignon, med den höga värmen som ger en krispig yttre skorpa medan den lämnar mjuka mitten och medium till medel-sällsynt.
Precis som för kammusslor, finns också kammusslor under olika namn. Du kan hitta dem som är märkta som kungskammusslor, fantastiska kammusslor, dykskammusslor, Alaskans kammusslor och jumbo-kammusslor.
Enkel kammusslor i basilika och persiljarsåsDykare kammusslor
De flesta kammusslor skördas av båtar som drar kedjanät över havsbotten. Dykskammusslor skördas emellertid av dykare som samlar in dem för hand. Även om termen "dykare" inte i sig innebär en storlek, väljer dykarna i allmänhet de största kammusslorna de kan hitta, så dykskammusslor tenderar att ligga inom intervallet 10/30.
Dykskammusslor anses vara mer ekologiska eftersom dykarna bara väljer de större, mogenare kammusslorna; detta lämnar de yngre, vilket gör att befolkningen kan fylla på. Att dra med kedjor är kritiskt och sveper upp inte bara omogna kammusslor utan också andra skaldjur.
Fresh Vs. Frysta kammusslor
Bara för att en kammussla aldrig har frysts kan det inte garanteras att den hanteras korrekt på sin resa från fiskebåt till stormarknad. Men att välja mellan frysta och färska beror sannolikt på vad som finns tillgängligt. Om du bor nära kusten och har en ansedd skaldjursköpare och planerar att använda kammusslor samma dag som du köper dem, kan färskt vara bäst. Men en bra IQF (individuellt snabbfryst) kammussla kan vara överlägsen en "färsk" kammussla som är fem dagar gammal.
Har kammussla, kommer att laga matWet- Vs. Torra packade kammusslor
Kammusslor blöts ofta i en fosfatlösning som vitnar dem och får dem att absorbera mer vätska, vilket ökar sin vikt med så mycket som 30 procent. Så om du köper våtpakade kammusslor betalar du 15 till 20 dollar (eller mer) per pund för vatten .
Dessutom är den fosfatlösningen en vanlig ingrediens i tvålar och tvättmedel, och, inte överraskande, har en tydlig tvålliknande smak. När du kokar dessa kammusslor dräner all den extra vätskan ut och in i pannan, så istället för att söra dem, hamnar du dem i något som liknar såpvatten. Om du vill undvika allt detta, leta efter kammusslor märkta "kemikaliefritt" eller "torrpackat." Torrpakning innebär att kammusslorna helt enkelt är packade som de är, utan vätskor eller konserveringsmedel.
Grammatiska kammusslor: sorter, inköp och lagring
