Konventionell visdom om svamp dikterar att du håller dem torra - borsta dem istället för att blötlägga eller skölja - och sedan koka dem snabbt i en varm panna utan trängsel. Resonemanget är att svamp fungerar som små svampar och suger upp vatten om du blir våt. Eftersom svampar innehåller så mycket vatten, om du tränger dem i sautépannan eller inte kokar dem snabbt, kommer de att ånga istället för att bryna. Som ofta händer med den så kallade köksvisdomen är dock denna svampmyte fel.
Många matforskare och författare har insett för en tid sedan att det första elementet i denna tro är felaktig. Faktum är att svampar, som de flesta grönsaker, har ett högt vatteninnehåll till att börja med. Blötläggning av dem i vatten kan lägga till en liten mängd vatten till deras vikt, men jämfört med deras början vatteninnehåll, är varje tillsatt mängd av betydelse. Den andra tron har varit mer ihärdig. Även om de bosatta genierna i New Yorks International Culinary Center och bloggen Cooking Issues dödade ut myten för ett par år sedan, hittar du fortfarande väl respekterade (men felaktiga) författare och kockar som upprätthåller misstaget.
Sanningen om svamp
Som ICC: s Dave Arnold och Nils Noren förklarar, kommer ett gäng våta, trånga svampar i en kastrull att börja som (med deras ord) "en soppa röra." Om du tillagar dem tillräckligt länge förångas vattnet, då kommer de att bruna vackert utan att ta upp oljan du använder. Torra svampar är å andra sidan väldigt porösa. När du värmer upp en panna med olja eller smör och lägger till torra svampar, suger de upp fettet och släpper aldrig bort det. Du hamnar med bruna men feta svampar.
Som en extra bonus blir metoden "våt, trångt" också svampar med en mycket mer koncentrerad smak, särskilt synlig med vanligt odlade svampar.
-
Börja med att rengöra svampen.
Spruce / Dave Scantland
Eftersom det är uppenbart att det inte är något fel med att blötlägga svamp är det så som många rengör dem, eftersom det är en snabb och grundlig process. Om du har ett durkslag som passar in i en skål kan du placera svampen i durkslaget, lägga den i en skål i diskbänken och fylla med vatten. Låt dem blötlägga i några minuter och sväng dem med händerna om det behövs för att få dem rena. Sedan lyfter du bara durkslaget och dränerar dem.
Du kan också blöta dem direkt i skålen och sedan hälla i en durkslag - även om vattnet är mycket smutsigt häller du det smutsiga vattnet över dina rena svampar och du kommer förmodligen att skölja dem igen.
När de är rena, klipp och klipp svamparna. Tänk på att svamparna med denna tillagningsmetod kommer att förlora volymen och hamna ganska lite mindre än de börjar.
-
Tillsätt vatten, fett och salt.
Spruce / Dave Scantland
En annan bra sak med den här matlagningsmetoden är att eftersom du vill ha en fullsatt panna är det faktiskt bättre att laga en stor mängd på en gång. Så snart de är kokta ser du hur lätt det är att använda dem.
Välj en saute pan som passar alla svampar två eller tre djupa. Kom ihåg att du vill ha dem trångt för den här metoden. Tillsätt tillräckligt med vatten för att knappt täcka svampen. Tillsätt cirka en matsked smör eller olja och en tesked kosher salt för åtta uns svamp. Sätt pannan på en brännare som vänds till hög och bringa vattnet att koka.
-
Håll svamparna koka.
Spruce / Dave Scantland
När svamparna kommer till en fullständig "rullande" kokning kan du stänga av värmen, men hålla brännaren justerad så att vattnet fortsätter att koka, inte bara sjuda. Du kommer att märka att mängden vatten i pannan nu är större än vad du lagt till för att starta. Det beror på att när svamparna lagar mat, förlorar de mycket av vattnet från sina celler.
Vid denna tidpunkt kan du ignorera pannan och fortsätta med middagsförberedelser; du väntar bara på att all vätska ska förångas. Så länge du är i köket, kommer dina öron att berätta när du måste vara uppmärksam på dem igen.
-
Lyssna efter sizzle.
Dave Scantland
När allt vatten är borta börjar svampen svimma. Just nu är det lätt att bruna dem i oljan eller smöret som återstår. Eftersom svamparna redan är helt kokta tar detta steg inte lång tid.
Det fina med denna metod är att tillagningsprocessen har orsakat att cellerna i svampen kollapsar och förlorar luft och mycket av deras vatten, så att de inte tar upp något av fettet i pannan när de brunt. Det koncentrerar också smaken och förbättrar också strukturen.
Det är här där du kan krydda svamparna om du vill. Du kan deglaze pannan med lite vin eller torr sherry.
-
Redo att använda.
Spruce / Dave Scantland
När svampen är kokta är de redo att användas i recept. Om du inte använder dem alla direkt, låt dem svalna och kylas i upp till fem dagar. Prova dem:
- I omeletter eller äggröra. Med spenat i en quiche.Kastad med sauterade gröna bönor eller knäppta ärtor. På pizza eller i pastasås. I risotto eller ris pilaf (där de parar väl ihop med ärtor).
